蘸酱冷馄饨

钟正和

吃馄饨不分时令，四季皆宜。寒冷的冬夜，一碗热气腾腾的汤馄饨落肚，暖心暖胃。而到了烈日炎炎的酷夏时节，则轮到冷馄饨登场了。冷馄饨的做法并不复杂，在家中便可自制。

冷馄饨要做得好吃，首先在于馅料。冷馄饨多采用荤而不腻的菜肉馅。以荠菜肉馅为例，肉的选取是关键，通常用三分肥七分瘦的夾心肉，细切粗斩成肉糜。荠菜用沸水焯烫后切碎，挤出水分，与猪肉糜混合，并打上鸡蛋，加上料酒、盐、鸡精和食油，顺一个方向搅拌成馅。

馄饨皮子有厚薄之分，厚皮子多用来做大馄饨，薄皮子只能包小馄饨。将厚皮子裹上馅料，个个饱满如“元宝”，列在桌上，一副金满仓银满仓的模样，瞧着就喜庆。

包好的馄饨，最好用先蒸后煮的复合加热熟化方法，以使成品更滑爽可口。煮制时，水要足够，烧至沸腾，馄饨沿锅边分别放下去，攪动不粘底，加盖用大火烧开后，再添点冷水降温。待水再沸，勿关火，保持沸而不腾状态至馄饨煮熟，捞出用风扇吹凉，拌以麻油，防止粘连。馄饨不像面条，煮熟之后不能过凉水，否则馄饨皮易破。

热馄饨讲究汤料，冷馄饨精在酱料，酱料是冷馄饨好吃与否的关键。作料的添放次序也有讲究，须先放鲜酱油做铺垫，再淋上醋，这样在口感上就不会显得很酸。随后，加花生酱，增加口感和香味。最后才是辣油，辣油的红色附着在花生酱的奶黄色上，红黄相间，煞是好看。

热浪袭人的伏天，一盘色泽诱人，香气扑鼻的冷馄饨，以它冰凉惬意的口感带来一丝舒畅的凉意，成了此时节中最让人期盼的美味。