浅谈食品雕刻材质的科学性艺术处理

梁振山

摘 要 食品雕刻工艺集文学、绘画、工艺、心理学、色彩学、营养卫生学为一体，存在于烹饪工艺美术系列之中。食品雕刻是食雕原料与艺术构思的合理性、工艺条件的再造性。食品雕刻体现出烹饪技术与烹饪活动的完美创造、审美意识与烹饪文化的内在联系。

关键词 食品雕刻 材质美 科学性 艺术处理

中图分类号：G710 文献标识码：A 文章编号：1002-7661（2017）17-0123-02

食品雕刻工藝属于烹饪工艺美术范畴。在浩瀚的烹饪美食系列中，她与其他工艺品制作一样，运用相应的工艺形式、工艺材料，表达并刻画出与之不同内容、题材、风格、意境、造型的食雕艺术品；而由其使用目的、所产生的特殊艺术功效、成为浩瀚烹饪工艺美术中的工艺奇葩等等，则取决于其使用材料的特殊性这一主要的食品雕刻元素的“美”的运用。因为食品雕刻的两大要素即“雕刻工具与食雕原材料”，所以如何正确地运用工具、艺术地完成相对性雕刻任务，务必把除艺术构思合理性与工艺条件再造性之外的原材料实用性特征、适应性质地、自然性色泽、优越性加工等特殊性，进行科学性艺术处理。

一、食雕艺术的感染力建筑在食材运用的基础之上

就食雕而言，不同的社会对象、不同的展示内容、不同的表达方式等显而易见的宴席盛况，都是建筑在食材运用的基础上，如：婚庆宴席——象征喜庆吉祥的“龙凤呈祥”是用南瓜雕刻组装，象征和谐幸福的“荷花鸳鸯”可用南瓜整雕、也可以用其他材料的本色来调整色彩关系，已达到满意的视觉效果；寿诞宴席——象征富贵长寿的“福寿延年”主体食雕内容，有寿桃、松鹤、蝙蝠、葫芦、如意、梅花鹿、仙童、老寿星雕刻；其他类型——瓜灯、橘子灯、果盅，西瓜雕；牡丹花、荷花、月季、玫瑰花等花卉雕刻；龙、麒麟、狮子、大象、“十二生肖”等大小动物神兽雕刻；凤凰、孔雀、鸳鸯、喜鹊等吉祥禽鸟雕刻…… 足以利用南瓜、冬瓜、萝卜等多种蔬果固有特性，将食雕艺术品表现得淋漓尽致。

二、食雕作品的优劣取决于大师的艺术功力与选材技巧

不同性质的筵席席面、不同席面的菜肴配点、不同配点的主体要求、不同要求的食雕主题，在雕刻师的心目中有着非常重要的地位，特别是雕刻师对雕刻主题的构思定位和对雕刻材料的选择，决定着食雕作品的优劣成败，也牵动着与筵席整体美密不可分的关系。

三、食品雕刻在选用题材的基础上突出原料美的特点

食品雕刻根据人们的生活习俗、宗教信仰、忌讳爱好，侧重于幸福温馨、吉庆祥和、祝福祈愿来确定题材，以达到理想的筵席场面、已得到共鸣的美食效果，使之食雕主题与内容形式和谐统一、工艺手段与艺术效果完美独特。然而，食雕艺术魅力的主体因素却在于食雕原料纯天然本色、适应性质地、实用性特征、优越性加工。

纯天然“本色”。食品雕刻是在可雕蔬果原本基础上实施的工艺。丰富多彩的雕刻原料不管是瓜果类、根茎类、叶菜类，还是蛋品类或熟食制品等，给人以可食用印象而信之。由此，在选料时便将鲜、嫩、脆、韧、酥、柔、坚（相对质）等原料酌性而用；将其皮质固有色，据红、白、黄、绿、紫、褐、艳、素等择适用之……进而，使讲究以假乱真的形似“写实”来表达雕品性质，或者以讲究神似而采用概括、夸张、变形等手法，求其“写意”传神的雕品内容，甚至以卡通、动漫等抽象装饰性形态表达雕品，均以其天然之美而栩栩如生、引人入胜。

适应性质地。相比较而言，各种入雕蔬果的质地对雕品制作、工艺效果、视觉效果、展示效果都起着极为重要的作用。所以，制作者应本着其雕品在“鲜明、逼真、优美、醒目”艺术原则下以“体实内不空、脆嫩而不软、细肉质地密、柔韧而不散”择优选料、灵活施艺。例如：

萝卜——胡萝卜质地实而细密、色泽鲜艳，适合如梅花、桃花等小型花朵；白萝卜颜色洁白，质地嫩而紧密，适合雕刻花瓶、花朵、鸟兽、昆虫等；青萝卜皮青心嫩，且皮、心都是绿色，是雕刻花瓶、孔雀的最佳选料；紫萝卜（心里美萝卜），其外皮青而内心紫红、颜色如花，适合雕刻牡丹、荷花与其它花朵；红皮萝卜、杨花萝卜都是红皮白心质地细嫩，前者可以雕刻月季、牡丹等花朵，大的能雕萝卜灯，后者则由于其个小而适合一些小花雕刻。

茄类——番茄（西红柿）肉质细嫩、色泽红润光亮，可雕刻单片花朵，用旋刀法旋剥的玫瑰花惟妙惟肖、逼真迷人；茄子（紫色、绿色、长形、椭砣形）由于其皮色、肉质特点可雕刻组配小鸟、小动物等。

瓜类——南瓜体大、形多、色橙红黄、质柔韧细腻，可以雕刻大型的（零雕整装）如“龙凤呈祥”、“双龙戏珠”或小型的花鸟虫鱼，也可根据基本型大小形状刻制相应的瓜灯、瓜盅等作品。冬瓜肉白皮绿、体大肉厚内空，外可雕大型图案，整体可雕成“冬瓜盅”假山等。

西瓜的皮层色有深绿的、有花条的，肉质有红色的也有黄色，雕刻的大小瓜灯瓜盅、图案花朵丰富多彩。黄瓜皮绿、肉白、心有籽，色鲜、质嫩，适宜雕刻一些小型的动植物，像蝴蝶、蜻蜓、蚂蚱、螳螂及花草、竹芥之类；黄金瓜皮色金黄，内质白皙，适宜灯、盅、图案透雕，借其金黄皙白鲜艳对比度，产生极为和谐的视觉关系。

水果类——苹果、火龙果、香梨、橙子、榴莲等在一般情况下都是以其果体皮、肉质的色差对比进行处理。值得一提的是榴莲皮层特殊，而加工的刺猬形象更耐人寻味。

诸如红薯、芋头、土豆、洋葱、莴笋、地瓜、马铃薯等根茎类植物雕品，均以形体大小、肉质细嫩、肉色特点制作出花卉、鸟兽、人物为题材的大、中、小型食雕作品。

实用性特征。应用在冷菜、冷拼和筵席中的食雕作品，大都是根据筵席的规模来决定雕品的大小与品种的多少，而且由雕品的大小、品种的多少、用时的快慢速度进行食品雕刻的制作定位：小的雕品速度快、用时少，适于在盘边点缀菜肴（如组合式的零雕整装作品）；较大的雕品应用在筵席、展示中；大型食雕作品，适用于大型的冷餐酒会或大型展示（如冰雕、黄油雕、糖雕等）。所以，食品雕刻奇葩的生命力在于其适应性关系的科学处理，在于其实用性程度的相应提高。

自然性色泽。食品雕刻工艺与食雕作品优劣，一部分在于题材选择、一部分在于功力，还有一部分取决于原料及原料的质地色泽。对于食雕作品的原材料来说，色的自然性属于装饰性单纯色彩，因此需要采用装饰性色彩的比对关系，以简衬繁、以繁衬简地进行合理搭配，进而出现纯底衬多色图案，或淡雅中略配对比鲜明的强艳性，使得作品娇艳醒目、主次分明。

优越性加工。食雕材料的优越性加工不言而喻，从逼真的形象、和谐的色彩、富有诗意的情趣、引人注目的效果、耐热寻味的食欲感里，不仅可以看到食品雕刻的知识积淀，而且还体现出了雕刻时间的极度浓缩、雕刻速度的快慢疾缓……如此归纳起来，就是由于材料本质因素造成了“易雕刻、易切削、易粘合、易组配”等多种加工的优越性。就其材质的“鲜、嫩、脆、韧、酥、柔、坚（相对质）”，据此色泽的“红、白、黄、绿、紫、褐、艳、素”，以“体实内不空、脆嫩而不软、细肉质地密、柔韧而不散”的原料特性，赋予食品雕刻的主题、题材、构图、形象、色彩、意境的美学要素；赋予食品雕刻以规则与不规则的写意线条、几何体组合式抽象的神韵意境；赋予食品雕刻模拟自然的形神并茂的艺术活力。endprint