半干法全脂速溶豆粉的加工

杨勇

摘 要：豆粉是人们的营养食物之一，而全脂速溶豆粉则是一种天然无公害的加工食品，其因为不含有胆固醇以及乳糖，所以更加适合乳糖不耐症患者食用。其中半干法全脂速溶豆粉的加工是人们比较关注的点，本文就主要针对半干法全脂速溶豆粉的加工来进行分析，希望本文的探究能够为相关人员提供一定的参考和借鉴。

关键词：半干法；加工；全脂速溶豆粉

所谓的全脂速溶豆粉指代的就是以天然的纯大豆为主要原料，配合合理地加工技术以及科学的生产设备进行处理并且生产出的豆类食品，这种食品最大的特点就是没有胆固醇以及乳糖，这对一些特殊患者来说有着良好的食用价值。而要想能够更好地生产出口味好，质量高地全脂速溶豆粉，还需要对其加工的流程进行有效的分析，下面本文就依据实例来对半干法全脂速溶豆粉的加工进行分析。

1 实例分析

现阶段，发达国家用来生产豆奶粉的设备相对来说较为先进，但是全脂速溶豆粉的生产设备，发达国家却并没有全套。

某市某食品加工厂在参考国内外各种科学技术以及先进设备的前提下，自主研制出了一套生产全脂速溶豆浆的全套设备，即半干法全脂速溶豆浆设备。该设备在实际的应用后，不仅改变了原有制浆设备在生产上的不足，而且该设备本身就不需要对大豆进行浸泡，而且占地面积相对来说更小，操作也简单，能够最大限度地减轻劳动力，使得大豆的利用率提升，而且不会出现废水处理的情况，因此，该设备十分受到国内外用户的喜爱。该套设备成功出口多个国家，并且生产出了豆制品系列产品，实现了一机多用，而且成本少，效益高。

而就本厂来说，利用半干法全脂速溶豆浆成套设备生产的全脂速溶豆粉的工艺流程如下：大豆清洗-大豆干燥-大豆脱皮-定量输料-酶失活-粗磨-超微磨-浆渣分离-混合配料-高温杀菌-真空脱腥-真空浓缩-高压均质-喷雾干燥-凉粉过筛-包装成品。

2 半干法全脂速溶豆粉的加工流程

2.1 清洗和干燥

刚刚收上来的大豆，其所含有的杂志也相对较多，主要包含的有并肩石、杂草、碎石子等等，针对这些杂物进行清理的过程中，需要先对大豆进行清洗工作，然后将洗干净的大豆放入到大豆干燥机中，对大豆进行加热处理，使得大豆的表面因为受热而将其中的水汽尽可能地蒸发干净，实现干燥处理，当大豆的含水率在12%时，就可以对大豆进行脱皮处理。

2.2 大豆脱皮

以往在对大豆进行脱皮处理的时候，采用的都是浸泡脱皮的方法，这样的方法不仅效率低而且对人力、物力和财力是一种浪费，并且也较为浪费水。一般来说，一股豆皮在全豆中，只占据9%的质量。为了能够更好地实现脱皮，可以采用干式脱皮法，利用该方法，先进行静动交替处理，然后在旋风中，实现豆与皮的脱离。

2.3 大豆灭酶粗磨

在大豆还没有破碎之前，合理地利用相应的热源条件，然后对大豆实施含碳酸氫钠热水浸泡处理，但是时间要控制好，这样处理可以使得大豆中脂肪氧化酶等有害物质的活性得到抑制，渐渐地会让这些物质的活性消失，而大豆中的豆腥物质也会因为受热而出现分解以及挥发的情况，但是却保障蛋白质基础不出现变化。通常而言，失活程度会受到PH值的影响，如果PH值控制在7.0左右，而温度则控制在80-100℃的范围内，那么这时候的失活程度是最为理性的，在这一条件下，就可以对大豆实行粗粉碎处理，在大豆细度达到一定程度时，就会变为细豆泥。

2.4 超微磨和分离

加水量对超微磨有着一定的影响。浓度是豆浆质量和成本的最重要影响因素，单位质量干豆中所应用的加水量决定着浓度。相对来说，风味最好的是浓浆。利用超微磨，在不断地生产过程中，对大豆进行高速地分离，在浆和豆渣被分开后，豆渣可以再回收利用，而且其也可以作为饲料进行再利用，而留下来的精豆浆则可以和其他的配料一起应用。

2.5 混合配料

要想确保豆浆的质量以及豆浆芬芳，就需要重点关注混合配料。而确保豆浆的芬芳，则可以在一定程度上利用配料，而可以应用的配料主要包括天然和人工两种。在豆乳中或者是豆粉中，加入适量的豆油以及卵磷脂，可以使得这两种食物的味道更佳可口，而且还能够使得乳化效果得到进一步提升，让人胃口大开。最近几年，很多生产豆粉的工厂都研发出了蔬菜豆以及果味豆粉等多种新品种豆粉产品。

2.6 高温杀菌及脱腥

豆乳是细菌生长的温床，它不像鲜乳含有一定的抗体。由于生产过程中不当地处理，可能残存细菌、酵母和霉素，所以豆乳易败坏。较为先进的处理方法是超高温杀菌处理及连续脱腥。对分离后的豆乳，瞬时高温杀菌脱腥，杀死致病的微生物、细菌。改善豆乳的保存品质，在真空状态下闪蒸，将挥发性异臭物质、含硫气味的物质、短链脂肪酸等化合物脱去。

2.7 真空浓缩和均质

豆乳含水量较高，比牛奶的水分还高。在生产豆乳中再进一步减少磨豆水量，就会使大豆固形物提取受到损失。制豆粉必须除去水才能到干燥喷雾塔，而浓缩是制成豆粉的关键。制取豆粉一般采用真空浓缩的方法，这是最常用的加糖豆乳和调制豆粉的方法。大豆球蛋白对热很敏感极易变性要求真空度较高，应使温度相应降低。纯豆乳浓缩过程中，固形物不能太高，否则会形成凝胶，产生结絮胶体。均质可使脂肪球通过微细阀腔破碎后均匀分布在豆乳中。均质后的豆乳更为油润，稠度更为均匀，由于脂肪球微小易被消化，均质压力一般为10-35Mpa。

2.8 干燥

全脂速溶豆粉干燥是决定产品的最后关健工艺。目前，生产全脂速溶豆粉干燥方法主要采用加热法，而冷冻法因成本高，只在小范围使用，有待于推广。本厂成套设备采用的加热法是目前最常用的喷雾干燥方法。喷雾干燥分为离心喷雾和压力喷雾，在干燥器内直接将物体雾滴以热空气干燥成豆粉。

豆乳在喷雾干燥中与热空气进行瞬间交换，其物理化学性质、温度、微粒化液体的分布及空气温度、速度等对干燥器的性能及制品质量有一定影响。在喷雾时，大量的大豆球蛋白都属于热敏性蛋白质，因此可使用的温度有一定上限，不能单考虑干燥热效率，进风温度、蒸汽压力、豆乳浓度、液滴的直径都会影响豆粉的质量。

结束语

综上所述，喷雾干燥的工艺参数应为：高浓度、低压力、大流量。评价速溶豆粉主要方面一是口感。这是消费者最敏感的指标；二是组织状态、粉粒大小、颜色是否新鲜以及冲调性能，这是直观指标；三是理化、微生物指标。通过本文的分析可以了解到，只有合理有效地采取相应的加工方法和加工流程，才能够保障豆粉的质量，而要想使得豆粉的质量得到最大限度的保障，首先就需要选择优质地大豆，只有优质的大豆，其蛋白质的得率才是最高的，这样的豆粉在加工后，风味才会好，也更加满足人们的需求。

参考文献

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