□ 马红洋 郑州思念食品有限公司
速冻面点车间单增李斯特氏菌分布状况及污染来源
□ 马红洋 郑州思念食品有限公司
本文通过排查和分析面点车间环境单增李斯特氏菌的情况,确定了单增李斯特氏菌在车间的分布状 况和污染来源,以便指导车间采取相应的管控措施预防产品污染。
单增李斯特氏菌;面点车间;污染来源
单增李斯特菌是造成食源性疾病的主要致病菌之一,属于重度危害菌。据估计,在美国,每年发生2500例食源性李斯特菌病。单增李斯特菌能在缺氧和低温的环境下长期存活,并能大量生长繁殖。对冷冻熟制食品来说,研究单增李斯特氏菌的特性及在车间的分布状况,对于车间环境采取相应的预防控制措施,具有重要意义。
单增李斯特氏菌核酸检测试剂盒(北京勤帮)、李斯特氏菌増菌肉汤(LB1,LB2)(青岛海博)、吖啶黄素3.0 mg(青岛海博)、萘啶酮酸5.0 mg(青岛海博)、高速离心机(江苏金坛是中大仪器厂)、金属浴、灭菌棉签和0.85%无菌生理盐水。
(1)对车间不同区域进行分区采样,将已灭菌的棉签用生理盐水润湿后进行涂抹取样,取样面积不小于900 cm2。
(2)将涂抹后的样品放入含有100 mL LB1的三角瓶中进行增菌培养18~24 h,然后用单增李斯特氏菌核酸检测试剂盒进行快速检测。
依据单增李斯特氏菌喜潮湿、在低温、厌氧环境大量存活的特性,梳理车间环境的风险点,选取潮湿环境(如地面、墙壁、下水道)、设备不易清洗处(如脱水机、拌馅绞龙、喷淋网带)、空气流动处(如风幕机、预冷间通风处、分拣区洗刷间门口、风幕机内壁)以及人员、运输工具等30个关键点作为取样点,进行涂抹取样检测。
通过对30个部位进行10次重复取样检测,共检测样本300个。其中,42个样本检测出单增李斯特氏菌,具体检出位点及频次见表1;单增李斯特氏菌在车间存在状况的分布,见图1。
由表1和图1可以看出:①单增李斯特氏菌在车间广泛存在;②前处理单增李斯特氏菌污染源较多,主要通过原料带入生产工序,青菜、肉类是主要的污染来源;③成型过程也存在很多单增李斯特氏菌,主要是通过交叉污染造成的。如操作员工鞋子、墙壁、传送带、推车、地面和下水道等,都是单增李斯特菌的污染源;④预冷间、分拣班以及预冷间二者之间的洗刷间也存在很多污染源。此处的污染源主要在于环境和通风,墙壁、地面、通风处以及运输工具都是污染源,应主要关注通风处和地面;⑤包装过程中可能会受人员、食品包装材料以及环境等带来交叉污染;⑥人员、运输工具、地面、墙壁和下水道是关键的污染源,气流和物流是重要的传播途径,控制人员的走动以及物流和气流的流向,对预防单增污染源传播特别重要。
表1 单增李斯特氏菌在车间存在状况的分布表
图1 单增李斯特氏菌在车间存在状况的分布图
通过本次对车间单增李斯特氏菌存在状况的排查和分析,找到了单增李斯特氏菌的污染来源及传播途径,为管控车间单增李斯特氏菌提供了依据,对降低产品中李斯特氏菌污染的风险和保证产品安全有重要意义。