HACCP在我国餐饮冷链物流管理中的应用

文/曹 园

HACCP在我国餐饮冷链物流管理中的应用

文/曹 园

本文概述了HACCP体系的含义和原理，对HACCP体系在餐饮冷链物流管理中应用的过程进行了研究。对其每个环节上存在的潜在危害从生物性、化学性、物理性三个角度进行了分析，确定了关键控制点并制定出HACCP实施计划表。最后针对HACCP体系在我国餐饮冷链物流管理中应用的不足进行了分析，并提出了改进措施，以利于我国餐饮冷链物流管理水平的提高，为餐饮业提高食品质量提供方法。

餐饮冷链物流管理；HACCP体系；关键控制点

引言

随着我国经济的发展和社会的进步，人们的生活水平不断提升，餐饮业得到了快速地发展。人们生活品质的提高，对餐饮业食品安全提出了更严格要求。自2013年起，整个餐饮物流呈现出3个方面的特点：首先，餐饮企业逐步从自营物流转向第三方物流，物流企业在供应链中扮演的角色进一步延伸[1]；其次，由于互联网和手机APP的迅速发展，美团、百度等都推出了外卖活动，餐饮业O2O模式迅速兴起；最后，涌现出一大批中央厨房，集中规模采购、集约化生产、标准化加工配送，形成了标准化、集约化、专业化的操作模式。

1.我国的餐饮冷链物流发展现状

自从我国加入WTO之后，运输逐渐由传统向现代型转变，即物流诞生。运输是物流的一个必备环节，随着技术的进步，冷链技术开始应用于物流业并走向产业化，开始在食品流通领域应用[2]。国家统计局发布的数据显示，2015年，中国餐饮产业实现营业额4864.01亿元，环比增长5.39%，餐饮业餐费收入4343.47亿元，环比增长5.42%。庞大的销售额却需要相对分散的业态去实现，这就要求餐饮业建立餐饮物流。随着餐饮企业规模的扩张，一些大型的企业建立了自己的物流体系，实现了网点对门店的配送，但自建物流需要更多的人力物力成本，是一些小型企业所不能承担的，因此出现大量的第三方物流帮助餐饮业实现配送。

目前，我国餐饮冷链物流行业的机遇与挑战并存，我国经济的发展和社会的进步，使人们的消费观念由数量转变为质量，对食品的质量除了要求干净卫生外还要求新鲜、食用方便、取用便捷等。但我国基础设施较为陈旧，餐饮冷链物流的评价标准不够完善，缺乏先进的技术和管理手段，导致了餐饮冷链物流发展缓慢，在运输过程中有较高的腐损率。

2.餐饮冷链物流质量安全问题的分析

餐饮冷链相关物流技术与管理比较落后，企业整体质量安全意识不强，规范化、标准化水平不高，不能有效保证冷链食品从原料采购、加工、运输及销售全过程的温度控制及实时监测。因冷链物流过程操作不当而发生的食品安全事故的主要原因是温度不当、断链及卫生条件不符合规定等引起的食品污染、变质或中毒[3]。

2.1 采购环节的质量安全问题

采购环节需要采买加工环节所需的原材料，如蔬菜、禽肉类、瓜果等生鲜农产品或水产品。由于生鲜农产品和水产品都属于冷链产品，存在易腐的特点，因此要保证采购环节在恒温状态下进行。但我国现有的很多餐饮企业规模有限，不具备先进的恒温设施，没有分温层的设备，难以满足不同农产品所需的温度，生鲜农产品的腐损率还较高。

2.2 加工环节的质量安全问题

加工环节包括对采买到的原材料的清洗、切块、烹饪、包装等，整个加工过程都需要在干净卫生的环境下进行。但有些生产餐厅的卫生不符合标准，无法保证加工过程的干净卫生，导致食品质量出现问题，严重的还会危害人身体健康。

2.3 运输环节的质量安全问题

运输环节也分为两个方面：在外卖运输安全方面，运输主要靠美团、百度等第三方物流来进行配送，配送设备为“电动车+配送箱”，不具备控温功能。若配送距离较远、时间较长或天气较热，则难以保证食品的质量；在中央厨房产品的运输方面，由中央厨房加工的食品需要进行预冷、包装，使用冷藏车在规定时间内送到直营店，如果冷藏运输车不符合标准，则会影响食品质量。

表1 餐饮冷链物流的危害分析

3.HACCP体系在餐饮冷链物流中的应用

HACCP管理体系是目前世界上最权威的质量安全保护体系之一，在食品的生产及流通过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，从而提高人民的健康水平[2]。

HACCP在我国主要运用在水产品、肉类、罐头及冷冻食品的生产中，而在运输和流通环节的应用较少，导致生鲜食品的质量没有保证。然而生鲜食品不同于其他非易腐性商品，其品质保证来源于供应链整体，其中任何一个环节处理不当，将直接影响食品品质安全[4]。在餐饮行业的采购环节需要保证采购到的食材的新鲜，在其销售环节也需要对其温度进行控制，保证食品质量不受损地配送到消费者手中，因此HACCP对餐饮冷链物流来说至关重要，餐饮的采购、加工、包装、运输的各个环节都需要进行温控，将HACCP应用到餐饮业可以有效地减少食品的质量问题，降低成本。

3.1 危害分析

根据餐饮冷链物流的特点将其分为以下几个作业环节：采购、装卸搬运、加工、运输配送。从生物性、化学性、物理性三种角度对每个环节中的潜在危害进行分析，结果如表1所示。

3.2 关键控制点确定

关键控制点确定是确定食品安全与不安全的临界点，只要所有的关键控制点均控制在安全范围内，食品品质将是安全的。确定关键控制点是HACCP的核心，如果CCP确定过多，会增加工作量；过少，将导致影响食品安全的环节未全部识别。通过分析餐饮冷链物流的关键控制点，制定了HACCP计划表，如表2所示。因此，企业在建立HACCP体系时，在前期策划阶段，应采用科学的方法合理确定CCP。

4.优化HACCP在餐饮冷链物流中的应用

4.1 培育示范型餐饮冷链企业

鼓励餐饮冷链企业通过持股、并购、合作联盟等方式实现流程再造，加快发展一批经济实力强大、物流管理理念先进、核心竞争力强的餐饮冷链企业。帮助引导冷链物流示范企业推广先进的物流管理模式、质量管理方法和服务质量指标等，来带动中小餐饮冷链企业食品质量的提升。

4.2 引进先进的管理思想、技术手段以及物流设备

尽可能缩短供应链结构及长度，使其向扁平发展，减少信息失真的可能性，提高供应链的反应灵敏度；应用ISO22000体系是HACCP原理在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级，更有利于在食品安全上进行管理；RFID射频识别技术是近年发展起来的信息处理和识别技术，具有全程跟踪和记录的功能，建立了从原料采购到消费的可靠联系[4]。

4.3 建立质量安全全程监控系统

统一餐饮冷链食品和服务的质量调准，推广应用条形码、无线射频识别、全球定位系统、传感器技术等技术，建立餐饮冷链质量安全全程监控系统平台，完善餐饮冷链质量安全监测监管体系。

5.总结

在餐饮冷链物流中HACCP体系的应用还比较少，但其对餐饮冷链物流管理的作用是很大的。本文针对餐饮冷链物流的各个操作环节，从生物性、化学性、物理性三个方面进行危害分析及关键控制点确定，并建立HACCP实施计划，从而保证餐饮冷链物流整个过程的质量，并针对HACCP在餐饮冷链物流应用中的问题，提出了一些优化措施，有助于餐饮冷链物流的健康发展，有利于提高餐饮冷链物流中的食品质量。

（作者单位：北京物资学院商学院）

[1]方葳. 餐饮冷链物流视角下的食品质量管理方法研究[J]. 厦门科技，2015，（06）：31～32.

[2]刘敏，谢晶，姜利红. 基于HACCP体系管理的蔬菜冷链物流质量安全问题的发生机理分析[J]. 农产品加工（学刊），2007，（11）：4～6.

[3]谢如鹤. 我国食品冷链物流安全及其应对策略[J]. 中国物流与采购，2014，（04）：70～71.

[4]赵艳艳，张于贤. HACCP体系在我国冷链物流管理中的运用及优化[J]. 安徽农业科学，2009，（07）：3273～3274.

巴西首艘直航珠海货轮抵达高栏港海上“丝绸之路”建设再添新通道

经过40天的海上跋涉，中远海特“天祺”轮从巴西的维多利亚港出发，日前抵达珠海高栏港，这是珠江西岸与南美国家巴西之间的第一条海上直航航线，这条航线的开通，将为中国与南美国家之间的贸易往来，为中巴海上“丝绸之路”建设再添新通道。珠海港集团董事长欧辉生表示，巴西维多利亚港—珠海高栏港航线的开通，将为中国—巴西跨境电子商务与服务贸易一体化项目中的各项合作内容提供贸易物流基础，推动珠海成为21世纪海上丝绸之路拓展至拉美的重要平台。