食品微生物检验数据处理和结果报告

□ 王世福 孙志伟 合肥谱尼测试科技有限公司

食品微生物检验数据处理和结果报告

□ 王世福 孙志伟 合肥谱尼测试科技有限公司

本文以食品微生物检验工作中的实际案例，对如何确保数据处理和结果报告的规范性、准确性做了详细分析，以供参考。

食品微生物检验；数据处理；结果报告

1 微生物检验领域引用理化检验概念的探讨

目前，微生物检验领域内的部分专家和基层检验者已经接受了一个事实，即可以在微生物检验领域引用理化检验的某些概念，以便于数据处理和结果报告。“检出限”的概念即为一个已经被普遍提及的概念。

目前，微生物检验由于其特殊性，在数据处理和结果报告方面不适宜全面引用理化检验的数据处理的概念，这个原则被广泛认可。但笔者认为这个原则的未提及部分尚有很多问题需要明确。

理化检验中的检出限概念是一个非常宽泛的概念，既包括方法检出限，又包括仪器检出限，而且直接同空白测定的次数和相对偏差的大小有关。对照这一内涵，可以发现理化的“检出限”概念并不完全适用于微生物检验。首先，微生物检验的“空白”的概念就不同于理化检验的“空白”的概念。其次，微生物检验的“检出限”的数值来源，完全由微生物检验方法中的稀释倍数和检验量决定，根本有别于理化检验。所以，笔者认为，以“检出限”为例，如果微生物检验领域确实需要引用理化检验的概念，必须要赋予其在微生物检验领域内正确（合适）的内涵和外延；各个从理化检验引入的概念，也必须与理化检验数据处理的概念有正确（清晰）的对应关系。

针对目前在微生物检验领域已经使用的“检出限”概念，笔者建议，用“定量限”的概念来取代“检出限”的概念，不仅能够与理化检验中的概念的规定保持一致，而且有助于微生物检验领域的概念明确。定量限，即分析物能够被定量的最小浓度，总是高于检出限。对照这一概念规定，可以发现在微生物检验领域，由于检验量的不同（/ g、/mL、/25 g、/25 mL、/250 mL等）和稀释倍数的选择（原液、十倍稀释、百倍稀释等），不论是定性检验，还是定量检验，都有在某个最低量范围内未检出的限值，用“定量限”这一概念来表述是非常适宜的。

以下的讨论基于笔者对于“检出限”的“定量限”两个概念的区别的基础上展开的。

2 平板计数结果报告方式

2.1 微生物相同稀释度条件下生长结果平均值出现“0.5”小数时的情况[1]

由表2可知，GB 4789.2-2016标准7.2.1条款中提到的小于100 CFU的情况是指最终计算结果的适用规定，平行平板的平均值是允许带有小数点的，但是乘以稀释倍数后，必须修约，以整数表示。所以报告方式A是适宜的。

2.2 极端情况下微生物生长结果平均值出现“0.5”小数时的情况

由表4可以看出，笔者认为报告方式C是适宜的。可以用液体样品的原液接种的可能出现的与上述案例固体样品的相同数值情况，反证笔者的看法是成立的。

根据上述各个表格的结果可知，主要有三种结果报告方式：0.5 CFU/ mL；＜1 CFU/mL；1 CFU/mL。显然，在确认空白对照是“未生长”的情况下，1 CFU/mL是最合理的[2]。

3 定性检验结果报告方式的探讨

GB 29921-2013中的规定是沙门氏菌在各类食品中均为“n=5，c=0，m=0 CFU/25g（mL）”的要求，那么沙门氏菌的培养情况是5组别均未生长，结果报告见表6。

由表6可知，GB 4789.4的沙门氏菌的检验是定性检验，结果只能是两种：“检出”或者“未检出”，所以方式A是最规范的。方式B，结果形式与限量要求保持一致，便于报告的使用者清楚明白，但是不规范，如果必须采用此种报法，则应有文字注释。

表1 微生物固体样品平板计数法的培养结果表

表2 A/B两种报告的结果对比结果、数据修约、报告说明及其分歧点表

表3 极端情况下微生物固体样品平板计数法的培养结果

表4 极端情况下A/B两种报告的结果对比结果、数据修约、报告说明及其分歧点表

表6 沙门氏菌的培养报告方式表

表7 大肠菌群培养报告方式表

4 MPN法检验结果报告方式的探讨

GB 19298-2014中大肠菌群的限量要求是“n=5，c=0，m=0 CFU/mL”,那么大肠菌群的培养情况是5组别均未生长，结果报告见表7。

由表7可知，GB 4789.3的大肠菌群是定量检验，结果在定量限以上的，肯定是具体数值，在定量限以下，且未检出的，应该按照小于定量限数值报告，所以方式A是最规范的。方式B，结果形式与限量要求保持一致，便于报告的使用者清楚明白，但不规范，如果要这么报的话，必须有文字注释；方式C采用定性检验的结果报告方式来报告定量结果，不合适。

5 MPN法数据选择和结果报告

最新版的GB 4789系列标准中，GB 4789.39-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验粪大肠菌群计数》是一个先进的特例。虽然这个标准同4789.3大肠菌群、4789.36大肠O157、4789.38大肠埃希氏菌计数一样，都是采用MPN法检验，但是独独这个标准明确建议采用超过3个以上的稀释度来接种，最终结果需要根据相应的规则选择多个稀释度中的连续3个的数据来查检索表。但如果只要求接种3个连续稀释度，根据培养结果查检索表的MPN法的标准，检验结果则会出现问题。

笔者通过相应文献的查阅和实际工作检验，尤其是MPN法能力验证的经历总结出：在不知道样品本底目标微生物数值水平的情况下，或（和）不知道样品所对应的限量要求的情况下，只根据主观判断，采用3个连续稀释度接种，最终的结果可能存在偏差。尤其是某些基层检验员在分析MPN法结果时，会认为低浓度（高稀释度）的接种样比高浓度（低稀释度）的接种样的阳性几率要低，如果存在这种想法，只根据连续3个稀释度的发酵结果来得出最终结果的偏差就会明显大得多。

[1]王竹天．食品卫生检验方法（理化部分）注解[M]．北京：中国标准出版社，2013．

[2]孟兆赫．食品卫生检验方法注解微生物学部分[M]．北京：人民卫生出版社，1990．