跟着味觉去旅行

萧悦

饮食文明是人类文明的标志之一。在食物的烹调里总是蕴含着一个民族的气质，所以，人们旅行到一个新地方，最容易进入的当地文化就是饮食：到意大利，不吃几个现烤的披萨，不吃一点儿香料够重的意大利腌菜，好像对不起自己的胃;到法国，不来一套法国大餐，好像白花了旅费……好的异域美食总会令人回味，给旅行增添无穷的乐趣。

为炸鱼薯条不惜开战

谈到英国人最爱吃些什么，许多人脑海中首先闪现的便是大名鼎鼎的炸鱼薯条。确实，炸鱼薯条是英国历史最悠久、最受欢迎的食物之一，俨然已成为英国的“国菜”。习近平主席在2015年访英期间，英国首相卡梅伦特意请他品尝的美食就是炸鱼薯条。这道看似简单的美食自从1860年风靡英国后，已是从首相到平民的跨阶级美食。

2014年，在1000多人参加的英国“遗愿清单”中，“在港口吃一次炸鱼和薯条”名列榜首。早在1968年，一些离家的富人在《英国》一书中这样表达自己的感情：“亮丽的新生活让我们开始怀念一切旧事物，老房子，老朋友，雾霾，足球，甚至炸鱼和薯条。”足可见英国人民对于这道传统美食的热爱。

据流传，英国的第一间炸鱼薯条店是约瑟夫·马林于1868年在伦敦开设的。如今炸鱼薯条店更是遍布全英国，超过1万家。据调查，20%的英国人每周都会吃炸鱼薯条，56%的人会将它买回家与家人共享。炸鱼薯条如此受人青睐，但是，它们的身世鲜为人知。

追根溯源，炸鱼薯条可以说是英国工业革命的副产品。不过，炸鱼和薯条可不是从一开始就相依相随的。大约在19世纪中期，伦敦街头巷尾都只出售单份的炸鱼或是煮熟的土豆。据记载，炸鱼是在17世纪由犹太移民从西班牙或者葡萄牙带到英国的。到1837年左右的维多利亚时代开始广泛流传。最初的炸鱼是由一些做油炸食品的厨师购买渔夫卖剩下的鱼制成的，这些店面基本都处在环境较差的地区。伦敦苏荷区被认为是炸鱼的起源地，当地的犹太社区是最早的“炸鱼运营商”。

炸鱼店在19世纪五六十年代逐渐流行起来，遍布伦敦许多地方。由于油炸较其他烹饪方式更能保持鱼肉的新鲜度，不少“戴着手套的高贵的先生们在这些昏暗的场所吃着两便士一份的炸鱼，仿佛吃着最美味的食物一般”。

在炸鱼风靡英国的同期，煎或者炸土豆也逐漸俘获了食者的芳心。

英国人喜食土豆，他们经常把土豆当作一餐的主食，甚至有过于面包。英国的土豆不像中国只有一两种，这里有不下十种的土豆，有大有小，表皮颜色有黑的、黄的和白的，但价格都十分便宜。

工业革命时期，不少在工厂工作的妇女带着烤熟的土豆在休息的时候作为正餐吃。社会上无论贫富都是烤土豆的忠实食客，但是主要的消费者还是工人阶级和较贫穷的人。

除了烤，油炸也是土豆的常见做法之一。炸土豆的配方在任何一本食谱里都能被找到。不过，最初的炸土豆可不是我们现在所见的薯条的模样。1848～1849年间出版的《现代主妇》一书中简单地将炸土豆的做法描述为：“将土豆在热油里炸一下，撒一点盐。”1854年的《西林烹饪》则提到：“土豆要被切成细条，平底锅里盛放大约2 英寸的油并烧热，而且要持续翻动，以免土豆条黏在一起。”由此可知，被我们所熟知的薯条此时算是真正诞生了。“薯条”一词则最早见于1859年出版的狄更斯的《双城记》。

没有确切的资料证明从事炸鱼行业的厨师从何时接纳了薯条的加入，大致可推算其产生在19世纪中晚期。至今也不清楚到底在何时何地，是谁初创了炸鱼和薯条的完美结合。到了20世纪初，英格兰很少有地方见不到炸鱼和薯条的身影，它们的流行速度之快远远超出了人们的预期。到了近代的1949年，炸鱼和薯条被正式认定为食品工业中不可或缺的分支之一。香喷喷的薯条上撒上盐、滴上少许醋，和新鲜多汁的炸鱼一起慢慢成为英国的国标。

如今，在英国各地，随处可以见到大大小小的“Fish & Chips”的招牌。近年来，除了鱼和薯条之外，很多店还供应炸香肠、炸鱼糕、小馅饼之类的食品，而且有各式各样的薯条浇汁;不过，街头最常见的还是人们手捧一大包热腾腾的薯条，边吃边走。

英国的薯条和麦当劳里售卖的美式薯条不同。英式薯条的做法十分简单，把适合做薯条的土豆切成粗厚的长条，放在加了盐烧开的滚水中焯五六分钟，捞出后把水沥干，用特制的炸薯条锅烧上一大锅油，油温控制在大约200℃，然后开炸，炸到薯条金黄为止。很多英国人都对麦当劳售卖的薯条嗤之以鼻，认为其太过细小，缺乏粗厚薯条所具有的外焦里嫩的口感。

至于炸鱼，则是用大片的鳕鱼或是鲽鱼，一定要新鲜才好，实在没有新鲜的才用冷冻保鲜的。炸鱼的做法非常简单，把鱼片表面的水分用吸水纸吸干，轻轻拍上一层干面粉后蘸酱。面酱的做法也很简单，就是面粉加一点盐，用牛奶或者啤酒调成稀糊状就可以了，喜欢炸出发泡效果的可以用自发粉。之后把蘸好酱的鱼下锅炸就行。锅要大一点，油温控制在200℃左右。鱼炸好之后，配上新炸的薯条，淋上醋，撒上盐，就能吃了。若是选择这道菜做晚餐的主菜，还要用清水煮些新鲜豌豆作为蔬菜，或者是把豌豆煮熟以后和新鲜的薄荷一起磨成豌豆泥。讲究一点儿的还可以配上鞑靼酱、酸黄瓜，或是腌洋葱。

英国人对炸鱼薯条的执着令人瞠目结舌。英国不仅有百年老字号炸鱼联合会，还于1988年设立国家级奖项，每年10月要举行烹饪炸鱼薯条比赛，选出当年最棒的店。英国炸鱼薯条每年能卖出3亿多份，消耗的海鲜数量占英国餐饮业的33%。

炸鱼薯条通常包含一片裹面粉油炸的鱼和一份薯条，传统上是撒盐和醋吃的，不过现在已开发出配咖喱酱、番茄酱、肉汁和腌洋葱等新吃法。

在英国的路上行走，无论什么时间，经常可以看到人们手捧一个纸包，里面是浇了番茄酱或者芝士调料的薯条和一大块煎鱼。其实最有意思的就是炸鱼薯条以前用的包装了，尤其是在路上吃的时候，它们不是装在盘子里，而是用报纸包起来。听说在英国，最早选用包薯条的报纸一定是当天的《泰晤士报》，这样就可以一边吃着炸鱼一边看报纸了。当然，现今的炸鱼薯条早已经改用干净的白纸或者纸盒装。

正是英国人的执着让炸鱼薯条成为世人眼中的英国国菜，上至皇室，下至寻常百姓，都非常喜欢。如此痴狂的热情竟然让英国人为了炸鱼薯条不惜和另一个国家“开战”。英国人炸鱼最爱用鳕鱼，欧洲鳕鱼产区主要集中在冰岛海域。1944年，冰岛独立后，连续几次扩大领海范围以保护鱼类资源。这一做法遭到了英国的抵抗。两国海军都派出了军舰。自1958年以来发生过三次“鳕鱼战争”。盟友们不断建议英国改吃其他鱼类，但英国人坚持只愿意吃正统鳕鱼。直到1976年，在北约调停下，英国才作罢。时至今日，冰岛仍是鳕鱼的主要出产国之一。而冰岛宣称的200海里海洋界限，被定义成专属经济区后在1976年获得广泛承认，并被写入《联合国海洋法公约》。小小的鳕鱼改变了整个世界的海洋游戏规则。

香肠和啤酒的世界

比起法国、意大利这些欧洲美食国，德国人在吃上似乎单调许多。他们的菜谱几乎“周”而复始，少有变化，不少人形容德国人的饮食为“大块吃肉、大碗喝酒”。

尽管德国人“大块吃肉”，也有食不厌精者——香肠就是德国食物里的精华。德国人对香肠的喜爱就像意大利人对披萨、中国人对饺子一样，已经深入到日常生活的各个方面。

德国香肠种类多达上千种，肉店里整根的、成串的、切片的香肠，琳琅满目;饭馆的菜单上，香肠也占着绝对优势，肠条沙拉、农式香肠、巴亚白香肠、法兰克福小香肠、血肠、纽伦堡香肠……数不胜数。德国香肠的主要原料从猪肉到牛肉，从动物性原料到蔬菜，包括培根肉、小牛肉、牛奶和洋葱末，甚至还有猪和牛的内脏、舌头等。

依照不同的口感，德国香肠一般分为两大类：一类香肠是内含肉块，咀嚼感较强;另一类香肠不含肉块，而是将肉切碎，食用时润滑感较强。

德国香肠的吃法繁多，不仅可直接蒸煮、油煎或烧烤，也可以做成沙拉、汤、热食、甚至生吃，如德国的萨拉米肠可以直接生吃，法兰克福香肠是蒸煮产品的代表，纽伦堡香肠、图林根香肠则多是烤食。另外，还有一种口味较重、经过风干后专为搭配啤酒食用的啤酒香肠，这种香肠咸而硬，很有嚼劲，与啤酒最搭。

哥廷根和雷根斯堡的香肠从中世纪起就已享有盛名。图林根的红肠声名远播，这种可烤着吃的香肠加有好闻的墨角兰香料;施瓦本地区的人们则迷恋加了百里香、丁香和豆子等调味品的黑香肠。

法兰克福香肠已有500多年的历史，不仅味美，而且脂肪含量低。德国东南部纽伦堡的“香肠屋”更是闻名遐迩， 非亲自去品尝而不足以解馋。这家“香肠屋”的外表普普通通，只卖一种香肠。这是一种白色香肠，長约13厘米，粗细如人的中指。烹饪方式也不外乎两种： 一种是把它放在火上烤成淡褐色，另一种是把它放在用猪骨头熬成的汤里同吃。这种香肠烤好后，里外都很脆，富有弹性，味道极鲜;汤里煮的香肠，则截成一段一段的，白白的，滑嫩适口，就着鲜骨头汤吞食下肚，真是爽极了。最绝的是，它一点儿也不腻。据称“香肠屋”平均每天能卖出五六千条香肠。

德国政府对香肠制造业的管制非常严格，法律规定，香肠内不得搀杂面粉、色素、骨头和防腐剂等。不仅如此，制造名牌香肠的厂家还需要经过当地政府的授权，而能够得到授权的企业数量很少。种种措施确保了德国香肠的质量，使之在美食舞台上占有一席之地，享誉世界。

有了肉就少不了酒。德国是世界饮酒大国，酒类年消耗量居世界第二位，其中啤酒的销量居世界首位，啤酒是德国的“国饮”。

德国啤酒分为20 多个种类、1500多个品种，最大特点就是纯度高，不同地区有各自独特的口味。以慕尼黑为中心的拜恩区、汉堡北部及多特蒙德，是德国啤酒的三大著名产区。

其中，慕尼黑还把啤酒节办成了一个誉满全球的节日。慕尼黑啤酒节每年从9月中旬后一个星期六开始，到10月第一个星期日结束。这已成为100多年来的传统。每年有数百万来自德国各地和其他欧洲国家的游客慕名前来。

啤酒节开幕这天上午，酒商们一定率领全家老小以及酒店伙计，盛装乘坐豪华马车招摇穿过市区，进入特里西草坪。久而久之，这一传统便演变成为开幕式前的游行。

中午时分，乐队奏响《畅饮曲》，慕尼黑市长用大木槌把一个铜制水龙头打入一只200升的啤酒桶。龙头旋开，刹那间，黄澄澄的啤酒哗哗地流进啤酒杯里。顿时，礼炮齐鸣，万众欢呼：“开桶喽！”

不同啤酒厂商出资在草坪上搭建的大酒棚风格迥异。酒棚早在一个月前就开始搭建。每个大棚能容纳5000～7000人。每个大棚中央的高台上都有一班头戴插着羽毛的毡帽、身穿皮裤的巴伐利亚乐手演奏当地的乐曲。棚子里是清一色的长条木桌木凳，十分简陋。酒客们不分贵贱尊卑，都坐着条凳，依着木桌，啃着咸面包，举杯豪饮。他们边饮边聊，到处欢声笑语，兴之所至，更有翩翩起舞者。放眼望去，偌大的空间里似乎全是无忧无虑、无牵无挂的人群，人人都把烦恼留在了大酒棚之外。那千人共饮的壮观场面堪称世界奇观。

来这里喝啤酒，无论男女老少，一律用1升玻璃杯。这种德国式厚底玻璃杯本身就有500克重，再加上1升啤酒的重量，体弱者只能用双手捧着喝;不过，那些身着鲜艳民族服装的巴伐利亚女服务员们，能手持10杯啤酒往来穿梭于餐桌之间而毫不疲倦。

慕尼黑啤酒节可以追溯到1810年。当时，巴伐利亚加冕王子路德维希和特蕾瑟公主于10月完婚，官方的庆祝活动持续了5天，人们聚集到慕尼黑城外的大草坪上唱歌、跳舞、赛马和痛饮啤酒。从此，这个深受欢迎的活动便被延续下来，流传至今。

美食圣经米其林

百余年来，米其林的声名已经被它的轮胎产品承载到了世界的各个角落，憨态可掬的轮胎人是一个“妇孺皆知”的形象;然而，米其林产品并不全是黑漆漆的，《米其林指南》便是这“万黑丛中一点红”——其封面一贯选用深红色，因而又被称为“红色指南”。这种便于随身携带的小开本手册看似平淡无奇，却是全球老饕心目中的“美食圣经”。

人们或许会质疑轮胎与美食之间的关联，米其林创始人安德烈·米其林和爱德华·米其林兄弟则已给出了答案：旅途中，米其林不仅在你的座驾下，也在你的手中和身旁。

“红色指南”除详尽收录各地最优秀的旅馆酒店外，最吸引人的还是它十分公道地列举了由米其林美食侦探精心挑选出的超值餐厅，并冠以不同的星级。米其林给餐馆厨师们带来的不仅是光荣和梦想，更有压力和责任——在米其林的“聚光灯”下，他们俨然成了公众人物。

“米其林餐厅”是由“红色指南”授予的一种荣誉，“红色指南”自身的缘起则可以追溯到1900年。那时，全法国公路上行驶的汽车还不到4000辆，驾车旅行是一种不折不扣的冒险，汽车卖力奔波一天也很难行驶200千米，一趟旅行动辄便要数天。为了鼓励人们驾车出行，促进轮胎消费，米其林兄弟决定提供一本能够增加出行便利的小册子。

1900年8月，第一版名为《米其林旅游指南》的红皮小册子问世，发行量仅为3.5万本，其中收录了加油站、修车点等信息，并在修车厂和轮胎销售店免费发放。这便是今日《米其林红色宝典》的雏形。安德烈在前言中写道：“这本指南诞生于世纪之交，并将与世纪共存。”

1920年，“红色指南”首次收录了餐厅信息，并配以特别的评定系统。1922年，“红色指南”正式公开销售。“通过美食诱惑来激发人们购买轮胎的意愿”，这种奇妙的逻辑恐怕也只有在酷爱美食的法国人身上才能成立。不过，事实证明，“红色指南”不但与20世纪共存，还迈入了下一个百年。这本《米其林红色宝典》也是全球销量最大、最权威的美食指南。

米其林从1926年开始给优质餐厅授予星级，但直到1936年，星级评鉴制度才基本完善并沿用至今。能在《米其林红色宝典》中赢得一席之地的餐厅，首先必须具备“一副刀叉”的标记。这一标记是对餐厅基础品评的标准，表明了就餐的舒适度，从最低的“一副”到最高的“五副”不等。

人们所熟知的“星星”，所针对的是厨师的烹饪水准：一星——同类别中非常不错，值得造访;二星——厨艺“非常高明”，值得绕道前往;三星——在那里能品尝到“令人永生难忘”的美味，值得专程前往。餐厅装修、桌面摆设、餐具质量、侍者态度以及装盘技巧等细节则以1～5对叉匙标志来区分。每年“红色指南”的编辑都会修订所有实用信息、排名和星级评定，修改和更新的信息多达数十万条。

对餐厅来说，得到或失去一颗“米其林星星”，将为其营业额带来数以百万欧元计的收益或损失。对厨师而言，成为“三星主厨”是毕生追求，失去这一殊荣则可能是一场悲剧。1966年，才华横溢的年轻主厨阿兰·兹柯因其经营的餐厅从“三星”降为“二星”而引咎自殺;2003年，“三星主厨”贝赫纳赫·罗素因被《米其林红色宝典》给出“厨艺退步”的评价，对自己扣动了扳机。之所以做出极端的选择，是因为米其林主厨为美食殉情的狂热信仰，也揭示了这本“美食圣经”在人们心中的分量。

自创始之日起，《米其林红色宝典》一直遵循五项承诺：匿名造访，独立客观，精挑细选，每年更新，标准一致。据说“一星”和“二星”餐厅每年要接受15次“美食侦探”的匿名评鉴，被评为“三星”的主厨和餐厅则要经过数年观察。因此，米其林“三星”餐厅不仅要为食客提供无可挑剔的美食和无懈可击的服务，还必须拥有一个“不会犯任何错误”的完美团队。至今，能获得这份殊荣的餐厅在全球也不过百余家。

年复一年，“红色指南”从未停止过前进的脚步，甚至在战争期间也发挥过独特作用。

1944年春，盟军在诺曼底登陆前发现了一个难题：法国城镇的所有道路标志都被毁坏，地面部队可能会迷失方向。经过深入研究并征得米其林管理层的同意，盟军重印了1939年版的“红色指南”，其中收录了数百张详细的城市街道地图，唯一不同的就是封面上标注了“仅供官方使用”。

“红色指南”问世多年之后，对所收录餐厅和酒店的介绍从寥寥数语演变成半版乃至整版的文字和图片，并详细描述了服务和菜肴质量。它所介绍的地点几乎可以满足各类人群的消费需要，真正做到了“丰俭由人”。

整个欧洲餐饮界都乖乖遵守着“红色指南”制定的游戏规则，没有人怀疑大庄家米其林是否会“出老千”。米其林美食侦探的生活可以用一组数据来概括：每年在餐馆用餐大约250次，在酒店住宿150晚，拜访800多家商户，撰写1100份报告。

与如雷贯耳的英国间谍“007”不同，米其林美食侦探除了一条尝尽人间美味的舌头之外，并无其他精良装备。他们总是在匿名状态下造访各种餐厅和酒店，和普通顾客一样提前预订座位、点菜、就餐和付账，所品尝的食物与其他顾客完全一样，没有任何特殊优待。这正是“红色指南”获得高度认可的原因。

对于厨师而言，“红色指南”既是天堂，也是地狱：一旦入围，就意味着自己具有“厨神”潜质;但从此以后也不得不为了保持这份荣誉而承受加倍的辛劳和压力。不过对米其林来说，一本“红色指南”在100多年后仍能赢得全球食客的拥戴，这就是最大的成功——从另一个角度说，米其林恐怕也希望借助“美食圣经”拴住饕客们的胃，同时也套牢自己的轮胎客户吧。

【责任编辑】赵 菲