粥的贫穷美学

梁文道

看来中国真是富得要流油了，起码在上海淮海中路这一段。那天我在上海开了整天的会，到了午饭时间，原以为只不过是顿简便的工作午餐，迅速吃完好干下午的活，没想到这餐午饭竟然有鱼翅捞饭！而且当地伙伴们谈论这道菜时面无表情，就和说起一盘蛋炒饭似的，稀松平常。后来几天我在街上逛，果然发现很多餐馆都把鱼翅捞饭当作招徕手段，写在临街的宣传板上，似乎它是种人人爱吃又人人吃得起的日常小点。

至于那道鱼翅捞饭，翅是一碗又浓又红的汤汁浮沉几根翅针，饭是一碗又硬又干的满满米粒，吃法则是把饭倒进翅汤搅拌，然后一羹羹捞吃。由于我不吃鱼翅，于是只用米饭拌汤尝一两口。也就两口，第三口就实在咽不下去了。看米块泡在咸得惊人的红汁里，我就想起了粥，我真想叫一碗白粥。

自古以来，粥都是穷人吃的，因为它的弹性够大，反正是把米粒煮成液态，在米水与米浆之间，可稠可稀可吃可喝，有钱的时候“吃”稠的，困苦日子当然就是“喝”一碗稀粥了。要是遇上了灾荒，官府和民间的大善人就要“施粥赈灾”，用这种最节省粮食的方法喂饱灾民。就算平常日子，也有一些团体会开办“粥场”或“粥局”，帮助最穷苦的百姓。范仲淹贵为一代名相，也曾对老友欧阳修自述少年时代“人所不能堪”的贫贱时光。他的说法很隐晦，但到底是如何“不堪”呢？原来就是每天以稀粥咸菜度日。

读古人书，常常见到这类穷得要躲起来喝粥，但又难以向人启齿的描述，可见粥真的是一种贫穷食品。不过，又因为粥的贫穷形象，反而引来了另一批文人的追捧，造就了另一种品位，最出名的例子莫过于苏东坡和南宋大食家林洪。如果说苏东坡是因为贬谪流放的生活，吃不上肉才不得不阿Q地写诗歌颂粥，那么林洪就是打从心底推崇粥了。

林洪喜欢粥的什么呢？一个字，清。在他标榜真味的食经《山家清供》中，虽然只录了“豆粥”、“梅粥”和“真君粥”等五种粥品，不比其他鱼竹果蔬的菜谱多，但是他屡次称赞粥“此味清切”，甚至还说它“山居岂可无”，似乎没有粥就做不成山中隐士了。直到今日，中国各地虽有不同制法的粥，但品粥的最高标准依然是“清”。

什么叫做“清”呢？這其实是中国饮食美学的一个复杂概念。首先它讲究食物原味，不加修饰。例如粥，只是用水煮米这么简单，重点就在米香而已。按照这个标准，广东人受丝苗米油分量不够的限制，老爱在泡米的时候加油，就太过不“清”了。其次，“清”是简单的烹调加朴素的材料，并且一定是素食，所以从来没有肉食能用“清”这个字去形容，至于鱼翅鲍鱼就更是“清”的反面教材了。

除此之外，中国人谈食物的“清”更喜欢联系道德理想。因为孔子赞美过他的弟子颜回安贫乐道，所以后人也都觉得正人君子只要人格高尚，再穷都不是问题。于是本来很贫穷的食材和煮食方法反而成了一个人不图享受的标志。为示清高，有些人甚至喜欢标榜自己只爱吃粥，而且在一碗粥里尝出了天下至味，大鱼大肉皆有不及。所以饮食的“清”又总是让人联想起高僧隐士一类的世外高人，不是一般凡夫俗子可以轻易领会的至高境界。

用现代艺术的术语来说，“清”就像“极简主义”，强调最简单的方法，追求最原始的美。但是由于“极简主义”的作品也会用上大理石等贵重原料，所以“清”更接近“贫穷艺术” ，彻底朴素，自甘贫贱。而粥的美，就是这种贫穷之美了。

要是二十年前对中国人讲这番道理，那一定是开玩笑，但是在鱼翅捞饭捞得莫名其妙的今天，我想一碗白粥的“清”应该有人懂了。