从民俗和诗词中领略四川酒文化

周诗韵

摘 要：四川自古以来产美酒，川酒不仅饮誉全国，更是在发展过程中形成了独特的川酒文化，其产生与当地独特的自然条件和社会环境有着密切关系；而川酒文化在发展过程中，不仅体现在与四川的方言民俗密不可分，同时它也成为了唐宋文人学士的诗词中浓墨重彩的一笔。

关键词：川酒文化；原因；方言民俗；诗词

“天府之国多佳酿，蜀都自古飘酒香”。当代著名的川酒有“六朵金花”——宜宾的五粮液，绵竹剑南春，泸州老窖特曲，古蔺郎酒，成都全兴大曲，射洪县沱牌曲酒等，而在古代，四川产的“剑南烧春”、“文君酒”、“青城乳酒”、“荔枝绿”、“郸筒酒”、“鹅黄酒”等名酒就为世人所称赞。

1 川酒文化产生和盛行的原因

常言道“一方水土养一方人”，而“一方水土也产一方物”。蜀地自古产名酒，并在发展中形成了独特的酒文化，川酒的产生与酒文化的盛行与四川地区独特的自然地理条件，社会历史条件和蜀人的生活习惯密切相关。

1.1 自然地理条件

四川地属亚热带地区，夏季高温多雨，冬季温暖湿润，特别适宜农作物的生长，为酿酒生产提供了富余的粮食；加之盆地内部地形复杂，平原地区盛产水稻，山区可种植玉米，高粱和各种果树，多种多样的原料搭配调和，使各种香型口味的川酒得以产生。

俗话说“水乃酒之血”，四川地区位于长江上游，河水污染较少且支流众多，如岷江、金沙江、赤水河、沱江，这为酿酒提供了丰富优质的水源。除了利用江心之水来酿酒，四川盆地还有丰富的地下水，采用这种被泥土砂石层层过滤之后的井水酿酒，水质更加纯净。另外在四川南部靠近滇黔两省的地区，有许多深山幽谷，引用含有天然矿物质的高山泉水酿制出来的酒，又别有一番风味。

具备了“酒之肉”的原料和“酒之血”的水源，酒的生产其中最重要的一步就是发酵了，可谓“曲乃酒之骨”，曲是以含淀粉的谷物为原料来培养微生物的载体。四川地区由于受盆地地形的影响，全年多阴雨少晴天，夏季闷热潮湿，为各类霉菌的生长提供了有利条件。不同的酿酒师通过控制各种变量配制出独特的酒曲，使川酒能够在全国的名酒中独领风骚。

总之，号称天府之国的四川，气候适宜，粮源充足，水质优良，这些得天独厚的自然条件为酿酒业提供了丰富的资源，也为配制美酒准备了必不可少的条件。

1.2 社会历史条件

四川安于西南一隅，自古以来就是少数民族聚居的地方。《新唐书·南蛮传》记载：“夷俗尚巫信鬼……相引百十为群，击铜鼓歌舞饮酒，穷昼夜以为乐，储弗尽弗已也”；百姓饮酒风俗为“男女衣皮，俗好饮酒歌舞”。可见，西南民族好巫之风，而酒与巫术祭祀之间更是有着深刻的渊源，因此饮酒是少数民族的特殊嗜好。广汉三星堆出土的大量3000年前至3500年前的陶酒器也足以证明四川地区有着悠久的酿酒历史，而后世大规模的移民运动，又使这一技艺得到了继承并发扬光大。

其次，川酒的兴盛与酒文化的传播也得益于蜀地的经济发展。《华阳国志·蜀志》云：“蜀沃野千里，号为陆海，旱则引水浸润，雨则杜塞水门，水旱从人，不知饥谨，时无荒年，天下谓之天府也。”举世闻名的都江堰水利工程灌溉出了成都平原发达的农耕经济，这一方面为酿酒业提供了富余的粮食，另一方面良好的经济基础也使社会消费水平不断提高，而饮酒消费的增长又进一步促进了酿造业的发展和传播。唐宋时期，随着经济重心的南移，成都成为了当时著名的大都会之一，唐代诗人张籍曾在《成都曲》中写到：“锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟，万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿？”，可见当时酒肆众多，饮酒消费在社会消费中占有重要地位。

再者，川酒的发达也与历代统治者发展酿酒业的要求密切相关。所谓“唐时宫廷酒，盛世剑南春”，产于剑南道绵竹县的烧春酒以酒味浓烈、醇美、芳香而名闻天下，因而被定为剑南道的地方土贡入选皇宫作为宫廷御用美酒，这足见四川美酒的盛名。唐朝除了设置官营酒坊专门生产官府用酒之外，还对酿酒实行开放政策，使民间酒作坊日益兴盛，这些措施也为川酒的发展和酒文化的盛行创造了有利环境。此外，酒稅作为历代朝廷税收的重要来源，对增加财政收入起到了不可忽视的作用。作为粮仓之一的成都平原盛产粮食，使酿酒的原料相对充足和低廉，而酒的价格相对较高，因此酿酒可以创造较多的利润。据记载，南宋时期巴蜀地区的酒税占了全国税收的28%一49%，对于积贫积弱的两宋来说这样的财政收入很大程度上缓和了朝廷的财政困难。历代政府大力发展四川地区的酿酒业，必然会导致川酒生产的普遍，川酒也就有了坚实的发展基础。

总之，由于四川地区自古有“巴人善酿，蜀人善饮”的历史渊源，川酒在发展中又具备了良好的经济基础和较大的酒消费量，以及历代朝廷采取的种种促进该地区酿酒业发展的措施，为川酒文化的发展和盛行提供了良好的社会环境。

1.3 蜀地人的生活习惯

与中原地区不同，蜀地在较长的时间里都远离正统王道的统治，这是由于地形的相对封闭和险峻地势形成的天险屏障导致的，李白《蜀道难》就曾发出“蜀道之难，难于上青天！” 的感慨，这使得四川经受的战乱较少，社会安定，而天府之国富庶的物产资源，又使川民不必终日劳碌，因此养成了一种休闲享乐的生活方式。酒与四川人的生活息息相关，闲暇时邀几位好友小酌两杯，摆一摆龙门阵，就成了四川人特有的生活情趣。即使是当今这样快节奏的压力下，在成都的公园或茶馆里，仍随处可见吃茶饮酒、打牌聊天的居民，这种生活方式也使成都被评为宜居城市和适合养老的城市。

川人爱吃酒，一方面是安逸淳朴的社会风气所养成，另一方面也与当地的气候有关。西南地区多山林且炎热多雨，特殊的盆地地形导致湿热空气郁积在山林之中难以扩散，中医将这种南方山林中湿热蒸郁致人疾病的气体称为“瘴气”。《三国演义》关于诸葛亮七擒孟获的情节中就多次描写了瘴气；黄庭坚在戎州（今宜宾市）时作《醉落魄·陶陶兀兀》词，前有一小序云：“老夫止酒十五年矣。到戎州，恐为瘴病所侵，故晨举一杯。”可见，民间认为适量饮酒是克服瘴气的方法之一，因此人们也常常制作药酒，一来是为了抵御瘴气，二来蜀地多毒虫，涂抹药酒也可以缓解蚊虫叮咬的不适。

2 民俗中的川酒味

民俗中最广泛的体现了民间传承的文化意象，从节日礼俗，酒令和方言词汇来探寻民俗中的酒文化，可以看到酒在四川人的日常生活中起著重要的作用，从某种意义上来讲，四川民俗生活的每一个角落，都散发着迷人的酒味。

2.1 川酒与节日礼俗

虽说酒无日无时不可饮，但当酒和民族的节日礼俗相融合时，才更加显示出了酒文化在民族文化中的重要意义。纵观四川地区大大小小的岁令时节，全都离不开酒，可以说是“无酒不成节”、“无酒不成席”、“无酒不成欢”、“无酒不尽兴”、“有酒便是宴”。现例举几个节日酒事略说一二。

1.春节 四川人称春节为过年。一般在腊月的时候，许多农户家中都会杀一头猪，叫做“杀年猪”，杀完猪的当天就会请来亲朋好友和左邻右舍一起吃饭喝酒，称为“吃年猪汤”，相当于年夜饭，但四川话中一般称年夜饭为“团年饭”或“团年”。这时人们一般会喝“常酒”，也就是糯米酒，由于冬季寒冷，人们还会在常酒中放入黄糖煨上一会儿，煨出来的酒味道酸甜可口，还可以驱寒暖胃。

2.清明 四川人把扫墓叫做“挂纸”或“上坟”，到祖宗坟前时，往往先点上香，随后倒上两杯酒，摆上筷子和冷碟，请祖先享用，最后离开时要将酒洒在坟前，表达对祖先的缅怀。

3.中元节 由于是在农历七月十五，因此方言一般称做“七月半”，俗话说“七月半，鬼乱窜”。在这一天，一个家族的兄弟姊妹们往往会聚在一起，给老祖先们烧袱纸，敬上食物和好酒。每个人跪拜之后，全家人才能喝酒吃饭，并且餐桌上一定少不了的是鸭子，原因是“鸭”和“压”同音，吃鸭子为的是压住鬼魂。

4.其他重要日子 除了上面提到的三个传统节日，四川人在很多重要日子里也要喝酒，方言里请吃饭往往说“请吃酒”，参加宴席叫“吃酒席”，可见酒在节日筵席中有着不可替代的作用。在农村，开春时节要请人帮忙栽秧，就要请吃“插秧酒”；烈日炎炎，夏收时节要吃“打谷酒”；金秋十月，粮食入仓，要吃“丰收酒”；盖了新房要请“上梁酒”。老人过生日要办“祝寿酒”；结婚要请亲朋好友喝“喜酒”，宴席上新婚夫妇要喝“交杯酒”；小孩出生之后要请“满月酒”；任务完成或立功受奖了要请“庆功酒”；搬家要请“乔迁酒”；孩子升学要请吃“状元酒”或称“谢师酒”；大病痊愈要请“康复酒”；亲人谢世要操办“丧酒”等等。

总之，四川地区各种与酒相关的节日和风俗名目繁多，数不胜数。从出生、婚嫁到死亡，人的一生不论红白喜事都能在酒文化的世界里奇妙的相遇。

2.2 川酒中的酒令

由于川酒大多数是高度数白酒，特别是一些名酒，酒香味醇度数又高，稍不节制就会酩酊大醉。因此，不同于绿林好汉大口吃肉大碗喝酒的豪迈，四川人喝白酒时提倡文饮，即讲究少饮，慢饮，细饮，喝酒时采用小酒杯盛酒，材质一般为小瓷杯或玻璃杯，俗称一口杯。为了增加喝酒时的乐趣和活跃宴席气氛，喝酒时要行酒令，酒令类型多种多样，有拳令，骰令，通令等。但四川人最喜欢的还是“划拳”，在四川的酒馆饭店中常常可见“划拳”的食客，他们往往是声音高亢，酒酣耳热的状态。划拳常见的玩法是两人对猜，从一喊到十，可随机应变喊些吉利的话，每句中必须带一个数字，或有字与某一数谐音。宜宾人划拳从一到十的喊法是：一为“一心敬你”，二为“哥俩好”，三为“桃园三”，四为“四季财”、“四季如意”，五为“五魁首”，六为“六六顺”，七为“七巧巧”，八为“八马双飞”、“八大仙”，九为“九长春”，十为“满十载”、“满金福”。这类拳语酒词用方言喊出来后，还常常会在三字词的最后加一个“呐”字，听起来富有节奏感，而从这些吉祥的话语中，也反映出了人们的美好愿望和对幸福生活的追求。

2.3 川酒与川方言

语言是社会生活的一面镜子。四川人爱吃酒，因此方言中还有许多与酒相关的词汇，比如喝酒时没有下酒菜叫“喝寡酒”，责备人贪杯称为“灌黄汤”，把嗜酒成性的人叫“酒鬼”，喝酒醉了叫“喝麻了”，酒后失言叫“酒话”、“醉话”，饮酒失度导致神经错乱的人叫“酒疯子”、“酒醉鬼”。从这些词汇里也可以看出，四川人虽然爱酒，但也反对无节制的饮酒，可谓“酒极则乱，乐极生悲”，人创造酒，是为人所享用，而酒鬼，则是被酒所征服。

四川人称白酒为“烧酒”，白居易《荔枝楼对酒》中写到“烧酒初开琥珀香”，可见川人沿用的是唐时酒名。川味小吃中也会使用酒，其中别具风味的有“醪糟蛋”、“醪糟汤圆”。李实《蜀语》记载“不去滓酒曰醪糟，醪音劳，以熟糯米为之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。” 四川人把糯米称为“酒米”，把没有去渣的糯米酒称为“醪糟”，过去几乎每家每户都要自酿糯米酒，方言称“拍醪糟”。糯米酒中除渣以外的液体部分，成都话叫“醪糟儿浮子”，也有很多地方叫“常[sɑ?35]酒”。而像高粱酒，苞谷酒等酒的酒渣都通称为“酒糟子”，把酒液叫“酒酿子”，而“酒酿子”中最好的部分称为“腰酒”，意思是不取一坛酒表层和底部的酒液，只取其中间部分。

这些与酒相关的节日礼俗、方言词汇和有趣的酒令，反映出了文化和语言的地方性色彩，是四川人共同拥有的宝贵财富。可以说，川酒是劳动人民智慧的结晶，川酒文化正是根植于民间，才具有了价值和生命力。

3 诗词中的川酒香

常言“酒中自有诗千首”，酒自古以来就与诗词结下了不解之缘。素有“川酒甲天下，芳香满四溢”美誉的川酒更是激发了无数骚人墨客的创作灵感，唐宋文人在浓香的川酒中流连忘返，吟诗作赋，翻开他们的诗卷词篇，便可闻到那阵阵扑鼻的酒香。

西汉时期，“文君当垆，相如涤器”，“一曲凤求凰，千载文君酒”的故事曾传为千古佳话，“当垆卖酒”不仅成为文人雅士常用的典故，也使文君酒名垂青史。李商隐曾称赞道“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”（《杜工部蜀中离席》）；方干在《送姚舒下第游蜀》中写到“临邛一壶酒，能遣长卿愁”；连僧人齐已在《送人入蜀》一诗中也劝友人道：“何必闲吟蜀道难，知君心出崄巇间。……文君酒市逢初雪，满贳新沽洗旅颜。” 郑谷《蜀中三首》：“雪下文君沽酒市，云藏李白读书台。”前蜀宰相韦庄《河传·春晚》词：“翠娥争劝临邛酒，纤纤手，拂面垂丝柳。”可见，文君酒不仅以其清冽的色泽和醇厚的香馨流芳百世，也凭借其深厚的人文底蕴历经千载而不衰。

都说唐诗是酒坛里泡出来的灵性，唐代嗜酒的文人不计其数，其中最璀璨的当属李白和杜甫。李白既是诗仙也是酒仙，“斗酒诗百篇”的才能估计也与他成长于蜀地有关，太白曾于剑南“解貂赎酒”，留下“士解金貂，价重洛阳”的佳话。而诗圣杜甫在蜀中漂泊达八年之久，也十分喜爱川酒，称颂“蜀酒浓无敌”。他在浣花溪畔饮文君酒时写下名句：“酒肆人间世，琴台日暮云”（《琴台》）。友人送给杜甫一瓶青城乳酒，他答谢道“山瓶乳酒下青云，气味浓香幸见分。鸣鞭走送怜渔父，洗盏开尝对马军”（《谢严中丞送青城山道士乳酒一瓶》）。杜甫还曾到射洪县瞻仰先贤陈子昂遗迹，在品尝射洪春酒后挥毫写下了“射洪春酒寒仍绿，极目伤神谁为携”的诗句（《野望》），为当今射洪县的沱牌曲酒悠久的酿酒历史留下了佐证。在永泰元年（765年），杜甫离开成都乘舟东下，他经过戎州时，留下了“重碧拈春酒，轻红擘荔枝”的佳句（《宴戎州杨使君东楼》），也许昔日杜老赞颂的美酒就是如今五粮液的前身。后来他途经泸州，在《泸州纪行》中写下“三杯入口心自愧，枯口无字谢主人”的诗句。此时的杜甫年事已高，三杯老窖下肚，舌尖似还缠绕着苦与辣，而喉咙实已涤荡着甘与爽，这种杂糅在一起的滋味既微妙又神奇，让杜老不禁联想起自己漂泊的一生，面对内心的五味杂陈，千言万语一时却又无从说起，只好把它通通溶进苦酒里，饮下这杯属于自己的人生况味。如果说杜甫是“漂泊西南天地间”，那对于川籍诗人雍陶来说，则是“世界再大也要回家”，他在《到蜀后记途中经历》一诗中感叹道：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。所谓诗人酒中吐真情，情、诗、酒三者的融合，成就了唐诗中的酒文化。

到了宋代，文人饮酒的风尚不减前唐，诗与酒的关系可谓是“一曲新词酒一杯”。生于四川眉山的大文豪苏轼，既是品酒师也是一位酿酒师，他写过学术专著《酒经》，也曾自酿药酒以健身益寿。他在《送张嘉州》和《寄黎眉州》时分别写道：“但愿身为汉嘉守，载酒时作凌云游。”“且待渊明赋归去，共将诗酒趁流年。”流露出他难忘故乡美酒，愿回到家乡与友人一起饮酒作诗共度好时光的情怀。黄庭坚在谪守戎州时，称“荔枝绿”为戎州第一，他在答谢友人廖致平赠送的美酒和荔枝时写道：“王公权家荔枝绿，廖致平家绿荔枝。试倾一杯重碧色，快剥千颗轻红肌。”此外，山谷道人为仿王羲之等文人“曲水流觞”的雅趣，在宜宾岷江北岸“甃池九曲，为流觞之乐”，由此开辟了“流杯池”这一酒文化遗迹。而南宋诗人陆游，更是与川酒结下了不解之缘，他的诗集就命名为《剑南诗稿》，并因为愤慨他人攻击他在成都时的诗酒自娱，狂放不羁，特自号“放翁”。诗人在蜀中饮过很多川酒——郫筒酒：“未死旧游如可继，典衣犹拟醉郸筒”（《思蜀》）；“赪肩郸县千筒酒，照眼彭州百驮花”（《梦蜀》）；“酒来郸县香初压，花送彭州露尚滋”（《南窗睡起》）；鹅黄酒：“汉州鹅黄莺凤雏，不騺不搏德有余”（《蜀酒歌》）；“鹅黄酒边绿荔枝，摩诃池上纳凉时”（《感旧绝句》）；“酿成西蜀鹅雏酒，煮就东坡玉糁羹”（《晚春感事》）；文君酒：“青鞋自笑无羁束，又向文君井畔来”（《文君井》）。酒，使诗的情感得到喷薄，而诗，则使酒文化得到升华。

唐宋诗人学士以诗酒言志，从他们的笔尖流淌出的不止是玄香太守，更是玉液琼浆。一篇篇赞颂川酒的佳言美句，承载着诗人的思想行为、生活情感和政治抱负，川酒于诗词中被赋予更深厚的人文精神内涵，随着时间的陈酿，川酒文化将愈久醇香。

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