金华火腿加工新技术研究

吴万里　丁玉珍

摘要 介绍了金华火腿加工新技术，具体包括原料肉解冻技术、腌制技术、机械脱水技术、发酵成熟技术等方面内容，以期为金华火腿品质的提升提供科学参考。

关键词 金华火腿；加工；新技术

中图分类号 TS251 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）13-0237-02

金华火腿加工始于唐开元年间。其形似琵琶，皮薄黄亮，肉色红润，内质细嫩，香色浓郁，咸淡适中，酥松柔软，色、香、味、形俱佳，堪称“四绝”而享誉海内外，深受消费者青睐。传统金华火腿加工需经过严格的低温腌制、中温脱水、高温发酵3个阶段，历时约10个月，加工的产量和火腿品质极易受气候、温湿度等因素制约。为适应市场需求，浙江华统肉制品有限公司引进国外先进加工设备，并与传统金华火腿的加工工艺相结合，在加工新技术上取得了突破，实现了集约化、规模化生产。

1 原料肉解冻技术

传统金华火腿生产都采用鲜猪后腿为原料。但随着金华火腿生产的发展，金华本地产的鲜猪后腿已满足不了加工的需求，需到外地采购鲜猪后腿并将其冷冻后运回加工。因此，目前金华火腿生产无论采用传统工艺还是现代工艺都会有原料腿解冻工序，而传统工艺生产只能进行自然解冻。自然解冻的环境温湿度没有控制，冻腿解冻过程中利于微生物生长繁殖，冰晶也易于破坏细胞膜，导致水分流失、解冻损耗增加、原料腿品质下降。

为控制解冻过程中原料肉品质的变化、减少解冻损耗，可选择高湿常温节能解冻方法进行冻腿解冻。该方法是在封闭解冻间内由电脑自动控制整个解冻过程的温湿度，使冻腿解冻。影响该解冻方法的主要因素是温度和湿度。为在肉汁流失最低的情况下解冻，整个解冻过程须处于高湿的环境中，所以将相对湿度始终控制在80%以上，经一定的温度控制程序解冻，使腿的中心温度达到0 ℃时解冻结束，再转到1～5 ℃下进行冷藏[1]。

根据解冻鲜腿品质、解冻耗时与解冻能耗等综合因素，经多次对比试验表明，解冻工艺为温控程序分22～24、20～22、17～19 ℃ 3个阶段，相对湿度在80%以上。经多批次的冻腿解冻，证明解冻腿的肉面色泽鲜艳，肉质新鲜无异味，100条冻腿的平均解冻失重率仅0～0.3%，解冻耗时为26 h。

2 腌制技术

由表1可知，传统金华火腿腌制是在自然温度下进行的，为达到防腐的目的，用盐次数和用盐量较多，成品的含盐量明显偏高。华统公司引进的火腿生产设备采用人工控温腌制，较好地解决了传统火腿腌制工艺的防腐问题，又通过增加后腌制工艺，使盐分在低温环境下继续渗透，达到大幅降低火腿含盐量的目的。温湿度控制条件：温度设定为2～4 ℃，湿度控制在80%之上，整个腌制过程为15 d，分成2个阶段，第一阶段5 d，第二阶段10 d，即上一盐后腌制5 d，上二盐后腌制10 d，总用盐量为5.5%。腌制工艺：中小腿腌制25 d，上盐3次，用盐量为6.5%；大腿腌制30 d，上盐4次，用盐量为7%。腌制温度为2～4 ℃，湿度为80%以上[2]。

3 机械脱水技术

传统金华火腿的脱水依赖日晒，若遇连绵阴雨，就会影响火腿洗晒的进行，而且环境湿度得不到控制，因而肉表面水分蒸发速度也无法调整，易发生火腿表面结壳，阻碍内部水分蒸发，从而影响火腿品质的均一性。采用机械脱水可以较好地控制脱水过程中的温湿度，但在短时间内完成脱水工序，仍易发生火腿表面结壳的问题。为此，可将脱水工序分成低温脱水和低温发酵2个阶段。机械脱水的工艺参数如表2所示。经多次试验表明，如图1所示，2个月的低温发酵可持续脱去腿肉中多余的水分，较好地弥补了低温脱水阶段脱水不足的缺陷，同时也较好地调整了水分和盐分在腿肉内部的分布，提高了火腿品质的均一性[3]。

經多批次的脱水，在低温发酵60 d后，取样检测火腿横截面不同深度的水分和盐分，其结果如表3所示。可以看出，脱水工序结束后的腿肉内部水分较大，而盐分较低，说明尽管釆用低温脱水和低温发酵2个阶段的脱水工序，也难以在脱水工序使水分和盐分在腿肉内均匀分布，脱水工序结束后腿肉内的盐分和水分仍会继续向内外渗透[4]。

4 发酵成熟技术

发酵成熟工序是金华火腿加工中最关键的技术环节。腌制后的腿肉经过长时间的发酵成熟，变成有浓郁香味和特有滋味的火腿成品[5-6]。火腿风味物质主要来源于2个方面：蛋白质分解和脂肪分解氧化。在风味和风味前体物质的产生过程中，酶的作用和化学反应，如脂质氧化、Maillard反应和Strecker分解构成了主要的生化反应。干腌火腿由于内部微生物很少，其蛋白质和脂肪分解主要是由于内源酶起作用。但在发酵成熟过程中，火腿表面会长霉，存在食用安全性的隐患。在加工过程中必须采取措施最大程度地抑制霉菌生长。

内源酶对火腿蛋白质和脂肪的分解作用主要取决于发酵成熟的工艺。发酵成熟的工艺包括3个阶段，各阶段具体工艺参数见表4。华统公司在发酵成熟工艺中，主要通过对温度的分阶段控制，有效控制了内源酶的活性，促进了蛋白质分解和脂肪分解氧化，以及Maillard和Strecker等生化反应，使智能化控制下生产的金华火腿蛋白质降解程度高于传统工艺生产的金华火腿，提高了火腿的品质。

传统金华火腿的生产周期很长，在生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，因而其脂肪氧化十分严重。而采用温度分段控制技术，使在发酵成熟前尽量控制在低温条件下可有效减缓脂肪氧化速率，只有极少量的脂肪氧化，在后期高温熟化阶段，虽然脂肪氧化速率加快，但相对于传统工艺，其高温熟化阶段的时间较短，脂肪氧化得到了有效控制，最终产品脂肪氧化程度明显低于传统金华火腿。

5 参考文献

[1] 惠腾，彭增起，张露，等.低钠休闲干腌肉制品加工技术研究进展[J].肉类研究，2016（9）：29-34.

[2] 胡文亮，杨坚.明清火腿加工技术初探[J].农业考古，2010（4）：254-258.

[3] 闫文杰，李兴民，安媛，等.金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究[J].食品工业科技，2007（1）：66-68.

[4] 江玉霞，李兴民，闫文杰，等.金华火腿加工过程中蛋白质降解情况的研究[J].食品工业科技，2005（6）：52-54.

[5] 闫文杰.金华火腿加工过程中脂肪的变化研究[D].北京：中国农业大学，2005.

[6] 江玉霞.金华火腿加工过程中蛋白质降解规律的研究[D].北京：中国农业大学，2005.