糯米薏仁混合甜酒发酵工艺研究

靳明元

[摘 要]针对糯米薏仁混合甜酒加工发酵工艺还尚有不足的现象，通过使用不同的发酵温度和发酵时间进行糯米薏仁混合甜酒的发酵，结果表明，发酵温度为30℃，发酵时间为4小时，甜酒的产酒量、酒精度和感官得分表现为最高值。

[关键词]糯米薏仁；混合甜酒；发酵温度；发酵时间

[中图分类号]TS262.7 [文献标识码]A

1 前言

米甜酒因其独特的风味、营养丰富、酒精含量低且醇厚鲜爽的特性，从而逐渐成为当今世界一种老少皆宜的低酒精度饮料。有研究证明，米甜酒含有的乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽等物质具有保健身体的功效，而且米甜酒中含有较为丰富的微量矿化元素，这些微量元素能增进血液循环，提高机体的免疫力，增加机体新陈代谢，具有健身养颜的功效。

糯米、薏仁作为传统的食品含有较为丰富的营养物质，且其具有补中益气，健脾养胃，止虚汗的功效，是制作保健营养食品的重要材料。糯米薏仁混合甜酒作为一种新型的米甜酒制品，开始逐渐形成产业链。然而，由于米甜酒的制作生产模式还主要以小作坊为主，糯米酒营养结构及产量还无法满足消费者的需求，针对这种种现象，学者对于糯米酒口味和营养物质组成和制作工艺的比较已进行了一定的研究。有研究者通过对米甜酒制作工艺中甜酒发酵所需的相关发酵菌种进行筛选，并通过对相关的酶活性进行分析，从而确定了米甜酒发酵所需的相关霉菌及发酵的相关规律；也有研究者通过对发酵的温度进行研究发现，在发酵过程中通过设定较为适宜霉菌生长发育的温度，从而使其迅速的增殖，菌种生长过程的快速生长期，霉菌生长活力最为旺盛，数量最多，酶活性也最强，从而温度的控制对于发酵菌种的激活有较大的决定性意义。近年来糯米酒的酿造工业已经开始建立一定的测定标准对其中各营养物质的含量进行测定，从而从口感等各种口味对其进行改良，色谱法等技术开始较多的应用于糯米酒酿造中各营养成分的分析。然而，糯米薏仁米酒作为一种新型的混合米甜酒，其相关的研究还较少，故本次实验对糯米薏仁米酒的相关发酵工艺进行研究和分析，旨在为糯米薏仁米酒的生产和推广提供一定的理论依据。

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 试剂

除特殊规定外，本标准所用试剂均为分析纯，水为蒸馏水或相应纯化学试剂和材料：糯米、薏仁、酒曲、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、盐酸、葡萄糖、亚甲基蓝、甲基红、甲醛、氢氧化钠标准滴定药品、斐林试剂等培养基：孟加拉红培养基、PDA培养基和糯米浆培养基

2.1.2 仪器、设备

立式压力蒸汽灭菌锅、电子天平、全自动新型鼓风干燥箱、生化培养箱、生物传感分析仪、台式离心机、Motic数码显微镜、PH计、电子分析天平、紫外线灯 、恒温培养箱、棉塞、牛皮纸 、酒精灯、标签纸。

2.2 工艺流程

糯米、薏仁的选取→洗米、浸米→蒸米→冷却→ 拌曲发酵→培养→成品

3 步骤

3.1 成品的制作

本次研究选择较为上等的糯米、薏仁等作为主要成品原料进行糯米薏仁甜酒的制作，相关的制作流程如下：

洗米、浸米→蒸米→拌曲→搭窝→保溫发酵。

3.2 发酵温度的实验研究

设置不同的发酵温度梯度进行糯米薏仁甜酒的加工与制作，在实验过程中设置不同发酵温度的实验梯度，各实验梯度进行3次重复实验，在整个过程中，除发酵温度作为变量因子有所差别，其他各影响因素均保持一致；而后对制作成的成品进行相关指标的测定。

3.3 发酵时间的实验研究

设置不同的发酵时间梯度进行糯米薏仁甜酒的加工与制作，在实验过程中设置不同发酵时间的实验梯度，各实验梯度进行3次重复实验，在整个过程中，除发酵时间作为变量因子有所差别，其他各影响因素均保持一致；而后对制作成的成品进行相关指标的测定。

3.4 相关指标测定

本次研究通过设定酒精度、产酒量作为发酵影响因素的评价指标，而后通过对相关人群进行口感度和感官度的调查，进而确定不同发酵条件下的米酒酿制效果。

3.4.1 酒精度的测定

酒精度测定实验中将温度设定为20℃，将所测样品转移一定数量进入蒸馏瓶中，蒸馏后测量最终液体的流出温度与酒精度，通过与20℃时的酒精度进行查询，进而换算成实际酒精度。

3.4.2 产酒量测定

将Mg糯米薏仁发酵后的醪液放入两层厚的纱布中，使用双手用力挤压纱布纸质没有酒液流出为止，最后使用量筒精确测定挤压出的酒精的实际体积（V）。计算公式如下：

产酒量 = V/M*100（1）

3.4.3 糯米甜酒感官評定方法

从不同年龄的人群随机挑取10名，取少量酿好并压榨过的糯米甜酒于品尝杯中供实验人群进行品尝，要求每次品尝前进行漱口并客观评判。

4 结果

4.1 发酵温度对米酒质量的影响

通过发酵温度对甜酒发酵效果的测定，其中甜酒产酒量及酒精度的分析结果如图1所示。结果表明，随着温度的升高，甜酒的产酒量和酒精度呈现出先上升后下降的趋势，在温度

为30℃时，表现出最高值。而通过对感官得分的计算，结果表明，在温度为30℃时，感官得分最高。

4.2 发酵时间对米酒质量的影响

通过发酵时间对甜酒发酵效果的测定，其中甜酒产酒量及酒精度的分析结果如图3所示。结果表明，随着发酵时间的延长，甜酒的产酒量和酒精度呈现出先上升后下降的趋势，发酵时间为4d时，表现出最高值。而通过对感官得分的计算（如图4），结果表明，在发酵时间为4d时，感官得分最高。

5 结论

本次研究通过对当前我国甜酒生产中还存在着发酵工艺技术不成熟的现象，对糯米薏仁甜酒的最适发酵温度和发酵时间进行了分析和探讨，结果表明，糯米薏仁甜酒的最适发酵温度为30℃；糯米薏仁甜酒的最适发酵时间为4d。因此，只有更好的对糯米薏仁甜酒的发酵时间和发酵温度进行控制，才可以获取质量更优的糯米薏仁甜酒。本次实验仅是对发酵时间和发酵温度进行了研究和探讨，后续仍需对其他影响因素进行分析和讨论，从而获取更合适的糯米薏仁甜酒的制作工艺，进而为糯米薏仁甜酒制作工艺的完善提供一定的理论依据和科学支撑。

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