豫南黑猪改良后代的肉品品质研究

魏姜勉，周小龙

(1.黄淮学院 生物与食品工程学院,河南 驻马店 463000；2.宏伟种猪有限公司，河南 上蔡 463800)

豫南黑猪改良后代的肉品品质研究

魏姜勉1，周小龙2

(1.黄淮学院 生物与食品工程学院,河南 驻马店 463000；2.宏伟种猪有限公司，河南 上蔡 463800)

猪肉是人们的主要肉类食品，猪肉当中瘦肉率高、肌内脂含量高的品种需求量最大，改善猪肉品质已成为猪遗传育种家研究的热点问题.本试验对豫南黑猪改良后代猪肉的肉色、系水力、粗脂肪、pH、冻藏损失、滴水损失、粗水分等指标进行测定并与豫南黑猪、瘦肉型猪的各项肉质指标进行对比，检验猪种改良的成果，并为以后的猪种改良提供一定的理论依据.

豫南黑猪；猪种改良；肉品；脂肪；系水力

0 引 言

我国具有悠久的养猪历史，是一个养猪大国，猪肉消费者大国.养猪业是畜牧业的支柱产业，对于农业经济发展、农村产业结构调整和农民收入增加发挥着巨大作用.一方面，良种是生猪生产发展最为重要的物质基础，猪群的繁殖能力更是养殖业获得更高利润的关键因素.我国地方猪种资源丰富，具有得天独厚的良种育种优势.许多地方猪种历史悠久，但由于饲养管理条件较差等问题，猪种经常表现出生产力低或者其畜产品的种类、质量不能满足市场要求等情况，这时，用优良的外来品种与之杂交，就能改进这些地方猪种的缺点.另一方面，猪肉产品在人们日常膳食结构中的比例愈来愈大，猪肉产品的安全和卫生问题也已成为社会共同关注的焦点.改变传统的养殖模式，生产出优质、安全的猪肉产品成为广大消费者关注的问题.目前瘦肉率高、肌内脂含量高、品相好的猪肉需求量与日剧增.养猪业生产高集约化、猪个体生长速度越来越快、瘦肉率不断提高，猪肉产品供应不足的问题得到解决，但这直接导致猪肉品质的下降.市面上经常出现颜色苍白、质地松软、有水分渗出以及肉色暗淡、坚硬和干燥的猪肉.因此，改善猪肉品质已成为猪遗传育种家研究的热点问题[1-3].

在河南省种猪繁育改良工程中心技术与资金的支持下，课题组用大约克猪为父本，豫南黑猪为母本，采用杂交、回交、横交固定和自群繁育4个阶段培育成豫南黑猪的改良后代——黑克猪.黑克猪含豫南黑猪血37.5%，大约克猪血62.5%.外貌表现为：噘嘴、皮肤为白色、肚不下垂.

本试验对黑克猪的肉色、系水力、粗脂肪、pH、冻藏损失、滴水损失、粗水分等指标进行测定并与豫南黑猪、瘦肉型猪的各项肉质指标进行对比，检验猪种改良的成果，并为以后的猪种改良提供一定的理论依据.

1 材料与方法

河南省上蔡县宏伟种猪场选取相同饲养条件下150 d的自产豫南黑猪3头、黑克猪3头、瘦肉型猪3头静养24 h，毛猪体重均为(98±2)kg，分别根据实验要求，按正常生产工艺进行屠宰，宰后根据不同原料肉的要求进行取样分析.

具体实验方法参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范NY/T825-2004》和《猪肌肉品质测定技术规范NY/T821-2004》陈润生所述肉质测定方法[4]，粗脂肪测定参照标准GB/T9695.7—2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》.

1.1 嫩度的测定

取肉样长×宽×高不少于6 cm×3 cm×3 cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪.取中心温度为0-4 ℃的肉样，放入恒温水浴锅中80 ℃加热，用热电偶测温仪测定肉样中心温度，待肉样中心温度达到70 ℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0-4 ℃.用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不小于2.5 cm，取样位置应距离样品边缘不少于5 mm，两个取样的边缘间距不少于5 mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个.取样后立即测定.

1.2 肉色的测定

采用目测评定法，在待测猪停止呼吸30 min内取左半胴体倒数第3-4胸椎处向后取背最长肌20 -30 cm.将肉样一分为二，平置于白色瓷盘中，对照肉样和肉色比色板在自然光线下进行目测评分，采用6分制比色板评分，评分标准详见表1.

表1 比色板评分表

1.3 系水力

猪肉系水力测定方法很多，如kauffman法(又称快速滤纸法)、滴水损失法、烹饪损失法、拿破率法、压力法等，本试验采用滴水损失法测定3种猪肉的系水力，同时，由于猪肉系水力比较复杂，单一指标并不能完全体现系水力，系水力与粗水分、熟肉率、肌内脂肪、pH都有很大的相关性[5]，因此本试验一并测定这些相关数据，进行综合比较，更完善地进行多方面的分析.

滴水损失的测定：在猪停止呼吸1-2 h内，取倒数第3-4胸椎段背最长肌，剔除肉样外周肌膜，顺肌纤维走向修成约4 cm×4 cm×4 cm的肉条3根，用天平称量每根肉条的挂前重，并编号记录.用吊钩挂住肉条的一端，放入编号食品袋内，使吊钩的1/2露在食品袋外；充入氮气，使食品袋充盈，肉条悬吊于食品袋中央，避免与食品袋接触，用棉线将食品袋口与吊钩仪器扎紧，吊于挂架上，放入2 ℃-4 ℃冰箱中保存48 h，取出挂架，打开食品袋，取出肉条，用吸水纸吸干肉条表面水分；然后称量每根肉条的挂后重，并记录.

滴水损失(%)=[(W1-W2)/W1]×100 %

(1)

式中：W1为肉样吊挂前重，单位为gW2为肉样吊挂后重，单位为g

1.4 粗水分的测定

屠宰后24h内取肉样，取腰椎处背最长肌切成4cm×4cm×1cm大小的肉块.在肉样上下方各覆盖一层医用纱布，纱布外各垫18层化学定性滤纸，滤纸外各垫一层硬质书写用塑料垫板，然后将垫好的肉样放置于万能试验机的两个压盘中间，采用无级变速档位，缓慢施加压力，使压力两次达到最大压力500N，之后保持压力在400-500N之间变动，10min后撤除压力，取出被压肉样并立即用天平称重.称重后的肉样置于玻璃称量皿中，在100-105 ℃下烘干2-3h后取出，加盖，取出称量皿中，置于干燥皿中冷却30min后称重.重复以下操作，直至前后两次重量差不过0.002g，即为恒重.

计算公式如下：

滴水损失(%)=(FM-PM)/FM×100%

(2)

式中FM为压前肉样重(g)，PM为压后肉样重(g)或称肉样失水重.

1.5 熟肉率的测定

从腰大肌中段分割肉上取若干小块混为一份样品，每份样品为500g.保证样品新鲜，无污染.将样品置于铝锅蒸屉上，用沸水蒸30min，取出吊挂于阴凉处15min后称重.

计算公式为：

CL(%)=CL1/FM×100 %

(3)

式中FM为鲜肉重(g)，CL1为蒸后肉样(g).

1.6 粗脂肪的测定

在猪停止呼吸1-2h内，取最末胸椎与第一腰椎结合处背最长肌肉样.操作步骤：酸水解→抽提脂肪→称量→抽提完全程度验证→结果分析.

1.7pH值的测定

本试验采用酸度计测定法，取倒数第1-2胸椎段背最长肌测定肉样，然后将肉样在4 ℃条件贮藏24h后测定pH24值.具体测定方法参照NY/T821-2004《猪肌肉品质测定技术规范》，pH24的正常值为5.5，因品种不同，变化范围5.3-5.7.当pH24>6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉[6].

1.8 冻藏损失的测定

取腰椎处背最长肌，将试验样品放入-18 ℃的冻库中冻藏72h，记录样品入库时重量W1和出库时重量W2，并用下列公式计算其冻藏损失.

X1=(W1-W2)/W1×100%

(4)

式中：X1为冻藏损失(%)；W1为样品入库时重量(kg)；W2为出库时重量(kg).

1.9 数据处理与分析

试验数据用MicrosoftOfficeExcel软件进行处理.

2 结果与讨论

通过以上所有试验，得到了各种指标的详细数据信息，然后把数据通过MicrosoftOfficeExcel软件进行综合比较分析，处理后得到表2.

表2 猪肉各种指标的比较

注：同一项数据右上角标有相同字母者表示组间差异性不显著(P>0.05)，标有不同字母者表示组间差异性显著(P<0.05)，含不同大写字母者表示差异极显著(P<0.01).

从表2可知，黑克猪肉的剪切力、滴水损失最小；粗水分、熟肉率最大；粗脂肪含量较豫南黑猪较少，pH24稳定性更高；冻藏损失较瘦肉型猪更大，在剪切力、滴水损失方面与豫南黑猪比较有极显著差异(P<0.01)，与瘦肉型猪比较有显著差异(P<0.05)，在粗水分、熟肉率方面有豫南黑猪比较有极显著差异(P<0.01)，与瘦肉型猪比较有显著差异(P<0.05)，在粗脂肪含量方面与豫南黑猪比较有极显著差异(P<0.01)，与瘦肉型猪比较有显著差异(P<0.05)，肉色之间的对比与两者没有显著差异(P>0.05).

2.1 嫩度

黑克猪猪肉剪切力值最小，说明其猪肉嫩度最大，瘦肉型猪次之，豫南黑猪肉剪切力值最大，说明其猪肉嫩度最小.在嫩度方面改良后代比豫南黑猪提高了18.9 %，比瘦肉型猪高了6.5 %.嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等.肉制品嫩度包括4方面含义：肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿压力的抵抗力；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度[7].因此，嫩度优良的猪肉，适口性更好，风味更佳，在这一方面，黑克猪嫩度最大，最有优势.

2.2 肉色

豫南黑猪肉色更为鲜红，黑克猪、瘦肉型猪肉色稍暗，3种猪肉的肉色都是正常肉色，都为消费者能够接受的肉色.肌肉颜色本身并不会对肉的滋味有太大影响，但由于人们更倾向于颜色鲜红的猪肉，因此从肉色来看，豫南黑猪的更为鲜红的肉色更能吸引消费者的购买，更具有销售优势.肌肉颜色本身并不会对肉的滋味有太大影响，它的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，人们可以很容易地用视觉加以鉴别，从而由表及里地判断肉质.人们更倾向于颜色鲜红的猪肉，因此肉色良好的猪肉更能吸引人们的购买，增加销售量.从肉色来看，豫南黑猪的更为鲜红的肉色更能吸引消费者的购买，更具有销售优势.

2.3 系水力

(1)滴水损失

黑克猪猪肉的滴水损失最小，说明其猪肉系水力最大，豫南黑猪次之，瘦肉型猪肉滴水损失值最大，说明其猪肉系水力最小.

(2)粗水分

3种猪肉的粗水分都在正常范围内，黑克猪猪肉的粗水分最大，瘦肉型猪次之，豫南黑猪肉粗水分最小.适当地提高水分的含量对提高肉的多汁性、嫩度、系水力等有积极的作用，在一定范围内可以提高肉的品质，通常猪肉中的粗水分含量不高于76.5 %，高于76.5 %的猪肉被认定为注水肉[8].因此从粗水分试验结果可以看出，在正常范围内改良后代的肉质品质更优良，多汁性性状更明显.

(3)熟肉率

黑克猪猪肉的熟肉率最大，豫南黑猪次之，瘦肉型猪滴水损失值最大，说明其猪肉系水力最小.熟肉率是指肌肉受热之后，其组成成分发生一系列物理和化学变化，产生重量损失，主要是用来衡量肌肉在蒸煮过程中的损失情况的指标.肉品加热熟制过程中所发生的收缩和重量减轻的程度会直接影响到肉质的多汁性和口感，这种收缩和同时伴有的重量的减轻，既有水分的损失，也有脂肪和可溶性蛋白质的损失.水分的损失与肉品的系水力有关，系水力高的肉，水分损失较少，所以影响系水力的因素也会影响到肉品受热后的水分损失，从而影响到肉品的多汁性，因此测定肌肉的熟肉率也是测定肌肉系水力的系列方法之一，而测量猪肉的烹煮损失在生产和生活中也有实际经济意义.

系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能，如系水力越高，肉质越好[9]；滴水损失与肌肉的系水力呈极显著负相关，作为度量肌肉系水力的指标；在本试验中得出，黑克猪滴水损失比豫南黑猪少了17.9%，比瘦肉型猪少了8%；黑克猪粗水分比豫南黑猪多了7%，比瘦肉型猪多了1.4%；黑克猪熟肉率比豫南黑猪高了3.1%，比瘦肉型猪高了3.6%，这些数据说明黑克猪的系水力有很大的优势，其肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能等方面较其它良种猪更加优良，品质更高.

2.4 粗脂肪

豫南黑猪肉的粗脂肪含量最大，黑克猪猪肉次之，瘦肉型猪肉粗脂肪含量最小.黑克猪在粗脂肪含量方面不如豫南黑猪，但强于瘦肉型猪，粗脂肪含量比豫南黑猪少了28.3 %，比瘦肉型猪多了11.7 %.粗脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质.适度丰富的粗脂肪对良好的口感、多汁性、风味、系水力、嫩度都有一定的作用，是肉质测定中的重点项目之一，它的重要性主要表现在对肌肉组织的感观品质、食用品质、加工及贮藏性能的影响[10].在只考虑粗脂肪单一方面来看，豫南黑猪的肉质更加鲜香味浓，风味更佳，改良后代还有很大的改良空间.

2.5 pH24值

豫南黑猪与黑克猪pH24都在正常范围，并且两者差异并不明显，瘦肉型猪pH24较大，为轻微DFD肉.说明三种猪肉在保存时间上会有差别.

黑克猪猪肉的pH24值变化更为缓慢，肉制品能够保存的时间更长，更方便储存和运输，在一定时间段，黑克猪猪肉在肉质品风味、嫩度、适口性方面都具有非常优秀的表现，从经济效益来看，也比另外两种猪肉更具有优势.

2.6 冻藏损失

瘦肉型猪肉的冻藏损失最小，黑克猪次之，豫南黑猪冻藏损失最大.冷冻肉品生产，储存中不可避免地存在汁液流失等产品质量问题，严重影响了食品加工企业的效益和消费者的健康[11].造成这一现象有很多原因，其中冻藏损失与商品猪品种有一定的关系，因此冻藏损失减小可以延长冷冻时间，减小商品猪肉流通的成本，提高经济效益.冻藏损失小也说明肉制品水分流失量少，多汁性方面更有优势，一定时间内口感更好.从这方面来看瘦肉型猪优势比较明显，冻藏损失最小，黑克猪在这方面还需进一步改良.

3 结 论

通过测定黑克猪猪肉的嫩度、肉色、系水力、粗水分、熟肉率、粗脂肪、pH24、冻藏损失等指标，并与豫南黑猪和瘦肉型猪的相应肉质指标进行比较分析，得到如下结论：黑克猪猪肉在系水力、粗水分含量、嫩度、pH24值、冻藏损失方面都具有非常明显的优势，也就意味着黑克猪在猪肉嫩度、风味，多汁性方面非常有优势，反映到口感上更加的细嫩多汁，适口性方面较另外两种猪肉更胜一筹.黑克猪猪肉在粗脂肪含量和冻藏损失方面还有很大的改良空间，此缺陷也为育种专家指明了育种方向.

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[责任编辑：徐明忠]

Rrsearch on meat quality of improved offspring of black pig in southern henan

WEI Jiangmian1，ZHOU Xiaolong2

(1.School of Biology and Food Engineering ,Huanghuai University,Zhumadian 463000,China; 2.Grand breeding Co.Ltd.,Shangcai 463800,China)

Pork is the main kind of meat for people, the demand for leaner and higher Intramuscular fat content of pork is very large.To improve the quality of pork has become a hot issue in the field of pig breeding.The test determined the fleshcolor, department of hydraulic, crude fat, pH, frozen loss, drip loss, rough water of the improvement offspring of black pig in southern Henan, and made a comparison between the improvement offspring and the lean pig and the black pig in southern Henan.The test also inspected the results of pig breeding, and provided theoretical basis for pig breeding improvement.

black pig in southern Henan; pig breed improvement; meat; fat; department of hydraulic

2017-02-27；

2017-03-27

河南省工程技术中心项目(132102113102)

魏姜勉(1987—)，女，河南遂平人，黄淮学院助教，硕士，主要从事食品检验、加工的研究.

TS251.5

A

1672-3600(2017)06-0049-04