奶粉中菌落总数的不确定度评价

汪杨++沈佳特++何开勇++王嫣

摘要：依據GB 4789.2-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》以及相关统计学方法，评价了10份不同奶粉样品中菌落总数不确定度。结果表明，可用指数法对样品的菌落总数检测结果的不确定度做出较好的评估。

关键词：奶粉；菌落总数；不确定度

中图分类号：TS252.51；TS201.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）13-2521-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.13.031

Uncertainty Evaluation of Aerobic Plate Count in Milk Powder

WANG Yang， SHEN Jia-te， HE Kai-yong， WANG Yan

（Testing Centre for Biosafety， Hubei Institute for Food and Drug Control， Wuhan 430064， China）

Abstract： According to JJF 1059.1-2012 Evaluation and Expression of Uncertainty in Measurement and GB 4789.2-2010 Food Microbiological Examination：Aerobic Plate Count and related statistical methods， uncertainty of aerobic plate count in 10 different milk powder samples were evaluated. The results showed that， the index method could well evaluated uncertainty of aerobic plate count in samples， which was suitable for the uncertainty evaluation of aerobic plate count in the daily work.

Key words： milk powder； aerobic plate count； uncertainty

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数[1]。菌落总数的检测结果用数值表示，一定程度反映了食品被细菌污染的程度及卫生质量，是评价食品微生物质量的重要指标。在CNAS-CL07：2011《测量不确定度的要求》[2]中指出，检测实验室应有能力对每一项有数值要求的测量结果进行不确定度评估，对于不同的检测项目和检测对象，可以采用不同的评估方法。由于微生物在样品中分布不均匀，菌落总数检测误差的问题更为突出，因此对食品中菌落总数进行测量不确定度评价，是实验室内部质量控制的一部分，对提供准确可靠的数据具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

奶粉10份；平板计数琼脂为北京陆桥技术有限责任公司生产。

1.2 检验方法

按《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2-2010）规定，无菌取样25 g，加入225 mL灭菌生理盐水中制成1∶10的样品稀释液，再用1 mL灭菌吸管吸取1∶10的样品稀释液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL灭菌生理盐水的无菌试管中，振摇试管使其混合均匀，制成 1∶100的样品匀液，以此类推，制备10倍系列稀释样品匀液。选取2～3个适宜的稀释级，吸取各稀释度的稀释样品匀液1 mL于无菌培养皿中，每个稀释度接种2个平皿，同时分别取1 mL灭菌生理盐水做空白对照。将约15 mL冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀，待琼脂凝固后，翻转平板，置36 ℃培养48 h。培养结束后，计算并报告菌落总数。

3 讨论

不确定度的评定有测量不确定度的A类评定和测量不确定度的B类评定。测量不确定度的A类评定，指对在规定测量条件下测得的量值，用统计分析的方法进行的测量不确定度分量的评定。测量不确定度的B类评定，指用不同于测量不确定度A类评定的方法进行的测量不确定度分量的评定[4]。测量不确定度评定要全面考虑不确定度的来源，力求合理评定各个分量的数值，避免不适当的高估或低估，保持测量体系的稳定。

建立正确的数学模型是开展测量不确定度评定的基础。由于菌落总数检测结果发散性大、非正态分布，不适用于直接计算其标准差，因而采用指数法来统计分析这类分散性大的菌落总数数据。本次评定充分考虑人员操作变动性、菌落不均匀分布的影响，对样品进行重复测定，引入重复性影响因子；同时考虑加样稀释和取样引入的不确定度。

菌落总数是食品微生物检验的常规项目之一，其限量标准根据产品类型的不同，可能低至10 CFU/g，也可高达数万CFU/g。当结果处于临界值时，其取值区间就尤为重要[5]。本次评定可适用于本实验室的任何一次试验，为奶粉中菌落总数检验结果判定奠定了基础。通过本次评定可看出，菌落总数不确定度以由重复测定引入的A类不确定度为主要来源。由此可见，提高操作人员的技能，制定严格的操作规程，对降低菌落总数测定中的不确定度有着重要的作用。

参考文献：

[1] GB 4789.2-2010，食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].

[2] CNAS-CL07：2011，测量不确定度的要求[S].

[3] 袁 平，吴春敏，林 仲，等.食品中菌落总数测定不确定度评定数学模型的建立[J].预防医学论坛，2016，22（7）：540-545.

[4] 郑 萍，丁 珵，武利平，等.化妆品菌落总数指标测量不确定度的评定[J].中国卫生检验杂志，2015，25（22）：3866-3874.

[5] 陈彩彦，陈丹萍，邓建娣.食品中菌落总数测定的不确定度分析[J].食品安全导刊，2016（21）：54.