冷泡茶研究进展

尹鹏

摘 要：冷泡茶不仅具有传统茶饮的固有优势，还兼备方便饮料的便利性，深受消费者喜爱。综述了国内外学者对冷泡茶的研究，比较其加工方法，包括物理方法、化学方法和生物方法，介绍了其冲泡方法，品质和保健功能，并对冷泡茶的研究提出了扩大茶品范围、着重研究冲泡工艺、冷水冲泡型茶叶加工工艺和进一步探讨其保健功能等4个方面的展望。

关键词：冷泡茶；加工方法；抗氧化；糖尿病；综述

中图分类号：Q945.78 文献标识码：A 文章编号：1006-060X（2017）01-0115-04

Abstract：The cold-brewing tea not only has advantage of drinking tea in the traditional way but also the convenience of ready-to-drink beverages， so it has been become more and more popular among consumers. The paper summarized the research of domestic and foreign scholars on cold-brewing tea， such as the processing methods，including physical method， chemical method and biological method， introduced the brewing method， quality and the functions of health protection， moreover， in order to provide scientific basis for the development and promotion of cold tea， four aspects were proposed， including expand the scope of tea， study on brewing technology， processing technology of cold water brewing tea and further explore its function of health protection.

Key words：cold-brewing tea； processing method； antioxidant； diabetes mellitus； review

茶叶的饮用方法伴随茶产品的工艺及形态等变革经历了煮茶法、煎茶法、点茶法、泡茶法的衍变过程，明代兴起的泡茶法一直推行至今，提倡以开水现泡现饮为佳[1]。由于开水制备、取用的不便近年来一些研究者开始关注冷泡法，即用常温水甚至冰水泡茶。冷泡茶的水一般选用矿泉水或纯净水，水温为 4℃或 25℃，冲泡时间较长，所使用的茶叶既可以是利用传统加工工艺制作的茶叶，也可以是在传统茶叶加工技术的基础上进行改进后而生产的茶叶。冷泡茶既具有传统茶饮优势，又具有现代饮料的便利性，深受上班族、学生、开车族、登山族喜爱[2]。笔者综述了国内外学者对冷泡茶的加工方法、冲泡方法、抗氧化活性以及治疗糖尿病方面研究，以期为冷泡茶的研发和推广提供科学依据。

1 冷水冲泡型茶叶的加工方法

1.1 物理方法

冷水冲泡型茶叶常用的加工方法是采用蒸汽杀青、延长揉捻时间和增加切碎等。日本开发的冷水可浸出的煎茶，其加工工艺特点是延长鲜叶蒸青时间（180～240 s），减轻精揉程度，精揉叶切碎后过6号筛，然后高火干燥[3]。林智等[4]的研究结果表明采用蒸汽杀青方式加工的茶叶冷水浸出物含量比采用滚筒杀青方式制作的茶叶提高了10.3%～18.5%，茶叶的冷水浸出物的含量随着揉捻时间的延长而显著提高，揉捻后的切碎工艺可使浸出物含量提高约70%。张莉[5]采用常温、-18℃、-40℃处理茶鲜叶，并参考绿茶的炒制工艺加工茶叶，室温水冲泡，结果表明，-40℃冷凍的茶叶中茶多酚、茶氨酸、咖啡因的溶出速度比-18℃冷冻的茶叶快，常温处理溶出最慢。杨贤强等[6-8]采用一种绿色加工工艺进行制备冷泡茶，但当膨化压力在0.3～1.2 MPa范围内，对生产设备耐压提出了较高的要求，且瞬间卸压会产生较大的噪音。何新益等[9]利用变温压差膨化法进行冷泡茶制备，结果表明，影响冷泡茶水浸出物的因素按影响程度排序，从高到低依次为含水率、冷冻次数、膨化温度，其优化工艺为：茶叶含水率50%，-18℃下冷冻处理3次，每次24 h，膨化温度115℃。在此最优条件下制备的冷泡茶，经室温下冷水浸泡30 min 后，冷泡茶茶汤的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸和可溶性糖的质量分数分别为 16.45%、 0.84%、11.45%、 0.93%和 2.47%。

1.2 化学方法

除了改变加工工艺外，增加茶汤浸出率的另外一个有效方法是在茶叶加工过程中添加微量活性化合物。英国联合利华公司在冷水型红茶加工的发酵阶段添加0.5%～10.0%抗坏血酸、异抗坏血酸、5-苯基-3，4-二酮-y-丁内脂或它们的盐类，发现不论是在发酵前、发酵中或发酵后添加这些化合物均能明显提高茶叶的冷水浸出率[4]。欧阳晓江[10]采用低温逆流提取、膜分离、冷冻静置离心等技术研究了冷溶速溶红茶粉的加工工艺，最佳低温浸提工艺参数为时间30 min、温度45℃、茶水比1∶20、pH值5.0，膜處理最佳孔径为0.5 μm，冷冻静置离心参数为时间1 h、离心转速5 000 r/min、温度10℃。低温逆流提取技术可以缩短香气成分经受高温影响的时间，提高有效成分的浸出率，进而提高茶汤品质。膜分离技术可最大限度的保留茶汤中的风味物质，经膜过滤后的茶汤冷水溶解后澄清透亮。我国标准中规定茶叶中不允许任何添加物[11]，因此化学方法不宜采用。

1.3 生物方法

在绿茶加工过程中，采用相同酶活力单位的纤维素酶、果胶酶和蛋白酶分别处理揉捻叶，成品茶的冷水浸出物含量分别比对照提高59.5%、25.5%和19.1%，其中以纤维素酶处理的效果最好，约10℃冷水浸泡5 min，茶叶冷水浸出物含量可达对照热水浸出物含量的93.0%，其最佳添加浓度为1.5%～2.0%[4]。何莲等[12]探究了3种不同剂量纤维素酶的添加和6种不同时长静置发酵对绿茶主要内含成分的影响，结果表明添加纤维素酶、静置发酵的内含成分略高于对照，水浸出物、氨基酸、茶多酚等含量 C2处理（鲜叶→摊放→滚筒杀青→揉捻25 min→2 kg揉捻叶，添加10 mL浓度2.0%的纤维素酶→静置发酵2 h→烘焙机烘干→成品）最高，分别为 48.1% 、2.6% 、36.5%，儿茶素总量 A2处理（鲜叶→摊放→滚筒杀青→揉捻25 min→2 kg揉捻叶，添加10 mL浓度1.0%的纤维素酶→静置发酵2 h→烘焙机烘干→成品）最高，为 13.2% 。张远志等[13]采用速冻、超声波处理、酶处理等破壁技术结合真空冷冻干燥技术对冷泡型红碎茶的制作工艺进行了研究，可使红碎茶的有效成分在10℃下3 min迅速溶出。杨坚等[14-15]在揉捻工序后接种微生物进行冷泡茶制备，并对冷泡茶急性毒性及遗传毒性进行了安全评价，结果表明茶样对昆明种小鼠没有精子致畸作用或致微核作用。

综上所述，冷水冲泡型茶叶有效成分的浸出率因加工方法不同而发生变化。成本较低、易工业化生产的方法为鲜叶低温处理、深度蒸青、延长揉捻时间和增加切碎等。变温压差膨化干燥技术已在哈密瓜、苹果、菠萝、胡萝卜等果蔬产品膨化加工中得到广泛应用[16-22]，运用该技术开发低温可冲泡饮用的冷泡茶，能改进现有袋泡茶的生产和茶叶深加工中有效成分的浸出 [23]。生物技术处理方法，成本和技术要求较高，仍需进一步科技投入和研发。

2 冷泡茶冲泡方法与品质

茶汤品质的优劣取决于干茶的制作工艺和冲泡方法。牟玉如等[24]比较了冷泡（4℃）与热泡（沸水）佳叶龙茶后茶汤的物理化学成分，冷泡茶汤色明显比热泡者明亮，且pH值较热泡者高；以8～12 h的冷泡佳叶龙茶，均较热泡5 min者有高含量的GABA与游离氨基酸及相当量的儿茶素与多元酚，但咖啡因含量较低。YANG等[25]的研究表明低温能减少茶多酚、咖啡因等物质的释出，减少了苦涩味，增加茶的甘甜口感，且茶香持久。刘淑娟等[26]研究了常温（25℃）冲泡绿茶后茶汤的品质，感官审评结果表明汤色黄绿透亮或黄绿亮，香气栗香，滋味鲜爽（浓度随着冲泡时间的延长而增加），叶底黄绿（随着时间的延长由浅到深）；水浸出物、茶多酚、氨基酸总量、咖啡碱、黄酮等在冲泡初期溶出速率较快，随着冲泡时间的延长溶出速率变缓。随后，刘淑娟等[27-28]又对保靖黄金茶绿茶和红茶进行了研究，结果与其前期研究的一致。王秀萍等[1]以古丈毛尖绿茶为泡饮对象设计不同冲泡时间、茶水比和浸泡水温对茶叶感官审评和生化成分的影响，以“浸泡2 h+茶水比1∶40+水温25℃”的组合最优，感官审评总得分99.0，水浸出物、茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸的含量分别为19.48%、8.70%、2.00%和1.14%。朱海燕等[29]探究了岳山红茶的冷泡饮用方法，其最优的冷泡饮用方法组合为“水温25℃+浸泡1.5 h+茶水比1∶40”和“水温30℃+浸泡1.5 h+茶水比1∶50”，这两个组合的感官审评得分分别为92.9和91.3，水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、茶红素和茶黄素的含量分别为12.82%、8.39%、0.32%、1.40%、12.17%和0.18%，20.92%、16.02%、0.28%、2.40%、14.68%和0.20%。刘盼盼等[30]研究了冷泡与热水冲泡对恩施玉露绿茶茶汤风味的影响，感官上表现为高温（沸水）冲泡下的茶汤花香和甜香高，滋味较浓，带有苦涩味；低温和常温冲泡下的茶汤以清香和果香为主，滋味鲜醇，无苦涩味，且有回甘。高温冲泡条件下的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物和总糖含量都显著高于冷泡茶，常温冲泡下的茶氨酸和精氨酸含量最高。香气成分上表现为冷泡茶的醛类和酮類含量都明显增加，而芳香烃类物质明显减少。

3 冷泡茶保健功能

冷水泡茶在一定程度上对茶汤感官品质有良好的影响，冷水冲泡的绿茶具有很好的抗氧化活性，其养 生保健作用也引起了一些学者的关注[31]。Venditti等[32]比较了红茶、绿茶、乌龙茶及白茶等在热泡（90℃，7 min）和冷泡（室温，2 h）条件下的抗氧化活性，结果表明除了白茶冷泡后的茶汤抗氧化活性显著提高，其他茶样无显著差异。Vanessa等[33]评价了茶叶热泡（80℃，450 s）和冷泡（室温20～25℃，2 h）后茶汤中的活性物质，结果表明冷泡法茶汤中的活性物质较高，多酚类化合物的含量分别为267.27～2 896.00 mg GAE/L和215.10～7 351.33 mg GAE/L，其DPPH自由基清除活性分别为43.10%～73.67%和46.80%～77.13%，ABTS自由基清除活性为2 535.43～33 300.17 μmol TE/L

和1 110.34～38 300.67 μmol TE/L。Elisabetta等[34]比较研究了热泡（70℃，7 min）和冷泡（20～25℃，2 h）条件下不同种类白茶的抗氧化活性，ABTS自由基清除活性分别为5.26～17.07 mmol/L和17.09～34.23 mmol/L，低密度脂质氧化的延迟时间分别为88.4～145.9 min和172.4～271.2 min，均表明冷泡條件下白茶的抗氧化活性大于热泡。另外，据冯婧等[35]的试验研究，100℃去离子水冲泡的绿茶（龙井茶）茶汤中氟的浓度（0.29 mg/L）显著高于25℃去离子水冲泡时的浓度（0.11 mg/L），我国生活饮用水卫生标准规定的氟浓度的最高限量（1.0 mg/L）[36]，这意味着冷水泡茶不容易导致氟中毒。

我国和日本民间有泡饮粗老茶叶来治疗糖尿病的历史，且茶叶越粗老治疗糖尿病的效果越好[37-38]。清水岑夫分别用冷水、温水、沸水浸提获得的茶叶提取物，让以链脲佐菌素诱发的高血糖病态老鼠服用，发现服用茶的冷水提取物的老鼠血糖下降明显，达40%，其有效成分主要是水溶性的复合多糖[39]。日本高山大学药学教授森田博士的研究结果表明，冷水泡茶可以防治糖尿病，具体方法为10 g茶叶用200 mL冷开水浸泡1 h后服用[40]。

4 总结与展望

冷泡茶較之市面上出售的茶饮料既不含糖，也不含任何添加剂，时尚、环保、安全、又便利。冷泡茶茶汤感官审评得分高，游离氨基酸、黄酮等有效成分含量较多，而苦涩味的茶多酚和咖啡碱相对较少，滋味更为鲜爽，汤色更绿，没有苦涩味，无水闷气，且茶香持久。冷泡茶已成为饮食养生的热门，深受广大消费者欢迎。国内外学者对冷水冲泡型茶叶的加工方法、冷泡茶冲泡方法与品质和冷泡茶保健功能做了不少研究。还应从以下4个方面做进一步研究：（1）目前，有关冷泡茶茶品的选择上主要为绿茶，红茶和白茶较少，今后应选取更多不同花色品类和不同等级档次的绿茶乃至其他茶类。（2）现阶段冷泡茶的冲泡时间仍较长，后期的研究要着重于冲泡时间、水温、冲泡间隔时间等相关参数以实现冷泡茶饮用的更加便利化。（3）冷水冲泡型茶叶除继续研究深度蒸青、揉捻、揉切等相关加工工艺参数外，应着重研究变温压差膨化技术制备冷泡茶，以提高冷水冲泡型茶叶的品质和实现其生产的规模化。（4）近期，冷泡茶的保健功效研究主要集中在抗氧化、防治糖尿病等体外研究，体内相关研究鲜有报道，其抗氧化、防治糖尿病等保健机理尚未阐明，仍需进一步深入探讨。

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（责任编辑：肖彦资）