新时代生鲜经营必须形成一体化能力

李涛

最近大家对整个行业的创新和发展，结合新零售非常关注。

总结下来业态的创新基于两个方面：1、超市和餐饮的融合。最近超市餐饮化的观点谈得比较热，对超市餐饮化的命题我觉得是伪命题，超市的餐饮更多的是一种要么跨界竞争、要么融合发展。2、线下的传统商超体验。

这两种趋势总结下来就两点：零售企业回归本质必须以客户为中心，不能忘记我们的客户；超市业态的发展，必须以生鲜为依托。

经过20多的年发展，我们由没有生鲜到有生鲜，由联营到自营，由采购营销到生产加工、物流配送等等。尤其最近几年，凡是在生鲜自营和以生鲜为核心的企业，特别是区域型以生鲜为突出理念的连锁企业，在业态不断创新过程中，实现了自我定位和创新发展。但是我们也应该看到在行業整体来讲，我们生鲜经营能力还有很大的不足和欠缺，这是很多区域性企业最关注的，我认为也是最必需解决的一些问题。

很多企业在生鲜经营方面主要存在以下四方面的不足：商品雷同缺乏竞争力；生鲜管理属于粗放管理，标准不统一；供应链上下游不匹配；对生鲜经营的专业知识和相关专业技能有待快速提高。

新时代生鲜经营必须形成一体化能力，包括：生鲜品以工业化的理念和方法进行工业化生产、用现代服务理念进行集约化的配送、有标准化整体运营等，从这几个方面打造生鲜核心竞争能力。新的生鲜一体化和供应链的整体模式，背后依托的是强大生鲜加工和中央厨房这样的后台体系支撑。

在这个供应链模式下，我们企业要推动的价值主张主要体现这几个方面：

第一、新鲜生鲜要新鲜，我们很多企业开始直采、直供，采遍全国甚至全球，而且要进一步推动。同时生鲜的“鲜”必须依赖于全球的冷链系统，要结合区域消费者特点，实现食在当地，食在当季。

第二、安全“民以食为天，食以安为先”，这句话我在2003年的时候就已经提出，在推动安全上，一定要做到环节可控，环节优化，使我们生鲜产品加工透明化。生鲜加工可追溯，以及实现最终消费者对食品安全的诉求。

第三、便利互联网时代消费者诉求排行第一位的是便利支撑。我们要打造15分钟的、30分钟即时配这样的生活圈，满足消费者对生鲜的便捷。

第四、实惠不断优化我们的供应链，真正实现优质优价。生鲜一体化销售终端的定位主要有三个元素：生鲜特色超市打造；具备社区厨房的功能；有新的互联网的体验。在这个定位下改造我们的卖场，很多企业都在进行这方面的试验。

接下来结合卖场设计、后场的角度、物流和供应链，谈谈生鲜一体化提升这方面具体理念和方法。

首先，卖场的规划设计企业必须结合自身定位，对业态进行清晰梳理，在这个基础上去探索，如何优化、设计我们的卖场。超市布局最终要达到两个效果：第一顾客与店员的行动路线有机结合；第二个就是卖场印象，创造舒适的购物环境。

超市布局最根本的思路就是尽可能使顾客进到里面选择我们的商品。

其次，是关于后场。卖场相当于是客厅，后场就相当于是厨房。在提升卖场的同时，必须重视后场优化，为我们的卖场提供更有效率、更有价值的服务。

后场优化关键在于：首先，要符合食品加工、食品经营的相关规范。不能重卖场设计而轻后场设计；其次，功能设计上要重物流衔接的收货，要按照动线最合理、最亲近这样的原则实现收货区，原料储存区以及原加工作业区以及办公区等合理规划。

平面布局上，要考虑人流动线、物流动线以及生鲜商品在后场产生的垃圾物动线。同时在动线上还要考虑到加工区作业的问题，减少动作，这样的动线非常重要，而不是简单靠设备就可以的。

最后，物流和供应链。生鲜一体化下的标准生产物流体系由配方、规格、规范、制度组成。在生鲜商品物流链环节中，问题经常出现在原料采购、物流运输、产品加工、终端销售等方面。生鲜冷链标准化落地更需要我们在组织、流程、质量、作业、制度上下功夫，搞清楚谁来做？怎么做？做到什么程度？具体怎么做？做好或做坏了怎么样等等，保持可持续性的优化。

国内的零售企业去日本考察都深有体会，普遍认为我们应该跟日本学习他们的管理理念和方法以及技术。日本零售企业管理是基于精细化管理的模式，在卖场和后场以及在物流中心的运用。

新零售，新思维条件下，国内企业要借鉴日本超市以客户为中心“道”的经营理念，更应该潜心吸收转化日本超市“术”的核心管理能力，以知行合一姿态早日赶超日本。