木瓜果脯加工工艺

木瓜又叫番木瓜、万寿果等，属于热带水果，素有“百益果王”之称。木瓜细滑香软，甜润适口，风味独特，含有大量碳水化合物、蛋白质、维生素、氨基酸和矿物质等多种营养元素。同时木瓜也是保健佳果，它具有提高人体免疫力、舒通筋络、催乳、健脾和胃、平肝等功效。但是成熟木瓜不耐储藏。为了充分利用木瓜资源，将鲜木瓜加工成易于储存的糖制品，既可提高木瓜的附加值，又能促使果农增收。因此，研究与开发木瓜果脯食品，具有重要意义。现将木瓜果脯加工工艺简要介绍如下：

一、工艺流程

原料挑选→清洗、去皮籽→切分→护色→硬化→漂烫→糖煮糖浸→烘干→包装。

二、操作要点

1.原料挑选。选用质地肥厚、组织紧密、个体大、六七成熟、无虫害、无腐烂和无机械损伤的果实。

2.清洗、去皮籽。用清水洗去木瓜表面的灰尘、污泥等，然后手工削皮并用勺子挖去种子和果瓤。

3.切分。沿果实纵轴切开，切成5 厘米×2 厘米×1厘米的长条。

4.护色。将木瓜条浸入亚硫酸氢钠溶液，浸泡20分钟，随后用清水冲洗干净。

5.硬化。将木瓜放入氯化钙溶液浸泡两个小时，因为氯化钙起硬化作用，可改善果脯的形态。

6.漂烫。用清水漂洗木瓜表面數次，然后再用热水烫2分钟，捞出并浸入冷水中快速冷却。

7.糖煮、糖浸。先将木瓜放入浓度为30%的甘草糖液中，同时加入0.4%的羧甲基纤维素钠，煮沸5分钟后，连同糖液一起浸渍24个小时；随后进行第二次糖煮，将木瓜捞出，加白砂糖至糖液浓度提高到40%左右，煮沸后放入木瓜再煮5分钟，然后浸渍24个小时，使木瓜的含糖量逐步提高；再将糖液浓度提高到50%左右，添加0.6%的柠檬酸和陈皮，煮沸后倒入木瓜再煮时分次加入白砂糖，直到糖液浓度达到60%左右，原料透明为止。

8.烘干。待木瓜冷却后，捞出沥干，摆放至瓷盘中，放入温度为65～70℃的烘箱中干燥4个小时，直至临近烘干结束时再逐步降温，以烘至不粘手为准。

9.包装。将烘制后的木瓜果脯置于无菌操作车间里包装，即得成品。

（河南省南阳农业职业学院 郭淼 邮编：473003）