咖啡树风情

汪劲武

咖啡是世界三大饮料之一，已经成为许多人日常生活中不可或缺的一部分。据统计，这种能够提神醒脑的神奇饮料年销售量居三大饮料之首，大约是可可的3倍、茶叶的4倍。

咖啡树长什么样

众所周知，我们日常饮用的咖啡是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的；用于烘焙的咖啡豆又是从咖啡树上采摘成熟的果实，经过去果肉、去皮、晒干（或烘干）等过程加工而来。绝大多数咖啡爱好者虽然喝过无数杯咖啡，却未必见识过真正的咖啡树。那么，咖啡树到底长什么样呢？

咖啡树属于茜草科咖啡属植物，原产地在非洲的埃塞俄比亚和刚果一带。咖啡树为常绿灌木或小乔木，野生的咖啡树高可达5～10米；但人工种植的咖啡树，为了增加结果量和便于采收，树高多被修剪为两米以下。咖啡树的叶片呈椭圆形或长椭圆形，革质，叶面光滑，全缘，边缘有皱或不明显；叶对生；在两叶柄之间有托叶，托叶不落。开花时，散发淡淡的茉莉花香；花白色，合瓣；萼合生，有四五个齿裂；花冠高脚碟状，有4～8裂，裂片开展，呈螺旋状排列，花心围绕花瓣跳跃，宛若小风车；雄蕊生花冠管内，几无花丝；子房下位，两室，每室各一个胚珠，有花盘；果实为浆果，直径约1.5厘米，由外皮、果肉、内果皮、银皮、种子构成；最初呈青色，后渐渐变黄，成熟后转为鲜红色，与樱桃非常相似；其果肉甘甜，内含一对种子，种子壳较硬。咖啡树第一次开花期约为树龄3年左右，其最佳挂果年限为30年。

用于制作咖啡饮料的咖啡豆，即是从咖啡果实去掉红色果肉、果皮及银皮而得来的。

咖啡树的种类

茜草科咖啡属植物大约有40多种，其中，最主要的、具有商业价值、能出产咖啡饮料原料的只有3個种，它们分别是：

小粒咖啡，也叫阿拉比卡，又被称为“阿拉伯咖啡”，其原产地在埃塞俄比亚，经阿拉伯传入欧洲而得名阿拉比卡。世界各地多有小粒咖啡引种，尤以拉丁美洲的巴西等国为多，出口量极大。作为名气最大、种植最广泛的咖啡种类，小粒咖啡占咖啡总产量的70%以上。它也是精品咖啡的代名词，其风味是三种咖啡里最好的。

小粒咖啡树为小灌木，常绿，高4～6米。叶较小，呈长椭圆形，边缘有细波状纹。果实较小，味甜，成熟时呈鲜红色。种皮与种仁分离。由于其枝条上结果实的节比较多，小粒咖啡树的产量十分可观。用小粒咖啡原料制造的咖啡饮料质量高，香气浓郁，深受人们喜爱。现在的咖啡馆所制作的高档咖啡，基本上全部使用阿拉比卡咖啡豆。我们知道的摩卡、乞力马扎罗、蓝山等，都是阿拉比卡咖啡里的名牌。

小粒咖啡树的抗旱抗寒能力比较很强，缺点是较易感染锈病，需要及时防治。

中粒咖啡，也叫罗布斯塔，又名中果咖啡。顾名思义，它的果实较小粒咖啡稍大。中粒咖啡树原产非洲的刚果一带，为常绿小乔木，高可达8米左右；树冠呈伞形，主干较粗，分枝长而柔软。叶片稍大，长椭圆形，柔软，较薄，边有波纹。结果大小不一，果实成熟时呈紫红色。果皮、种皮都比较薄，果实成熟后不易脱落，种皮与种仁也不易分离。

中粒咖啡树的抗旱、抗寒、抗风能力都不强；但其抗锈病和抗虫害能力比较突出，产量和咖啡萃取物数量也非常高，咖啡因含量甚至是阿拉比卡的两倍以上。中粒咖啡的风味也还不错，但普遍逊色于阿拉比卡，现多用于制作速溶咖啡。我们平时买到的袋装雀巢或者麦斯威尔速溶咖啡用的都是罗布斯塔的豆子。

中粒咖啡现主要产于东南亚一带。

大粒咖啡树原产于非洲，故又称“利比里亚种”，为常绿乔木，高可达10米，枝粗硬，斜向上。叶形较长，呈椭圆形，革质，较厚，有光泽，边缘无波纹。大粒咖啡树结果不多，单位面积产量较低；但果实较大，单株产量大。其果实为长圆形，成熟时呈朱红色。大粒咖啡树生命力极强，它耐旱、耐光、抗风能力较强，也具有一定的抗寒力；不过，容易生锈病。

大粒咖啡的饮用品质不如前面两种，本种引种栽培较少。目前已基本退出商业市场，多用于科学研究。

从上面的介绍可以看出，目前商业化的咖啡种类只有阿拉比卡和罗布斯塔，罗布斯塔又基本仅用来做速溶咖啡（当然越南也有用罗布斯塔制作精品咖啡的），所以有详细说明价值的仅有阿拉比卡种，下面的各个种类便全是阿拉比卡种或阿拉比卡与罗布斯塔的杂交种。

帝比卡 最接近阿拉比卡原生种，广泛栽种于中南美洲。口感绝佳，但不耐叶锈病，产量低，需要相当多的遮阴树木，现在主要种植的咖啡树多为帝比卡的改良种。

波旁 帝比卡突变的产物，与帝比卡同为最古老的咖啡树种之一。因帝比卡在移植过程中于印度洋的波旁岛（现留尼汪）突变而得名。收成较帝比卡稍高，颗粒小且浑圆，中央线呈S形。

卡杜拉 在巴西发现的波旁突变种，产量大，品质高，抗叶锈病，但是种植成本较高。多产于中高海拔地区，酸味与涩味较强。

蒙多诺渥 直译名为新世界，波旁与苏门答腊的自然杂交种，环境适应能力强，抗病虫害，产量也较高。缺点是树较高，不适合机收。蒙多诺渥酸味与苦味平衡，现为巴西的主要种植品种。

阿玛雷欧 名称原意为“黄色”，因为一般咖啡果实成熟后是红色，而阿玛雷欧成熟后果实呈黄色，故得此名。产量较高。

帝莫 阿拉比卡与罗布斯塔的杂交种，抗叶锈病能力强。其名字原意是帝汶岛。

卡帝莫 帝莫和卡杜拉的杂交种，是目前商业用品种中产量最多的品种，果实较大，环境适应能力强，但在高海拔种植的情况下，风味逊于波旁和卡杜拉等品种。

虽然咖啡豆的种类十分繁多，但实际上人们从口味上并不能区分，又因为咖啡的口味受产地、精制方法、烘焙度的影响很大，强行讲究种类并没有什么意义。在购买咖啡豆时，只需要重视以产地划分的类别以及烘焙度就好。

咖啡树的发现与传播

如今，世界上有近百个国家和地区种植咖啡树，其中，巴西的咖啡豆产量和出口量最多，享有“咖啡王国”的美誉。然而，咖啡树的故乡并不在巴西，而是在非洲的埃塞俄比亚。这个国家西南部咖法省的茂密丛林中，至今还生长着大片的野生咖啡林。“咖啡”一词就是来源于“咖法”这个地名。

关于人们发现咖啡树的传说很多。有一种传说是，13世纪，埃塞俄比亚的一位王子发现他的骆驼很喜欢吃一种灌木上的小浆果，而且吃后显得格外兴奋，精力充沛。于是，王子也采了一些小浆果品尝，最终发现了这种能够提神醒脑的咖啡饮料。

传说终归是传说。其实，早在公元前525年，阿拉伯人就开始种植咖啡树了，阿拉伯地区随之开始盛行咀嚼经过焙炒的咖啡豆。890年，阿拉伯商人把咖啡豆销到也门，也门人第一次把咖啡豆制成饮料。15世纪后，咖啡树逐渐被传播到欧洲的荷兰、拉丁美洲的巴西、亚洲的斯里兰卡和印度等国。到18世纪，全球热带和亚热带地区开始广泛种植咖啡树，咖啡逐渐成为世界三大饮料之一。拉丁美洲的咖啡产量后来居上，咖啡的原产地——非洲反而退居其次。

如今，世界上有近百个国家和地区种植咖啡树，种植面积超过一亿亩。总体来看，小粒咖啡分布在海拔较高地区；中粒咖啡由于对气候、环境要求较高，多生长在海拔较低地区。

虽然人类种植咖啡树的历史已有2000多年之久；但咖啡树传入我国并得到广泛栽培，不过只有数百年时间。大约在1884年，台湾地区开始引种咖啡树，最初是在台北一带，后来集中于台东和高雄地区。之后，有华侨从马来西亚带回咖啡树的种子，在海南岛一带种植；越南和缅甸的华侨也把当地的咖啡树引种到了我国广西、云南等地。我国现在的咖啡树主要栽种地区为海南、广东、广西、福建以及云南南部，其中以海南岛为多，品种主要为小粒咖啡，中粒和大粒咖啡品种也有少量种植。

虽然栽培时间较短，但我国海南和云南出产的咖啡豆具有超群的品质，独特的魅力，在国际上享有盛誉，特别是云南种植的小粒咖啡，被国内外咖啡商人称赞为“国际上质量最好的咖啡”。

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咖啡饮料的种类

全球有很多国家种植并生产咖啡，喝咖啡的人更是遍布各地。由于咖啡植物品种繁多，咖啡豆的产区和加工方法不同，所以咖啡有不同的风味特征。此外，咖啡中还可以添加各种调味剂，如巧克力、酒、薄荷、奶油等，造就了更为多样的咖啡种类。

浓缩咖啡或意式浓缩咖啡（Espresso）：是利用蒸汽压力，瞬间将咖啡液抽出，得到的咖啡味苦而浓香。Espresso，原文是意大利语，意为快速，因为意大利浓咖啡的制作及送到消费者手里的速度都相当快。它也是各种意式咖啡的基底，加奶或奶泡，可变化出不同种类的咖啡。

卡布奇诺：又称“牛奶咖啡”，20世纪初期，意大利人贝泽拉发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺。传统的卡布奇诺是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。它泡沫细致绵密，奶和咖啡融为一体，如丝般柔顺，回甘也不错。

拿铁：咖啡与牛奶交融的极致之作，在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入牛奶或奶泡。意式拿铁为牛奶加咖啡；美式拿铁则将牛奶替换成奶泡。

摩卡：一种最古老的咖啡，得名于著名的也门摩卡港。摩卡由意大利浓缩咖啡、巧克力糖漿、鲜奶油和牛奶混合而成，有时加入冰块，是意式拿铁咖啡的变种。

维也纳咖啡：奥地利最著名的咖啡，据说是位名叫爱因·舒伯纳的马车夫发明的。它由浓缩咖啡、鲜奶油和糖组合而成。上面是浓香的冰奶油，中间为纯正的咖啡，底下则是糖浆。

欧蕾咖啡：就是通常被人们用作早餐的法式牛奶咖啡。尤其适合老年人和不适吸收咖啡因的人饮用。由于加入的牛奶多，颜色呈浅棕色。多用比较大的咖啡杯或马克杯来盛装。

皇家咖啡：据说此种咖啡在宫廷中甚为流行，其美名便由此而来。先在咖啡杯中倒入热咖啡，再在杯上放置一把特制的汤匙，其上搁着浸过白兰地的方糖和少许白兰地。点燃方糖，待蓝色火焰熄灭后，方糖也已融化。最后，将汤匙放入咖啡杯中搅匀即可。

美式咖啡：二战时，在欧洲作战的美国士兵喝不惯欧洲的Espresso，嫌它味道太浓烈，遂在Espresso中加入热水，美式咖啡应运而生。它的味道比普通浓咖啡柔和，而且能喝到咖啡的风味。

爱尔兰咖啡：最早出现于爱尔兰的达布尔，盛行于旧金山，最后传布于全球，是最著名的咖啡冲泡方式之一。它是一种既像酒又像咖啡的饮料，将爱尔兰威士忌加入浓缩咖啡中，再在最上面放上一层鲜奶油即可。可以这样说，爱尔兰咖啡是一种含有酒精的咖啡。

玛奇朵（Macchiato）：玛奇朵原文为意大利语，是“印记、烙印”的意思。在浓缩咖啡上烙以两滴奶，或少许奶泡，都可称为Espresso Macchiato。在美国，Macchiato多数是指Latte Macchiato，即一杯牛奶和一杯Espresso，上面缀以泡沫，象征着甜蜜的印记。

白咖啡：马来西亚土特产，约有100多年的历史。白咖啡并不是指咖啡的颜色是白色的，而是经特殊工艺加工后得到的咖啡，颜色比普通咖啡更清淡柔和，故得名白咖啡。

【责任编辑】赵 菲