迷失在“逐水草迁徙”之中——沙县小吃从业农民工市民化进程研究

张钟毅，叶 林

(1.广州市人事考试中心，广东广州510050；2.中山大学中国公共管理研究中心、政治与公共事务管理学院，广东广州510275)



经济与社会

迷失在“逐水草迁徙”之中
——沙县小吃从业农民工市民化进程研究

张钟毅1，叶 林2

(1.广州市人事考试中心，广东广州510050；2.中山大学中国公共管理研究中心、政治与公共事务管理学院，广东广州510275)

沙县小吃从业农民工是一个掌握一定技术且有较好收入的非正规就业群体，属于“有能力在城镇稳定就业和生活的常住人口”，但是，这一群体“半市民化”特征明显，还处在市民化的进程之中。当前，这一群体面临的市民化障碍是制度性障碍、行业性障碍、社会性障碍和自身性障碍交织而成的一张障碍网络。政府应当通过建立法治秩序、提供优质服务的方式有序、顺利推进这一群体的市民化进程。

沙县小吃；农民工；市民化

一、问题提出

农民工将是我国未来一段时期内市民化人群的主要组成部分，但是，农民工要成为真正的、有充分权益保障的市民还有很大差距；同时，农民工从进入城市的那一刻开始，就已经出现了群体的分化，同一群体内部出现了具有不同经济地位和利益特点的社会阶层。[1]如人力资源社会保障部等部门联合出台的《关于进一步做好建筑业工伤保险工作的意见》要求：“进一步做好建筑业工伤保险工作、切实维护建筑业职工工伤保障权益”。这无疑有助于促进建筑等行业的从业农民工与城市社会的融合。相比之下，流动性大且不在企业务工的农民工的劳动者权益则缺乏具有针对性的保护。

《史记·匈奴列传》称：匈奴“逐水草迁徙，毋城郭常处耕田之业。”上述流动性大且不在企业务工的农民工犹如匈奴人的“逐水草迁徙”，他们为了某种追求，尤其是为了追逐经济利益而在各个城市之间“游牧”。本文所研究的沙县小吃从业农民工就是“逐水草迁徙”者中的典型群体。然而，“游牧”本身会是他们的归宿吗？他们是否渴望终有一天自己也能够成为城市人？笔者的调查显示，农民工将持续市民化，但不是整体无差别推进的，其内部不同的子群体还会有各自独特的市民化进程。

为研究流动性大且不在企业务工的农民工的市民化进程，本文具体考察了沙县小吃从业农民工市民化的现状和障碍，并力图给出促进该群体市民化的政策建议。

二、文献综述

农民工的市民化，是一个涉及经济、社会、制度、心理等多方面的综合过程。国内有关农民工市民化问题的研究始于2000年前后，各学科的研究已经积累了丰硕的研究成果。本部分尝试从农民工市民化的内涵和障碍考察国内相关的研究成果，并尝试分析其不足之处。

(一)农民工市民化的内涵

学术界大多通过对比农民工与市民之间的差异来界定农民工市民化这一概念，因此，农民工市民化的内涵也就蕴含于农民工与市民的差异之中。如刘传江认为，农民工市民化是农民工克服各种障碍逐渐转变为市民的过程和现象。[2]王春光则认为，城市化就是农村人口在城市的一种社会融合，是经济活动与社会、制度和文化的相互嵌入。[3]109还有研究认为，农民工市民化的过程，实质是公共服务均等化的过程。[4]总的来说，农民工市民化过程中的各种障碍是农民工市民化问题的情境，如何实现农民工市民化的设计是解决农民工市民化问题的路径，而实现农民工与市民的融合、农民工生存方式的转变与发展则是解决农民工市民化问题的目的。

悦中山等针对在闽南某市务工农民工的研究显示：在文化融合方面，农民工在地域文化上的融合水平还不高；在社会经济融合方面，经济社会地位相对于当地市民处于劣势；在心理融合方面，农民工对市民的社会距离显著低于市民对农民工产生的社会距离。[5]实证研究表明：一方面，农民工社会融合的程度存在地域间的差异；另一方面，农民工社会融合的程度与农民工市民化的标志还有相当大的距离。因此，学术界关于农民工市民化现状的研究，不论是从理论分析的角度还是从实证研究的角度，都是讨论农民工处于“半市民化”状态，并以此为出发点研究农民工市民化的各类障碍。

(二)农民工市民化的障碍

归纳总结现有的研究成果，农民工市民化的障碍可以区分为制度性障碍、社会性障碍和自身性障碍。

制度性障碍方面，目前研究较多且与本文所讨论问题密切相关的有就业制度、社会保障制度，以及公共服务供给制度。关于就业制度，“隐性户籍墙”造成了农民工与市民的同工不同酬和就业机会不均等[6]，而农民工培训的政策体系不够完善、政策执行不力，以及政策创新不足，阻碍了农民工人力资本的提升和职业的向上流动。[7]关于社会保障制度，目前的基本格局可以概括为“多种模式、各行其政”，这一格局导致了农民工的社会保障普遍存在参保率低、社会保障待遇低、退保率高的“两低一高”现象。[8]然而，社会保险、住房保障及教育保障等社会保障状况对城市农民工的市民化意愿却有着显著的正向影响。[9]关于公共服务的供给，目前，城市政府提供公共服务的对象主要是城市户籍人口，这在很大程度上给农民工的市民化造成了不利影响。[10]

社会性障碍方面，有学者认为，农民工在市民化过程中存在被城市社会排斥的情况。一方面，由于长期的城乡二元隔离和城市的优势地位，城市居民逐渐产生了一种排斥农民的特权文化和心态，认为农村人是贫穷、落后、下等、愚昧的。这种群体间的偏见在城乡隔离的情况下尚处于隐蔽状态，而大量农民工进城之后，这种偏见与歧视就暴露出来，城市政府对农民工的各种排斥性政策、城市舆论对农民工的负面宣传则进一步加强了这种偏见与歧视。[11]另一方面，由于不被城市居民所接纳和认可，反过来也导致了农民工对城市社会的复杂情结，逐渐地转向对内群体的认同，寻找内群体的情感支持和社会支持，即形成社会认同的“内卷化”。[3]110

农民工市民化的自身性障碍则主要表现为身份认同障碍和素质障碍。关于身份认同障碍，褚荣伟等的研究表明，城市中的农民工对于自我身份的认同存在“连续体”的某些特征，即一端是乡村认同，另一端是城市认同，但两者之间存在一定的排斥性。[12]这显示出农民工身在城市而又无法将自身认同为城市市民的困境。关于素质障碍，虽然大多数农民工是农村社会的精英，但他们在文化知识、价值观念、行为方式、语言表达等方面与城市居民还存在较大的差异，这就使得农民工往往只能从事累、脏、差、险等体力付出较大的职业，同时也给他们维护自身权益、融入城市生活造成困难。[13]

上述文献已经能够从农民工市民化的内涵和障碍揭示农民工市民化的一般规律，然而，这些研究也存在一些不足。如上所述，农民工自始就存在内部分化，这就提示有必要从群体分化的角度研究农民工的市民化问题。目前已有学者注意到这一点，但却存在着不合理区分农民工群体的问题。但有研究却表明，两代农民工在市民化过程中并没有根本差异。[14]

本文认为，行业是农民工市民化的经济依托。拥有稳定的职业，至少拥有稳定从事某个职业的能力，是一个人在城市的立身之本。正是在这个意义上，学术界应当更关注基于行业与职业的农民工内部分化。

三、沙县小吃从业农民工的市民化现状

沙县小吃店目前已经遍布全国，但具体有多少人在经营沙县小吃、共有多少家沙县小吃店却没有精确的统计。据沙县政府门户网站介绍，目前沙县外出经营小吃的人员已近6万人，占全县总人口的23%。*沙县人民政府办公室.沙县基本情况[EB/OL].(2016-11-02)[2017-01-15].http://www.fjsx.gov.cn/zjsx/sxgk/201611/t20161102_508778.htm.这是目前可以获得的最权威的关于沙县有多少人经营沙县小吃的数据。然而，并非只有沙县人经营沙县小吃。在笔者访谈的对象中，就有许多人来自沙县周边县市。他们还介绍，一些外省人，如河南、湖南、四川等地的出外农民工通过培训或打工学习也做起了这一门生意。

从经营形式来看，家庭作坊是沙县小吃的主要经营形式。但是，随着时间的推移，一些沙县小吃业主在积累了一定资本之后开始扩大经营规模，同时开设数家店面，这就有了雇工的需求。此外，一些生意较好的沙县小吃业主也开始雇工帮助打理生意。目前，沙县小吃从业农民工分化为雇主和工人的趋势已经日益明晰。

在工商行政管理部门注册为个体工商户的沙县小吃店从业的农民工，其户籍地以及雇主、工人的身份，都是本文的研究对象。

(一)市民化现状

综合现有的研究成果，本文认为，所谓农民工市民化，就是农民工转变为市民的过程。但其内涵应从完成市民化的状态加以界定，具体包括：第一，在城市就业，并享有由国家制度保障的一切劳动权益和社会保障；第二，在城市生活，并且适应城市生活；第三，接纳自己为城市人，认可城市文化，能够与城市社会良好互动；第四，城市社会不再以“农民工”标记这一群体，不再对这一群体存在任何制度、社会、心理上的有意或者无意的排斥。

1.从就业情况来看，沙县小吃从业农民工谋生的方式具有极强的“游牧”性质。其直接表现是：每一家沙县小吃店都有着明显的经营周期，这一周期从小吃业主寻找店面开始到转手给下一家业主，一般情况只有2～3年。这一现象的成因，用沙县小吃业主的话说是：

小吃店做久了，不爱做了就盘掉。很辛苦啊，两三年都没有休息好，盘掉休息一下。再说，在一个地方待那么长时间，什么都熟了，也会觉得没意思(访谈资料：2015年1月13日，广州广外食街沙县小吃业主，沙县人)。

一种是做久了做腻了，盘掉休息一下。也有是做丢掉的。做一段时间，客人越来越少，没生意，也盘不出去，盘店的本钱都收不回来了，就不要、丢掉了(访谈资料：2015年2月10日，在福州开店的余姓小吃业主，将乐人)。

即他们开始与结束一个经营周期的原因，一方面是为了追求经济利益，另一方面是在高强度的长年劳作之后，他们的身体需要休息。

细分他们所追求的经济利益，主要包含两个部分：经营所得与盘店所得。关于经营所得的情况，沙县小吃店的利润率一般在50%～60%，也有达70%～80%的。一位曾经在沙县小吃店打工的受访者说：利润率一般就百分之五六十，但有些厉害的也有百分之七八十。这些人太敢干了，包饺子用碎肉、淋巴肉、槽头肉，客人吃过的炖罐回收再炖，客人没吃完的白米饭挑出来炒饭再卖出去。一般人良心上过不去，不敢这么干(访谈资料：2015年2月12日，曾经的小吃店工人，目前在赣州与同村人经营一家自己的小吃店，三明市三元区人)。关于盘店所得，据笔者的调研情况来看，追求高店面转手费目前已经成为沙县小吃业主的主要经营目的之一，也是他们“逐水草迁徙”的根本动因。一般情况下，一家小吃店的转手费与这家店的日营业额直接相关，日营业额越高，转手费也就越高。因此，小吃业主在盘到一家店后会比之前的业主更加努力地工作，其目的就在于增加每日营业额，以便两三年后能赚取比当初更高的转手费。

换取较好经济收入的代价是高强度的劳作和对提升职业技能与社会保障的忽视。关于劳动强度，对于客人主要集中在几个时段就餐的小吃店来说，工作人员的休息时间虽少，但作息较有规律。而对于就餐分散的小吃店来说，工作人员就比较辛苦，即便就餐人数不多，他们也不得不营业至深夜，甚至通宵。从笔者了解到的情况来看，工作人员的日工作时间普遍超过12个小时，最长的则达到18个小时。关于职业技能，沙县小吃从业农民工中只有极少数人接受过小吃制作的专业培训。在笔者的访谈对象中，所有人都是凭着对家乡食品的了解，通过在老乡的小吃店帮忙而学会沙县小吃的制作和小吃店的经营，而且认为没有必要参加职业技能培训。关于社会保障的享有情况，他们除了缴交新型农村社会养老保险和新型农村合作医疗相关费用外，并不购买其他保险。接受笔者访谈的一位沙县小吃店雇员甚至完全没有意识到这些社会保险对他有什么意义。笔者从一次访谈中还得知，在广州市的一家沙县小吃店，曾有雇员从店内阁楼摔下受伤，仅由雇主支付医疗费便了结此事。据称，这是沙县小吃店处理工伤事故的一般方法；如果发生纠纷，也很少通过法律途径处理，而是私了。

2.从家庭生活情况来看，沙县流传一句话：做小吃苦三代人。意思是：老人照顾不上、小孩没人管、自己很辛苦。子女教育方面，大多数沙县小吃从业农民工将子女留在家乡由祖父母照顾，但他们不是住在家乡的农村，而是住在家乡的城市。在沙县，几年前出现交由老师代管孩子的情况，由于托管孩子的人数太多，不少老师在外租房管照孩子。目前，沙县还出现了学生托管中心，政府也鼓励成立社区校外学生托管机构，但这种托管机构还比较少，吸纳的学生数量也有限，家长们更放心将孩子交由老师管照。对于沙县以外的其他地区而言，由于外出经营沙县小吃的人没有沙县那么集中，这种托管机构还较少见。

照顾老人方面，总的来说，当老人身体健康、生活能够自理时，问题并不突出；只有当老人因身体原因需要家人照顾时，问题才会突显出来。这些问题中，对于沙县小吃从业农民工而言，影响最大的是，他们可能要放弃在外地的生意回家，这就直接导致他们失去主要的经济来源。笔者访谈的一位小吃业主就因为他的父亲罹患癌症而盘掉在南京的店面回家照顾病父。他的父亲病逝之后，他因举债为父治病、治丧而陷入经济困境。

3.对未来的认知方面，一是有不少人表示不打算在外定居，二是普遍表示不愿意在城市落户，三是似乎没有人认真想过“不做小吃生意之后打算从事什么工作”这个问题。沙县小吃从业农民工不愿意将户口迁移到城市是因为害怕失去其在农村享有的一切权益，而目前这种状况有利于他们既保有自己在农村的权益，也享有城市带给他们的经济回报和生活便捷。他们并没有从长远的角度规划自己的未来。

4.从社会交往和城市融合的角度来看，用沙县小吃从业农民工的话说：自己是“被圈在店里的一群人，外面的世界与他们没有关系”(访谈资料：2015年2月10日，在福州开店的余姓小吃业主，将乐人)。

沙县小吃从业农民工最主要的社会交往对象是老乡，其次是店面房东。这是因为，老乡是最主要的信息来源，既提供店面信息，也提供其他如学校赞助费等信息；老乡也是重要的情感依托，每当工间业余，他们就会聚在一起拉拉家常。上文提及，盘转店面也是小吃业主的一项重要经济来源，因此他们还需要与店面房东维持较好的人际关系，防止房东在合同期内收走店面，或者因其生意较好而提高店面租金，或者店面将要改做其他用途时能及早得到消息以便尽早处理、尽可能降低损失。

来自沙县的小吃从业农民工与沙县小吃同业公会及其在外联络组织有所联系。通过这些组织，他们在与房东以及顾客发生纠纷时能够获得帮助。但是，沙县小吃从业农民工与店面所在社区组织，乃至城市的其他组织接触都较少。因为他们是外来人员，无权参与社区事务，且他们日工作时间长，根本无暇顾及工作之外的其他事务。一位在上海的沙县小吃店工人就说：一年到头都在店里面，每天至少得干12个小时，根本没有时间去看看上海长什么样(访谈资料：2015年2月17日，目前在上海一家小吃店打工，三明市三元区人)。

概言之，沙县小吃从业农民工的社会交往面是比较窄的，与城市的融合程度也比较差。这一点与农民工的社会网络具有狭隘性、社会网络位差小的整体状况没有差异。

(二)市民化进程评价

首先，沙县小吃从业农民工目前正处在市民化的进程之中。从目前的情况来看，传统农业所产生的经济效益依然是低下的，而现代农业既需要集中相当规模的土地，也需要掌握更为先进的技术，还需要拥有大量的资金，所有这些都是大部分农民所不能具备的，因此，农民工返回农村从事农业生产的可能性极低。而多数沙县小吃从业农民工在城市的经营活动已经较为稳定，小吃店也能产生一定的利润，如果没有更好的选择，他们不会放弃经营小吃。这就表明，较大的城乡收入差距仍将作为城市化的“拉力”使沙县小吃从业农民工继续留在城市。

其次，沙县小吃从业农民工“半市民化”特征明显。从就业情况来看，沙县小吃从业农民工并不享有由国家制度保障的许多劳动者权益。他们的就业情况与典型的非正规就业特征极为吻合。从生活情况来看，他们已经适应城市的生活，但却极少参加城市公共生活、极少使用城市公共文化设施。从身份意识来看，他们不认为自己是城市人，而认为自己是农村人，因为自己的户口在农村，农村还有自己的土地。从社会排斥来看，随着平等对待农民工成为城市社会的主流意识，且这一群体在穿着及行为方面与城市居民的差异越来越小，城市社会已经较少表现出对这一群体的有意识歧视。[15]然而，仅以农民工子女的教育为例，虽然我国教育政策不断改进，但对于这一群体的子女入学，甚至在义务教育阶段，都还存在排斥的情况。此外，对于城市中的大多数人来说，沙县小吃只是解决吃饭问题的不得已选择，也就是说，人们一般情况下不太愿意吃沙县小吃，这也造成了城市社会与这一群体的进一步疏离。

再次，沙县小吃从业农民工的市民化过程有着明显的“游牧”特征。一方面，沙县小吃的周期性异地经营模式决定了这一群体在各个城市之间不停流动；另一方面，这一群体也很少从长远的角度规划自己的未来，这就使得他们从未融入自己生活过的城市，更谈不上能够享有这些城市给予流动人员的权利。表面上看，这一群体有着浓厚的乡土情结，事实上，这一群体并不留恋农村生活。以过春节为例，据笔者了解，他们中的大多数人只是回到家乡所在的城市，住在自己购买的城市住房中。同时，他们对未来的预估也说明，回农村种地只是最后的选择，他们即便不再外出经营小吃基本上也不会回到农村。

简而言之，沙县小吃从业农民工的“半市民化”特征是明显的，反映在市民化的方方面面，而最主要的“半市民化”特征则是从业者的非正规就业现状以及由此所导致的这一群体与城市社会的割裂。作为“游牧”而又“被圈在店里”的一群人，他们已经迷失在“逐水草迁徙”之中。

四、沙县小吃从业农民工市民化的障碍分析

前文指出，农民工市民化的障碍可以区分为制度性障碍、社会性障碍和自身性障碍。对于沙县小吃从业农民工而言，这一群体市民化的障碍还突出反映在行业性障碍上。需要指出的是，并非某一类或某几类障碍导致了这一群体迷失在“逐水草迁徙”之中，导致这一后果的，是复杂的市民化障碍交织而成的一张网络。

(一)制度性障碍

根据福利经济学和公平正义理论，促进农业转移人口的市民化，其核心在于实现公共服务的均等化。然而，在现实生活中，导致公共服务不均等的制度性安排却并不鲜见。正是这些制度性安排成了农民工不能顺利转化为市民的主要障碍。本文以对这一群体市民化影响最大的教育、就业、社会保险领域的公共服务不均等情况为例说明其中的制度性因素。

1.教育均等化方面。我国《义务教育法》规定，农民工的输入地政府有义务保障农民工的随迁子女能够在输入地接受平等的义务教育*《中华人民共和国义务教育法》第十二条。；《国家基本公共服务体系“十二五”规划》也要求：“以输入地政府管理为主，……积极探索多种有效方式，对符合条件的农民工及其子女，分阶段、有重点地纳入居住地基本公共服务保障范围”*国务院.国务院关于印发国家基本公共服务体系“十二五”规划的通知[EB/OL].(2012-07-20)[2017-01-15].http://www.gov.cn/zwgk/2012-07/20/content_2187242.htm.；但对于沙县小吃从业农民工来说，随迁子女的义务教育问题依然难以解决。

以流动人口相对集中的广州市白云区为例，该区对进城务工农民随迁子女的义务教育实行“积分入学申请”制度。申请的必备条件包括：连续在该区居住、就业、参加社会保险的最短年限，以及“符合国家计划生育政策，且按规定参加孕情检查和落实计划生育避孕节育措施”*广州市白云区人民政府.广州市白云区人民政府关于印发广州市白云区进城务工人员随迁子女接受义务教育暂行办法的通知[EB/OL].(2015-04-23)[2017-01-15].http://sfzb.gzlo.gov.cn/sfzb/file.do?fileId=2C9089254B494D9F014D2BECCB3D0272.。然而，沙县小吃从业农民工每两三年就会易地经营，他们极少会参加输入地的社会保险，此外，他们中不少人恐怕也难以符合计生要求。这就是说，沙县小吃从业农民工的随迁子女实际上极少能够得到广州市白云区公办学校的入学机会。“积分入学申请”制度也是目前其他地区普遍执行的对进城务工农民随迁子女的入学制度，这一群体随迁子女在其他地区存在入学困难也就不言而喻。

2.就业服务均等化方面，一是不能得到职业技能培训的政策支持，二是劳动权益缺乏实质性保护。关于职业技能培训，根据《国家基本公共服务体系“十二五”规划》，国家为农民工提供职业技能培训，并提供技能鉴定补贴，经费由地方政府负责，中央财政适当补助。*国务院.国务院关于印发国家基本公共服务体系“十二五”规划的通知(国发[2012]29号)第四章[EB/OL]. (2012-07-20)[2017-01-15].http://www.gov.cn/zwgk/2012-07/20/content_2187242.htm.职业技能培训也是受我国《劳动法》保护的劳动者权益。*《中华人民共和国劳动法》第三条。但是，除了沙县县政府，其他大多数地方政府便没有能力为沙县小吃从业农民工提供职业技能培训，因此也无从提供技能鉴定补贴。事实上，从事沙县小吃这一行业并没有强制要求获得职业资格证书，大多数从业者要获得培训必须自己向小吃培训机构全额缴纳培训费用。这其中所反映的更为实质的问题则是，在针对农民工的职业培训中，政府扮演着管理者、出资者、培训实施者、宏观调控者、监管者等角色，这些越位或者错位的角色既造成了培训资源在多部门的分散，也造成了培训效果低下。[16]此外，目前的培训政策还忽视了培训与专业技术考级的结合，这就有可能使从业者无法通过合理的职业分化获得差异化的薪酬待遇，同时也会降低从业者学习技术、追求技术进步的积极性。[17]

关于劳动权益保护，根据我国《劳动法》，个体经济组织的劳动者享有休息休假的权利和享受社会保险和福利的权利。*同③但绝大多数沙县小吃从业者劳动强度大、劳动时间长，只有极少数人签订劳动合同，参加社会保险也普遍不积极，故而并不能享有法律所赋予的这些劳动权益。造成这一情况的制度性因素在于，虽然《劳动保障监察条例》适用于企业和个体工商户*《劳动保障监察条例》第二条。，但现实中，劳动保障监察执法很少针对个体经济组织。本研究的受访者也普遍表示劳动保障监察执法很少“光临”他们的店铺。

3.在社会保险领域，上文已经指出，沙县小吃从业农民工除了缴交新型农村社会养老保险和新型农村合作医疗相关费用外，并不购买其他保险。导致这一后果的制度性因素，一方面是政策监督执行不到位，即政府部门并不强制要求个体经济组织为其职工购买社会保险；另一方面则是由于社保管理统筹不当导致社保关系接续转移程序繁琐、困难。两方面因素的叠加，就使得目前的社保政策并不适用于类似沙县小吃从业农民工这样的非正规就业群体。

(二)行业性障碍

行业性障碍是沙县小吃从业农民工这一群体不能顺利转化为市民的另一主要障碍。具体而言，这一行业发展存在的行业标准缺乏、行业发展规划偏失和行业组织发展不健全等问题，阻碍了沙县小吃从业农民工的市民化。

首先，沙县小吃缺乏全行业认同的行业标准。沙县小吃最大的行业组织是沙县小吃同业公会。该组织对沙县小吃经营标准店的基本要求包括：“经营面积不小于30平方米，厨房面积在8平方米以上，厨房与营业厅隔离，门面装饰美观大方”“做到餐具、桌椅和着装三统一，从业人员持健康证上岗”，以及“经营者必须经过统一培训，并取得职业资格证书”等内容。*沙县小吃同业公会.关于推进沙县小吃品牌管理和标准化经营实施办法[EB/OL].(2013-08-08)[2017-01-15].http://www.fjsxxc.gov.cn/?thread-1998-1.html.显然，这些标准超越了行业的发展阶段，不少经营者会出于经济与方便的考虑而拒绝执行。

最为重要而又最难统一的则是小吃的制作标准。一方面，很多人深信自己已经掌握了沙县小吃的制作技术，不需要这些标准的指导；另一方面，很多人认为沙县小吃必须与输入地的饮食习惯相适应，否则不能在输入地立足，而小吃的制作标准会影响经营者自主调节的灵活性。*在访谈过程中，有受访者表示“谁规范沙县小吃就杀了谁”。此语虽然过激，却反映了部分从业者对规范沙县小吃制作标准的抵制。

其次，沙县小吃行业发展规划不利于行业的整体性发展。2013年，沙县政府确定了“保牌、提质、连锁、上市”的小吃产业发展目标，并明确以“保牌、提质，推进公司化经营”为重点。*沙县小吃同业公会.2013年沙县小吃产业发展工作意见[EB/OL].(2013-08-09)[2017-01-15].http://www.fjsxxc.gov.cn/?thread-2019-1.html.此举的实质进展则是成立了有政府背景的沙县小吃集团，并与正大集团签订战略合作协议，计划在三年内整合6 000家沙县小吃店，五年内新增发展4 000家沙县小吃终端，实现年营业收入500亿元，将沙县小吃打造为中式连锁餐饮第一品牌。*沙县小吃同业公会.沙县小吃集团与正大集团举行战略合作签约仪式[EB/OL].(2014-12-16)[2017-01-15].http://www.fjsxxc.gov.cn/?thread-2124-1.html.

然而，沙县政府制定的上述行业发展规划可能并不利于行业的整体性发展。原因在于：个体化经营是沙县小吃行业的主要经营形式，沙县小吃行业的整体经营品质并不会因为几家沙县小吃企业的出现而发生质的变化。政府的正规化要求在目前还有可能对行业发展产生负面影响。吴要武的研究表明，中国劳动力市场由非正规化向正规化的转变，在时间上会经历先升后降的过程。在非正规劳动力规模的上升期，劳动力的资源配置是有效的；而随着经济的持续增长、市场发育的成熟，劳动力市场会实现由非正规化向正规化的转变。[18]以此对照沙县小吃从业农民工的职业发展情况，无疑也符合这个宏观规律。但对于这一群体来说，目前仍处在工作时间长、工资水平低、岗位不稳定且缺少社会福利的非正规化就业阶段，而沙县政府强烈规范沙县小吃行业的规划倾向则显得有些超前。

再次，沙县小吃行业组织发展不健全。上文提及，沙县小吃同业公会是目前沙县小吃行业最大的行业组织。实事求是地说，该组织自成立以来，在规范行业标准、严格行业自律、强化行业管理、扩大品牌影响、加强技术培训、为会员提供金融扶持、维护会员权益、做大产业规模等方面做了很多工作。*沙县小吃同业公会.沙县小吃同业公会简介[EB/OL].(2013-08-08)[2017-01-15].http://www.fjsxxc.gov.cn/?thread-1939-1.html.然而，由于该组织仅吸纳具有沙县户口的经营者入会，在很大程度上限制了这一组织作用的发挥。可以认为，目前还缺乏能够向全行业提供服务的行业组织。

(三)自身性障碍

沙县小吃从业农民工市民化的自身性障碍，有些是这一群体的原有特征，有些是由于职业培训不足或政府监管不到位，还有些则是城乡二元分割思维定势和乡土情结的意识反映。

首先，学历水平低下是这一群体的原有特征。一方面，学历水平低下往往阻碍从业者职业技能和经营管理水平的提升；另一方面，从业者对职业发展和未来生活的规划也需要一定文化知识的支持。此外，能否养成市民素质、行为方式是否符合法治要求、能否通过法律法规维护自身权益都与学历水平息息相关。

其次，这一群体中只有极少数人接受过小吃制作的专业培训，沙县小吃店的出品品质普遍不高，反映了这一群体职业技能普遍低下的问题。

再次，这一群体守法意识普遍薄弱。据一位从事食品药品监督管理的工作人员介绍，沙县小吃店普遍存在“粗加工操作间与烹调间没有分离，原料半成品、成品混放，餐饮器具没有消毒，原料采购没有索证索票，工作人员基本没有健康证”等不符合政府监管要求的情况。该工作人员认为，守法意识薄弱正是出现此类情况的重要原因(访谈资料：2015年2月15日，广州市某区食品药品监督管理局工作人员)。

如前所述，沙县小吃从业农民工市民化的各种障碍并不是独自发生作用的。职业培训制度存在缺陷、行业缺乏共同认可的标准、自身文化素质低下，共同限制了从业者职业素质的提升，进而限制了从业者获得更高劳动报酬的可能及其在城市就业的竞争力和职业发展前途；政府监管不到位、行业发展定位偏失、从业者守法意识薄弱，共同限制了经营品质的提升，进而影响了行业的发展，并削弱了行业发展对从业农民工市民化的拉动作用；政府对劳动者的劳动权益保护不力、从业者逃避社保缴交责任，共同使从业农民工失却了未来在城市生活的保障，降低了从业农民工移民城市的意愿；从业者职业水平低下、对子女教育问题重视不够，则有可能使这一群体固化在较低的经济社会水平上，进而使这一群体处在城市社会的边缘；从业者劳动权益尤其是休息休假权利得不到保护、从业者身份认同困境，限制了从业农民工深入体验城市文化的可能，进而降低了这一群体从文化和心理融入城市社会的可能。这一群体的市民化已经为一张障碍网络所阻隔。

五、政策建议

根据本文对农民工市民化的界定，沙县小吃从业农民工完成市民化的状态应当具有如下特征：以经营沙县小吃作为自己的稳定职业；享有由国家制度保障的均等化的公共服务，尤其是享有一切劳动权益和社会保障；拥有正常的家庭生活；以及融入城市社会之中。促进这一群体市民化的政策应能找准着力点、逐步破除阻隔这一群体市民化的障碍网络。而政府的有限性决定了政府只能通过建立法治秩序、提供优质服务的方式有序、顺利地推进这一群体的市民化进程。

首先，政府应构建提升农民工市民化能力的政策体系，通过政策设计增强农民工的市民化能力，主要包括建立健全农民工培训体系和农民工权益保护体系等方面的举措。

基础素质培训方面，国家应当完善继续教育制度，并通过学费减免等财政倾斜，根据不同群体农民工的需要，推广文化普及，从而缩小农民工与原有市民的文化素质差距。尤其需要加强的则是针对这一群体的法律素养培训，其中涉及食品安全与餐饮业管理的法律法规必须强制培训，并使之成为行业准入的门槛。

职业技能培训方面，国家为这一群体开展的相关培训应当实现的目标：其一，使所有从业者都接受正式的职业基础技能培训；其二，合理划分职业技能等级，使从业者能够依循等级逐步提高自己的职业技能。

农民工权益保护方面，目前受损最严重的劳动者权益是休息休假的权利和获得社会保险的权利。当然，这有现实的原因，但从长远来看，这不利于从业者职业的可持续发展和未来保障，也不利于从业者与城市社会的融合。因此，保护劳动者权益应当与开展劳动法律法规相关的培训相似，应视从业者职业竞争力和行业发展的情况予以对等程度的保护。

其次，政府应能引导、促进行业发展。第一，沙县政府应从促进行业发展的角度，通过沙县小吃同业公会这个沙县小吃行业最大的行业组织积极为广大沙县小吃从业者提供服务。沙县小吃以沙县为正宗，沙县政府天然具有保护沙县小吃品牌的责任，为此，国家应当支持沙县政府通过沙县小吃同业公会制定沙县小吃标准，并成为政府监管部门可以执行的产品质量监管依据。第二，沙县政府应引导沙县小吃行业组织制定更为合理的行业发展规划。比如，发展规划应当由沙县小吃行业组织根据行业发展现状制定，而不应由政府越俎代庖；发展规划应当定位为行业的整体发展，其首要任务则是提升广大个体经营者的经营水平；发展规划应当重视广大从业者职业技能水平的提升，以此夯实行业发展的基础。第三，沙县政府还应引导沙县小吃行业完善行业组织。从各方面条件来看，沙县小吃同业公会最可能也最合适成为这样的组织，因此，应当完善沙县小吃同业公会的组织体系。这就要求，该会在切实履行规范行业标准、严格行业自律、强化行业管理、扩大品牌影响、加强技术培训、维护行业权益、做大产业规模等职能的同时，还应完善各分支机构，使之不为强势经营者所控制，而切实成为联系总会、服务广大经营者的行业组织。

可以预见，只有通过政府与行业的联合发力，才能改善沙县小吃行业的现状，进一步促进沙县小吃从业农民工完成市民化的进程，而免其迷失于“逐水草迁徙”之中。

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[责任编辑：郭艳云]

Lost in Chasing Money: Analyzing Citizenization Processof Migrant Workers in Shaxian Delicacies Business

ZHANG Zhong-yi1，YE Lin2

(1.Guangzhou Personnel Examination Center,Guangzhou 510050, Guangdong, China;2.Institute of Politics and Public Administration，China Public Administration Research Center,Zhongshan University, Guangzhou 510275, Guangdong, China)

Migrant workers employed in Shaxian Delicacies business are informal employees, mastering certain skills and getting good income, and are residents who have capability to work and live stably in cities. However, these people are still in the process of citizenization and have obvious characteristics of the semi-citizen. Currently, the obstacles that the migrant workers of Shaxian Delicacies business are faced in their citizenization process which consists of institutional barriers, industrial barriers, social barriers and personal barriers. The government should try to set up the rule of law and provide quality service to promote citizenization of this group orderly and smoothly.

Shaxian Delicacies; migrant workers; citizenization

2017-02-15

国家社科基金重大项目(13&ZD041)；教育部人文社会科学重点研究基地项目(16JJD630013)；武汉大学人文社会科学青年学者学术团队建设计划(632413100001)

张钟毅(1982—)，男，福建三明人，广州市人事考试中心职员； 叶 林(1977—)，男，福建福州人，中山大学中国公共管理研究中心、政治与公共事务管理学院教授,博士生导师。

F241.22；F323.6

A

1674-3199(2017)03-0092-11