饭美美：从“人等饭”到“饭等人”，周复购率53%

唐会

品质和安全始终都是外卖市场竞争的最核心因素。

外卖正逐渐占据大众生活的主流。同时，外卖巨头依托资本优势，在短时间内获得了巨大的市场份额，但却在有形无形中降低了堂食顾客的服务品质。

饭美美CE0郝景振（左）饭美美联合创始人C00张娴（右）

品质和安全一直都是外卖市场竞争的最核心因素。而当前外卖平台的模式是从餐厅取餐，然后通过热链运输的方式将餐食送到用户手中。而热链餐食必须要在不低于65度的温度下运输，并且保存时间不得超过4小时。

那么问题来了。饭美美团队通过测试发现，大多数外卖餐食送到用户手中时温度都低于65度，而在这个温度下细菌滋生速度很快，所以，无论是从安全角度还是从服务品质角度出发，都有进一步优化的必要。

三段冷链让盒饭口感还原度过95%

基于以上痛点，饭美美瞄准智能贩售机这一市场，并以“三段冷链”技术（加工、运输、储藏）为支撑来解决这一难题。

首先，建立中央厨房“美美微厨”。菜品做好后，在30分钟内通过快速冷却机让其温度降至10度以下，消除细菌滋生条件，锁住菜品的营养水分，再通过真空充氮气防爆膜包装的包装方式使餐食与外界空气隔绝。

其次，每台配送车上都会配备保温箱并加冰板。这一环节是为了确保餐食从中央厨房出来后保持温度不变。

最后，通过冷链方式送到售卖终端‘饭饱宝，保存在“饭饱宝”2?8度的冷藏冰箱内。

目前饭美美的盒饭价位在15?50元不等。其中，15?25元这个价格区间的菜品是饭美美目前的主流产品，像常见的盖浇饭、炒饭等。同时，饭美美还推出了一类价格50元左右面向高端人群的盒饭，比如较为复杂的鳗鱼饭，以此吸引更多的年轻用户。为了保障好的口感，这类高端产品通常会采用和餐厅合作的方式拿到菜谱配方，然后经中央厨房规模化生产。

当用户下单后，“饭饱宝”中内置的光波炉会对相应盒饭进行加热，时间只需60秒。以往点个外卖，从下单到吃到嘴里恐怕得等上一个多钟头，但现在，几分钟后便能吃上一份热腾腾的盒饭，正好解决了“人等饭”的问题。

解决了安全和时间问题，那么，口感呢？

据饭美美联合创始人兼COO张娴称，三段冷链这种方式可让盒饭的口感还原度达到95%以上，同时还避免了热链运输导致的口感折损。

反其道而行，中央厨房开在市内购物中心

不同于其他创业公司把中央厨房建立在郊区（成本低），饭美美把第一个1000多平方米的“美美微厨”开在了呼家楼CBD购物中心，这么做的原因大致有两点：

一是为解决供应链的问题。如果以呼家楼CBD商场为中心，周边2?3公里的CBD商圈都是饭饱宝的投放市场，只要在核心区域就能覆盖周边的售卖机业务，不存在物流配送拥堵的问题。

另一方面，可以拉近用户的心理，塑造品牌形象。在这么一个显眼的位置开设一家透明的中央厨房，有利于让用户认可其品质。

在机器的铺设上，饭美美投放的方向主要有三个：一是CBD地区，如国贸、银座等;二是基本设施方面，如北京南站;三是铺设公司机，比如链家总部、中金等。

“源头采购+服务商合作+爆款餐厅”，把控品质

为了保证餐食的口味，在原材料供应方面饭美美采取的是源头直采和服务商合作两种方式。为此，饭美美每一盒饭菜包装上都有一个条形码，可追溯食材源头。所有的蔬菜、肉食等都有供货基地。未来，饭美美还将建立自己的生产基地。

不仅如此，饭美美还会与爆款餐厅合作。餐厅将菜谱交给饭美美，饭美美到餐厅观看、记录菜品制作流程并对菜谱进行数据转化，只有餐厅大厨、专家鉴定完毕之后，还原度达90%以上的菜谱方可上线并进行标准化生产。比如鳗鱼饭这样的高端产品，经过饭美美标准化的生产，价格比店内要便宜一半以上，甚至口味都能做到与堂食相差无几。

“这样做的好处在于，我们可以打造一个高效的餐厅外卖形式，从源头把控质量安全，还可以大大节省线下实体店的运营成本。”张娴说。

为了再现人气餐厅的味道，饭美美还组建了美食专家团，由《舌尖上的中国》顾问、美食评论家董克平领衔，众多美食专家、达人参与，定期对应季菜品的味道提出改进意见。

消费者口味众口难调，要打造中餐标准化的饭美美如何解决？

对于标准化，饭美美的做法是：

食材数据的标准：在原料筛选方面，选择最适合的食材去做，确保原料稳定。

炒菜机器人的设定：根据数据库纳入的信息，以及品鉴专家、餐厅大厨的建议，将菜谱逐步还原成可标准化的生产流程，以此为基础设定机器人炒菜烹饪的时间和技法。

人為干预：饭美美操作机器人的工作人员要根据食材的不同设置不同的烹饪时间。

虽说标准化，但目前也只是相对的标准化。这又衍生出了另外一个问题：饭美美相较于外卖平台有着明显的物流优势，但外卖平台有众多的SKU，饭美美该如何应对呢？

“我们目前已经上线了90多种SKU，数据库中大约有1000多种SKU，每天上线10?11种新品类。据我们调研，一般一家餐厅会有恒定的菜系，每季换菜单基本也就30?40种，而更多情况下我们是奔着餐厅的爆款产品去的。”张娴解释。同时，她认为未来厨师的作用不是炒菜，而是研发新产品。

卖多少盒饭才能达到盈亏平衡？

前面提及的中央厨房，运营成本、房租以及设备租金、人力成本等前期投入不可谓不大。那么最核心的问题来了：前期投入那么大，后期如何才能盈利？

张娴说：“目前饭美美的净利润约为15%?20%。其中，销售额的30%?35%用于原材料，15%用于中央厨房、房租等，5%的营收利润分成给中央厨房等。”

按现在每台机器每天平均销售50盒来算（一台饭饱宝可容纳84盒餐食），需要100台贩卖机（第二代饭饱宝），也就是说，只有当饭美美每天可以卖5000份餐食时，才可达到盈亏平衡。

目前，饭美美已投放70多台饭饱宝，周复购率达53%。据张娴透露，6月底饭美美即将达到盈亏平衡。

此外，饭美美已经推出了第二代智能贩售机，除了便当，还售卖酸奶、沙拉、零食等。

饭美美创始人兼CEO郝景振认为，2017年国内自动售卖机会呈爆发趋势，之所以这么认为，基于以下两点：

首先，近两年智能贩售机很火，比如目前常见的橙汁售卖机，以及其他生鲜、药品等各式各样的智能贩售机，当然还有最近被资本炒得火热的机柜式共享充电宝。随着硬件、物联网等技术不断成熟，智能贩售机的基本设备成本粗略估计降低了20%左右。

其次，随着支付宝、微信等移动支付应用的不断普及，智能贩售机的玩法也是花样百出，而不仅仅是像欧美日韩那样只是卖卖零食和饮料。因此，郝景振今年计划铺设1000台智能贩售机器。

但是，铺设机器是个技术活，如果没有一定的运营和强地推能力还真不行。为此，饭美美推出了“城市合伙人”计划和“加盟托管”服务。

简单来说，在“城市合伙人”计划中，合伙人不仅要懂如何选址，还要负责后期中央厨房的建造，而加盟托管的个人只需在机器上投入成本，并且有一定运营能力去地推，后期的生产能力和研发能力由饭美美负责。饭美美希望通过这种以点带面的方式快速向二、三线城市复制。

团队背景上，郝景振最早从事的是冷冻食品制造业，后来创业做连锁中式快餐厅，一直在探索中餐标准化的可能，直至2015年创办饭美美;而包括他在内的创始人团队都毕业于中欧国际工商学院。