柿子和牛奶一起吃会中毒吗？

黄玉南

（中国农业科学院郑州果树研究所·农业部果品质量安全风险评估实验室（郑州） 郑州 450009）

柿子和牛奶一起吃会中毒吗？

黄玉南

（中国农业科学院郑州果树研究所·农业部果品质量安全风险评估实验室（郑州） 郑州 450009）

金秋时节正是柿子上市的季节，柿子不但颜色鲜艳、而且味道鲜美，营养价值丰富，含有大量胡萝卜素、维生素C、葡萄糖、果糖、钙和磷，享有“果中圣品”之誉，深受人们的喜爱。但是人们在享受美味的同时却有一些顾虑，传言说：吃完柿子喝牛奶会中毒，事实真的如此吗？

柿子中除了含有丰富的维生素等营养物质外，还含有一定量的多酚类物质，其中单宁占绝大部分，占总酚含量的70%～75%。能与蛋白质结合是单宁最重要的特征，单宁与蛋白质结合会产生沉淀，比如我们吃单宁含量高的食物时，会有涩味的感觉，就是因为单宁和唾液蛋白结合达到了一定程度。

人体体内，在胃酸的作用下，单宁单分子结合成为聚合分子，聚合分子在胃酸作用下与胃黏液蛋白结合成不溶于水的单宁蛋白，单宁蛋白、果胶、食物中的纤维素等再凝结成为稠厚的凝聚物。凝聚物开始很小，一旦形成了“核心”，又不能从胃里排出，就可能像滚雪球一样越来越大。当相互黏合形成较大的团块无法通过幽门排出即成为胃石。胃石病的发病分为急性和慢性两种。急性胃石病在大量食用柿果后半个小时可出现症状，上腹部有沉坠感，胀满，恶心呕吐，呕吐物中有碎柿块，也可能呕血。在胃石的刺激下，还可能产生慢性胃炎、胃溃疡和胃功能紊乱。病程超过六个月的为慢性型，表现为食欲不振、消化不良、上腹疼痛、反酸烧心等。胃石较大的病人，在上腹部甚至可以触摸到肿块。

因此吃完柿子后喝奶并不会中毒，但是不正确的食用方法却有可能引起胃石病。那么什么情况下容易引起胃石病呢？胃石的形成是多方面因素作用的结果。通过动物实验发现进食高单宁含量食物是胃石病形成的直接原因，但并非重要因素。研究结果表明，高浓度胃酸条件下，单宁更容易与蛋白质、果胶发生凝聚反应形成单宁蛋白。低胃动力条件下，单宁蛋白更易与果胶、食物中的纤维素形成团块。

科学研究结果显示，未成熟的柿子中单宁含量较高，可达到25%，但是在柿子的成熟过程中，单宁不断转换降解，到我们食用感觉不到涩味时，单宁的含量已经降到0.5%以下，而且主要存在于柿皮中，柿皮中的含量占全柿中的50%～60%。如果食用1千克的柿子，全柿中单宁的含量大概有5.0克，柿肉中单宁的含量大概有2.5克，并不会给健康带来大的安全隐患。因此胃功能正常的人群，在饭后食用脱涩、去皮后的柿子，并不会引起胃石病。而胃肠功能不好的人群，则不要在空腹时大量进食柿子和牛奶。同样，食用其他一些单宁含量高的食物，比如山楂、黑枣，也尽量不要同时食用鱼、虾、螃蟹等高蛋白食物。如果发现有胃石病的症状，有医生建议，对于形成小于3天的胃石可以口服可口可乐进行溶石，但对于成石时间较长者（≥4天），由于胃石致密坚硬，可口可乐难以渗入胃石内发挥作用，就需要去医院进行治疗了。