花生蛋白饮料加工技术研究

叶春苗

摘要：花生蛋白饮料是以花生为原料制造的一种优质植物蛋白饮料。介绍花生蛋白饮料的营养价值、生产工艺、技术要点及加工中容易出现的质量问题及处理方法，以期为生产出营养丰富、味道可口、稳定性高的花生蛋白饮料提供一定的理论依据。

关键词：花生蛋白饮料；生产工艺；技术要点；质量问题；对策

中图分类号：TS275 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）02-0056-03

花生又名金果、长寿果、长果、番豆、金果花生。花生营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素和矿物质，可以滋养补益，利于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”。

花生蛋白饮料是以花生仁为原料制成的乳浊型蛋白质饮料，其主要成分和热能与牛奶相似，具有洁白的色泽、细腻的口感和浓郁的香味。除蛋白质含量高外，还含有人体所需的糖、钙、铁、维生素A、维生素B等，容易消化吸收，有益于降血脂、软化血管，尤其对老人、儿童和心血管患者更为适宜，可作为补充人体蛋白质的主要来源之一。花生蛋白饮料作为一种优质保健食品，长期饮用能够促进身体新陈代谢、提升免疫力。

1 花生蛋白饮料加工技术要点

1.1 原料

花生、白砂糖、复合稳定剂、食盐，以上材料均为食品级。

1.2 主要设备

烤箱、豆浆机、过滤网。

1.3 花生蛋白饮料的生产工艺

花生仁→浸烫→去皮→浸泡→磨浆→过滤→脱酶去涩→配料→均质→超高温瞬时灭菌→均质→装罐→二次杀菌→冷却→擦罐→保温或商业无菌检验→装箱

1.4 工艺要点

1.4.1 原料选择 由于花生中含有较多的脂肪，所以生产花生蛋白饮料时应尽可能选择小粒、蛋白质含量高、脂肪含量低、香气较浓的品种，保存期不超过1 a，无虫蛀、无霉变的花生。

1.4.2 浸烫温度、时间的选择 浸烫程度以手捏花生皮即落为宜。一般来说，浸烫温度为90 ℃，时间为6～10 min，中间要进行搅动。

1.4.3 去皮 将花生仁在脱皮机内慢慢搅拌5～10 min，再漂洗去皮。皮可以收集后进行综合利用。

1.4.4 浸泡 花生蛋白质存在于种仁子叶的亚细胞颗粒蛋白体内，为了提高花生营养物质的提取率，以及有利于磨浆，一般在磨浆前需将花生浸泡，使种仁充分吸收水分膨胀，从而使组织软化，然后再进行磨浆。浸泡条件为：花生∶水=1∶3，温度为60～70 ℃，加0.5% NaHCO3，pH=7.5～9.2，时间约5 h。加碱可以防止蛋白质变性，有利于蛋白质的溶出。

1.4.5 磨浆 花生磨浆分为粗磨和细磨。粗磨采用砂轮磨，料水比一般为1∶（8～10）（具体应根据成品要求和饮料种类确定），浆体分离采用80～100目筛网。精磨采用胶体磨，要注意调节胶体磨动、静磨片之间的距离，使花生浆粒细度达到100～200目，然后离心分离得浆液。磨好的花生浆组织细腻、润滑，颜色乳白，花生蛋白质提取率为60%～70%。为了提高花生蛋白质的提取率，抑制氧化酶的活性，以及改善花生乳的风味，可以采用热碱水磨浆法，采用此方法可以将花生仁中95%的油脂提取出来。

1.4.6 脱酶去涩 脱酶去涩的条件为：温度90 ℃，时间15 min左右。

1.4.7 配料 可用白砂糖及其他輔料（如牛乳及其制品、可可、椰汁等）进行风味调整，在配料中应加入蔗糖脂等乳化剂。

1.4.8 均质 配料后加温至90～100 ℃进行均质，均质压力为14～16 MPa，经超高温瞬时灭菌后，进行第二次均质，压力为16～18 MPa。

1.4.9 超高温瞬时灭菌 超高温瞬时灭菌条件为135～140 ℃，3 s。

1.4.10 二次杀菌 装罐密封后需进行二次杀菌。因为花生乳属于低酸性食品，所以必须采用高温杀菌方式。对于250 g马口铁罐装的产品，其杀菌式为10 min—20 min—10 min/121 ℃；对于250 g玻璃瓶装的产品，其杀菌式为15 min—20 min—反压分段冷却/121 ℃。杀菌后冷却到37 ℃左右。

1.5 注意事项

用磨浆机对花生进行磨浆时，要调节好磨的间隙，以使花生原浆产生像天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大，花生原浆颗粒过粗，其纤维组织不能彻底破碎，包在花生仁里的蛋白质不能充分提出，从而导致花生原浆蛋白质浓度低，降低营养价值；如间隙过小，颗粒细，在浆渣分离时部分花生渣会混入乳中，因重力作用连同凝固蛋白质沉入底部，产生沉淀、分层现象，影响质量。在花生浸泡用水中加入0.5%的NaHCO3，可以缩短浸泡时间，改善花生原浆风味。

2 花生蛋白饮料产品质量指标

2.1 感官指标

要求花生蛋白饮料产品为乳白色，均匀一致，口感好，无分层、沉淀现象，有特有的花生香气。

2.2 理化指标

要求花生蛋白饮料产品中总糖含量为5.0%～7.0%；蛋白质含量为3.5%～4.3%；脂肪含量为2.6%～3.3%；砷含量不大于0.5 mg/kg；铅含量不大于1.0 mg/kg；铜含量不大于10.0 mg/kg。

2.3 卫生指标

要求花生蛋白饮料产品中细菌总数不大于100个/mL；大肠菌群不大于6个/mL；致病菌不得检出。

3 花生蛋白饮料常见质量问题及对策

花生蛋白饮料以其营养丰富、风味独特、原料易得而深受人们喜爱，近年来得到快速发展。但是由于花生蛋白脂肪含量高、蛋白质稳定性差等原因，使得花生蛋白饮料在加工时易出现分层、沉淀，色泽欠白，自然香味不够或带有生青味及豆腥味，常产生油圈、油水分离、蛋白质沉淀等质量问题，这严重阻碍了花生蛋白饮料的发展。

3.1 色泽欠白

花生蛋白饮料色泽欠白主要是由加工过程中花生的红衣引起的。因此，生产中为了获得色泽乳白的花生蛋白饮料，就必须脱掉花生红衣。目前常采用的脱红衣的方法有烘烤和热烫两种方法。烘烤法是指将花生在温度110～130 ℃下烘烤10～20 min，以花生产生香味且不太熟为宜。热烫法是指将花生在95 ℃以上热水中浸渍10 s。

3.2 生腥味

花生蛋白饮料在生产过程中常带有生青味及豆腥味，其原因主要是烘烤不够，未能完全钝化脂肪氧化酶。由于灭酶前用水浸泡过花生，使得脂肪氧化酶遇水活性增强，因此在加工前需要对脂肪氧化酶进行彻底灭活，主要方法为烘烤，要保证烘烤的温度和时间。

3.3 变浓变稠

花生蛋白饮料在存放或销售过程中，呈现浓稠状或嫩豆花状，轻晃可颤动，将瓶倒置或倾斜时不流动或流动非常缓慢。分析其原因，可能有以下几方面：一是水质硬度过高，水中的钙离子和镁离子等与蛋白质结合，使蛋白质发生凝固；二是烘烤时间过长或温度过高，使蛋白质发生变性；三是植物膠稳定剂添加过多，使花生蛋白饮料在低温下变稠；四是封口不严，使枯草杆菌等微生物入侵。

3.4 沉淀分层

花生蛋白饮料在存放过程中，短期内瓶底出现较多的粉末或块状沉淀，而瓶的上部液面则有约10 mm（严重时可达10～30 mm）的油圈。造成这一现象的原因可能有：一是乳化稳定剂选择不当、添加不足或溶解不充分；二是水质硬度过高，水中的钙离子和镁离子等与蛋白质结合，使蛋白质发生凝固；三是磨浆和均质不够充分，蛋白颗粒过大，导致沉淀速度较快，破坏了乳状液的沉降平衡；四是原料烘烤过度、杀菌时间过长、温度过高、冷却不及时等导致蛋白质变性。

3.5 腐败变质

花生蛋白饮料产品放置数天后，呈豆花状，开瓶有恶臭，pH值下降。造成这一现象的原因可能有：一是生产调配时间太长，引起微生物过度污染；二是封口不严，导致微生物侵入并繁殖；三是杀菌强度不够，未能彻底杀灭所侵入的微生物。

4 花生蛋白饮料发展前景

优质植物蛋白饮料是今后饮料工业发展的趋势之一。花生蛋白饮料含有丰富的蛋白质以及人体必需氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸等，且不含胆固醇，易被人体吸收，具有很高的营养价值和良好的保健作用，深受消费者欢迎，发展前景广阔。

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Research on Process Technology for Peanut Protein Beverage

YE Chunmiao

（Liaoyang Vocational College of Technology， Liaoyang Liaoning 111000， China）

Abstract： Peanut protein beverage which takes peanut as the material is a kind of vegetable protein beverage in high quality. This paper introduced the nutritive value， production technology， technical essential and quality problems easily occurs in the processing and processing method， in order to provide certain theoretical basis for producing nutrient， delicious and high stability peanut protein beverage.

Key words： peanut protein beverage； production technology； technical essential； quality problem； countermeasure