洞庭（山）碧螺春茶

作者 ：沈华明 季小明

质检文化

洞庭（山）碧螺春茶

作者 ：沈华明 季小明

图片提供：苏州市吴中区市场监督管理局编辑 ：范梓暄

洞庭山碧螺春茶常被称为天下第一茶。以其形美、色艳、香浓、味醇 “四绝”闻名于中外。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名 “碧螺春”。 其茶汤碧绿清澈、鲜艳耀人，叶底嫩绿亮丽，在清清的茶香中透着浓郁的花香；使人百饮不厌，回味无穷。有人总结道：头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘。

【地理环境】

洞庭半岛的慷慨 太湖母亲的馈赠

太湖三万六千顷，烟波浩渺，是我国第三大淡水湖泊。在太湖东岸绵延起伏的群山中，苏州洞庭东、西山像两颗璀璨的明珠散落在万顷碧水之边。如果说，太湖是吴地百姓的母亲湖，那么，吴中太湖洞庭东西山盛产的碧螺春，就是太湖母亲馈赠给太湖儿女最珍贵的灵物。集太湖山的灵秀和水的柔美于一身的碧螺春，是人世间难得的佳茗，更是太湖山水造化的精灵。被誉为“天下第一茶”。

洞庭山位于苏州西部丘陵山区，洞庭东山系太湖半岛，洞庭西山是四面环水的全岛。山岭大部分由五通系石英砂岩和紫色云母砂岩及小部分中生代石灰岩组成。经长期侵蚀，山丘外貌圆浑，其周围地面下降为湖湾，再经坡积物、湖积物填充而成谷地，俗称山坞。洞庭山土壤是由山丘岩石风化残积物发育的土壤，为地带性自然黄棕壤，山坞和山间开阔平地为耕型黄棕壤。土壤中有机质、磷含量较高，pH4～6。茶树主要分布在山坞及山麓缓坡中。

茶吸果香 花窨茶味

洞庭山植物种类丰富，生长繁密。有松树、杉木、白栎、冬青、麻栎及人工营造的银杏、枇杷、杨梅、板栗、柑橘、桃、梅、石榴等十多种果树。茶树栽培于果树、林木中，林木覆盖率在80%以上。以茶为主，在茶园中嵌种果树，是碧螺春茶最具特色的栽培方式。

在苏州太湖洞庭东、西山依山傍水的果园里，茶树与枇杷、板栗等果木交错种植，早春的太湖，雨量充沛，云雾缭绕，茶树在这个季节里变绿发芽，果园里花儿开了，氤氲的香味浸透了茶树的每一根纤维。这里得天独厚的地理小环境，造就了洞庭（山）碧螺春超凡脱俗的品质，也就有了“茶中仙子”的美誉。我国著名茶叶专家浙江农业大学张晚芳教授曾赞：“碧螺春，有花香果味的天然品质，香鲜浓，味鲜醇，色鲜艳，被人们誉为名茶珍品”。

精种细采出好茶

初春时分，放眼洞庭东西山，只见一片片浓荫如盖的果树，覆盖着一行行碧绿苍翠的茶蓬，与茶树相依相伴的桃树、银杏、枇杷、杨梅、石榴、柑橘等十多种果树，前呼后拥呵护着冰清玉洁的碧螺春。这有别于其他任何一种名茶的奇异而独特的栽培技艺，孕育出碧螺春花香果味的天然禀赋，更熏陶出碧螺春“形美、色艳、香浓、味醇”的玉女般的气质，也使洞庭山茶树的鲜叶有着优异的生化成分。经中国农业科学院茶叶研究所测定，其一芽二叶的鲜叶的成分中氨基酸、咖啡因的生化指标明显高于其他绿茶，因而制成的绿茶味道鲜醇、品质优异。

天蒙蒙亮，采茶的姑娘就开始忙碌起来，她们要在太阳未把露水晒干时把茶鲜叶采好。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶最为名贵。碧螺春的鲜叶摘得早，采得嫩，拣得净，细嫩的芽叶含有丰富的氨基酸和茶多酚。炒制500克特级碧螺春约需采6.8万～7.5万颗芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。为保持芽叶匀整一致，采回的芽叶须进行精心拣剔。拣剔1千克芽叶，通常需费工2～4小时。

炒茶是一项技术性很强的、也是最关键的工艺活。看能手炒茶，就像欣赏一幅早春炒茶图，“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成”。这样让人眼花缭乱的连续操作却包含了四道工序。杀青、揉捻、搓团显毫、烘干，劳作之美让人惊叹。其中搓团显毫是我国绿茶中的一项独创，故常被人们称为“天下第一茶”和“功夫茶”。那水灵灵的采茶姑娘、艰辛操作的拣茶女子和铁骨铮铮的炒茶汉子成就了茶的苦涩和甘甜，而人生的酸甜也就在一杯茶中了。

银绿隐翠 绿满晶宫

经采、拣、炒三道工艺精制而成的碧螺春茶外形条索纤细、卷曲呈螺、茸毛隐覆、银绿隐翠；汤色碧绿，清香高雅、入口爽甜、回味无穷。本地茶农用“满身毛、铜丝条、蜜蜂腿”来形容碧螺春茶的外形特征。碧螺春成品茶由白毫遮掩，茸毛紧贴茶叶，按照遮掩程度来区分碧螺春茶的优次；其茶条索细紧重实，冲泡时迅速下沉，不浮在水面；其形态又似蜜蜂的腿，这也是区分真假碧螺春和加工技术好坏的重要特征之一。

碧螺春茶的内质特征也通常形容为“一嫩三鲜”。“一嫩”是芽叶特别细嫩，芽大叶小，芽叶尚未展开。“三鲜”是指茶叶的色、香、味。碧螺春茶不但外形色泽银绿隐翠、光彩夺目，而且茶汤碧绿清澈、鲜艳耀人，叶底嫩绿亮丽。其茶的香气，在清清的茶香中透着浓郁的花香，使人迷恋和陶醉，鲜爽茶味之中另有一种甜蜜的果味，使人百饮不厌，回味无穷。

碧螺之韵在于品 三酌其香沁心脾

从最初采摘焙制新茶的喜悦，进入把盏品茗的期待，这是人与茶和美互动的最高境界。掬一匙新茶，置入降至80℃的开水中，只见那一抹抹新绿如仙子般曼曼娜娜，轻轻徐徐，悠悠落底，少顷，又见新茶在杯中悄悄伸展，绿意盎然间，透明的玻璃杯像是盛满了春天的气息，雅雅的香气袅袅袭来，那是怎样的一种香啊，最早的采茶人说是“吓煞人香”，后来的文人雅士说是“碧螺春香百里醉”。“扁舟重品碧螺春”，这是大戏剧家田汉的殷殷期待，“舌端似放妙莲花”，这是现代作家周瘦鹃的深切感受。清代大诗人龚自珍干脆明明白白地告诫世人“茶以洞庭山之碧螺春为天下第一”，一位外国诗人说得更为浪漫“从清香的碧螺春茶汤里，我看到了中国江南明媚的春色”。

眼福还不够，吃福才是真。轻轻啜一口，交汇的茶香果香沁人心肺，让人神清气爽，仿佛置身于洞庭东西山的茶园果圃之中，领略那“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉”的意境。

【文化背景】

碧螺春茶 吓煞人香

《中国农业百科全书·茶业卷》洞庭碧螺春的条目中记载：洞庭碧螺春是卷曲形炒青绿茶之一，产于江苏省太湖洞庭山。约在一千年以前宋代，这里已是著名茶叶产地。这里气候温和，土壤肥沃，山水相依，云雾缭绕，茶树与果木交错种植，茶树长年受太湖雾气滋润，饱吸四季花果之香，孕育了碧螺春超凡脱俗的高雅品质，被称为“茶中仙子”。

关于碧螺春的前世后生，说法颇多，相传不一。据清代《野史大观》记载：洞庭东山碧螺石壁，有野茶数棵，少女上山采摘，置于怀中，茶得体温，异香突发，采茶者惊诧：吓煞人香！在清代《太湖备考》中有老茶农朱元正创制碧螺春的故事，在东山民间有“仙鹤传种”“吓煞人香”的传说，在西山镇流传有碧螺庵姑娘制茶的神话。

清代《柳南随笔》记载：1699年，即康熙三十八年春，康熙皇帝南巡太湖，品得此茶，龙颜大悦，问及茶名，近臣禀告“吓煞人香”，康熙觉得此名不雅，即以此茶色泽碧绿，卷曲似螺，又采于早春，遂赐名“碧螺春”，碧螺春从此名扬天下。直到现在，碧螺春还是国家领导人招待和馈赠国外贵宾的“国茶”，并远销美国、日本、德国、马来西亚等国家。

【文化积淀】

入山无处不飞翠 碧螺春香百里醉

漫长的历史和悠久的吴文化又给碧螺春茶留下许多美丽的传说故事、诗词散文、评弹开篇及民族歌舞。清朝以后，碧螺春声名鹊起，饮者评论它“色香味不减龙井，而鲜嫩过之”；专家则说：“茶以碧萝（螺）春为上，不易得。”

诗人们对此茶也是交口赞誉，清《野史大观》卷一有一首诗称道：从来隽物有嘉名，物以名传愈自珍；梅盛每称香雪海，茶尖争说碧螺春。

江苏著名作家艾煊的散文《碧螺春汛》描写了太湖之滨的洞庭山瑰丽景色及制茶盛景。在历史上还有不少苏州籍的茶叶书籍作者，如宋代的丁渭写了《北苑茶录》，明代的张谦德写了《茶经》，明代张源是洞庭西山人，写了《茶录》。

近年来，苏州电视台在洞庭东西山镇摄录了采茶歌舞片，苏州评弹团创作了“碧螺春”开篇，为碧螺春茶增添了重墨浓彩。如今，碧螺春茶保护区东西山，每到采茶季节，春意盎然，满山苍翠，茶香百里，真有“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉”的意境。

【品牌建设】

碧螺春茶的发展

近代历史上，碧螺春茶于1911年南洋劝业协会荣获优等奖，1925年巴拿马赛会获金奖，在1954年新中国初登国际舞台的日内瓦会议上，周总理用碧螺春招待国际友人，赢得满堂赞美。1958年被商业部定名全国十大名茶之一。我们敬爱的周总理生前曾经两次把碧螺春带向世界：一次是1954年周恩来总理参加日内瓦会议用碧螺春招待贵宾；另一次是1972年，中美“上海公报”签订之后，周总理把碧螺春作为国礼赠给美国国务卿亨利·基辛格。

2002年12月9日，国家质检总局批准苏州吴中洞庭（山）碧螺春茶地理标志产品保护。经过多年的精心运作和有效监管，产区政府不断优化提升茶园生态环境，确保了碧螺春茶的安全卫生和品质水平。自2003年起，质监部门在制定《洞庭（山）碧螺春茶》国家标准和完善《茶园建设》《茶园管理》《采制技术》省级地方标准的同时，引进了二维条码防伪保真技术系统，对碧螺春茶生产、销售、消费实现全过程的跟踪监管；农林部门对碧螺春树种正本清源，建成了洞庭地方优良群体种茶树种质资源圃；工商部门积极引导茶叶企业组建合作社，实施多元化经营，有力地促进了茶产业的高质量、高速度的发展。“玉品、碧螺、吴侬……”一批知名品牌在快速成长，从2008年开始，“吴侬”牌碧螺春又成为极地考察队员的特供产品，登上“雪龙”号远赴南北极，2010年5月，碧螺春又作为上海世博会特许商品登上国际舞台，向来自世界各地的7000多万朋友传播友谊与文明。现在，三万昌、玉品、吴侬、碧螺、庭山、古涵、咏萌等品牌在茶客的口中如数家珍，成为人们心中优秀的碧螺品牌。

碧螺春文化

2002年始，区政府先后通过举办炒茶能手擂台赛、“碧螺姑娘”评选、碧螺春茶拍卖会和一年一度的“中国苏州洞庭（山）茶文化旅游节”等活动，以茶为媒，以节造势，带动了茶经济与旅游经济的联动发展。2007年3月18日，吴中区与中央电视台《同一首歌》节目联合，举办了“走进苏州吴中·相约碧螺春之乡”专场，依托《同一首歌》舞台，将太湖洞庭（山）碧螺春茶推向海内外，向世界展示了“山水苏州、人文吴中”的特色品牌形象。

茶文化是物质和精神的结合体。为配合和适应碧螺春产业的不断发展，吴中区还将建设洞庭（山）碧螺春茶叶博物馆、茶叶研究所、博士后工作站等产业配套来满足和推动整个产业更好的发展。现在，在洞庭东山太湖沿岸每3千米就有一座休闲茶坊。东山的绿化西坞、槎湾藏船坞，西山的涵村坞、包山坞等已经有了碧螺春观光茶园。饮天地琼浆，赏太湖美景，已经成为了现代都市人度假休闲的生活方式。

洞庭（山）碧螺春不仅是一种商品，更是一种文化的载体，她自然而实在，细致而清雅，一如苏州人对生活的态度。她是吴文化的精髓，也是苏州吴中的又一张名片。

【知识链接】

碧螺春的品饮

碧螺春属于名优绿茶类，采用果木与茶树间作的方式，茶吸果香，花窨茶味，孕育了碧螺春茶花香果味的天然品质。因碧螺春茶叶极其细嫩，冲泡采用上投法（先冲后放），采用透明玻璃杯，先加入80℃左右的开水，然后放入茶叶，当碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬间有“白云翻滚，雪花飞舞，清香袭人”的情景。茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫的三种奇观。饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其贵如珍，使人心旷神怡，不可多得。

碧螺春茶的真假鉴别

在分辨真假碧螺春时，一定要冲泡后通过尝滋味才能辨别，洞庭山碧螺春有很明显很顺口的花果香味，而其他地方的茶最好也只有清香，其次还应从以下两点加以区别：

看外观色泽洞庭山碧螺春色泽比较柔和鲜艳，加上色素的假碧螺春看上去颜色发绿发暗，绒毛也多是绿色的，而真的碧螺春应是满身白毫，呈白色的小绒毛，很好区别。

看茶汤色泽正宗碧螺春用开水冲泡后，颜色看上去比较柔亮、鲜艳，而市场上不良商家企业的“翻新茶”或“混掺茶”，看上去比较暗黄，像陈茶的颜色一样。

【产品概况】

产品名称：洞庭（山）碧螺春茶

国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2002年第127号

保护范围：江苏省苏州市吴中区东山镇和金庭镇现辖行政区域