天妇罗

王正全

在各大日料体系中，不得不提—下日式料理的知名洋物——天妇罗。

天妇罗，日语写作“天婦羅”、，罗马字是“tempura”，它的发音更接近中文的“添噗啦”，重音在前。史料记载，16世纪旅居日本长崎的葡萄牙传教士群体和商人在天主教大斋节期间需要禁食兽肉，只好以吃鱼和海鲜代替，于是在日本引入了古典葡萄牙美食，即将鸡蛋面粉糊包裹过的海鲜油炸，拉丁文叫“Quatuor Tlempora”，在日本流行后发展为现在的油炸淀粉浆包裹的蔬菜和海产品。

早期的长崎天妇罗是用面粉、鸡蛋、糖、盐和清酒做成面糊，用猪油炸制，口味很重但不需要蘸酱汁，17世纪在东京湾地区融入亚太文化而改良成无盐鸡蛋面粉糊，最大限度地保留了海鲜原始而精致的味道。我们现在去日本旅游最常吃到的是后者，它的特点是面糊稀薄、味道极为清淡、口感酥脆香松、外观干净清洁，入口即化不掉渣。

虽然天妇罗一路从食品摊档走来，目前已经完成与寿司、荞麦面齐名的日料代表性食物的华丽转身，其身影可谓无处不在，并且已经涌现了一批专门经营天妇罗的大型餐馆。

如今日式天妇罗主要选用的食材中，海产涉及虾、乌贼、扇贝、螃蟹、鲶鱼、鳕鱼、岩鲑鱼、海鲈鱼，蔬菜涉及蘑菇、竹笋、灯笼椒、南瓜、胡萝卜、茄子、牛蒡、秋葵、洋葱、土豆、甘薯、莲藕、芋头等，这些蔬菜和海鲜制成的天妇罗都非常好吃。如果要吃经典的天妇罗，那就去点油炸“海老”（大海虾）、油炸秋葵（最好吃的秋葵做法）、油炸牛蒡（沒吃过的新鲜感）和油炸蘑菇（相当于椒盐蘑菇）。

这么好吃的日式美食做起来并不难，关键点有六：其一，需要舍得用大量的油去炸干食材；其二，使用新鲜的时令食材最重要，这是在日本觉得天妇罗特别好吃的决定性因素；其三，使用低筋粉和冷水，通过筷子小批量混合制作淀粉糊，并且需要在冰水浴中暂存；其四，油温保持在160℃～180℃，用芝麻油和茶籽油炸最好；其五，使用长筷子油炸，并用专用的漏网铁勺子捞取，这样不会破坏外观；其六，鱿鱼、茄子和辣椒需要切开外皮，以防被油炸伤。

讲了这么多，如果觉得还不太明白怎么做天妇罗的话，请参照宫崎骏之子宫崎吾郎的经典动画电影《虞美人的山坡》中，纯真的升旗子少女松崎海为租客准备餐食的那段镜头，吉卜力工作室为我们展现了勤劳少女如何制作一份合格天妇罗的全过程。当然，制作完之后，惬意地委身在玻璃饭桌旁，在烛光下摇着红酒泛出粼粼的红光，听着治愈系女王级别歌手“手荐葵”唱的主题曲《别了夏天》，品尝着刚炸好的香脆天妇罗，配着精致的米饭和小菜，这美景简直不敢想象。endprint