和顺县食用菌企业经营与质量管理调查分析

周林++郭尚+宋敏丽+郭霄飞+周玉嫚

摘 要：调查了山西省和顺县食用菌生产企业的经营方式和质量管理状况，分析了这些企业以及和顺县食用菌产业的发展和存在的问题，特别是对食用菌生产企业的生产管理和质量管理的现状与问题进行了解析，结合和顺县的食用菌产业发展的优势、劣势，对和顺县食用菌产业的未来以及对企业的生产效益与质量管理提出了几点建议，为和顺县食用菌的发展提供一些借鉴。

关键词：和顺县；食用菌生产；企业经营；质量管理

中图分类号 F323 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）10-0064-04

在2011年，双胞蘑菇经由山西大友牧业有限公司成功引进并推广之后，和顺县的食用菌产业就开始有了较大较快的发展。到2014年，和顺县的食用菌总产量已达到7826t，销售收入约7043.4万元，农民获利有3000多万元。2015年，和顺县为了提升农业主导产业、发展壮大龙头企业和基础设施、和顺县将种植和发展食用菌产业作为优化农业产业结构的重中之重，建立了一条走廊、两大片区、五大基地的食用菌种植模式，形成了以双胞蘑菇为主要种类，平菇、香菇、木耳、虫草、猪苓和羊肚菌等全面发展的局面。现在，全县食用菌种植总面积约为30.5万m2，其中双孢蘑菇为14.8万m2、香菇为10.8万m2、木耳为1.6万m2、猪苓为2.1万m2，其他种类为1.2万左右m2。目前有9个乡镇、57个行政村、千户农户参与，从业劳动力达到3000多个[1]。为了摸清和顺县食用菌的产业现状，明确食用菌产业的发展思路，推动全县食用菌产业步入持续良性的发展轨道，笔者对全县主要的食用菌种植户、生产企业和合作社进行了生产规模、技术服务、经营方式、质量管理以及市场销售等状况的调查，分析了和顺县的食用菌产业发展的优势、劣势，对和顺县食用菌产业的未来以及对企业的生产效益与质量管理提出了几点建议，为和顺县食用菌的发展提供一些借鉴。

1 调查方法与内容

1.1 调查方法 本调查是我们的研究项目山西省煤基重点科技攻关项目：设施食用菌高效碳循环研究与示范之一“食用菌产品质量保证体系构建与研究（编号：FT2014-03-08）”的一部分，根据项目计划要求，本次调查主要是了解食用菌产业生产经营方式与质量管理理念对食用菌产业发展的影响作用。主要采取以下几种调查方法。（1）访谈调查：课题组下乡，在指导企业、农户生产的同时，与一些实际生产的企业负责人、种植农户、技术人员、采收人员等会谈，交流，收集一些相关经营数据和技术数据。（2）问卷调查：以课题组发放调查问卷，通过回收问卷并统计相关数据。问卷调查形式有2种，网上问卷调查，纸质问卷调查。网上问卷调查主要是通过从一些网站和及电子邮件，纸质调查问卷主要是发放问卷。（3）市场调查：本课题组还进行了食用菌销售市场调查，在对超市、农贸市场、批发市场、个体摊贩的一些负责人员及消费者进行调查的同时，也对和顺县生产的蘑菇进行了一些调查。（4）资料调查：查阅了有关和顺县的食用菌企业发展状况的报道资料，如有关和顺县食用菌的报纸报道以及网站等。

1.2 调查内容 主要是了解和顺县食用菌企业的生产现状，经营方式，发展食用菌产业存在优劣势以及食用菌产品质量对经营效益的影响等等。同时也调查了一些关于食用菌发展中盲目跟风、资源浪费、布局不合理的现实问题，为今后更加合理地发展食用菌产业规模和种类积累了基础资料。

2 和顺县食用菌企业生产者的基本情况

横岭镇、义兴镇是和顺县的主要的食用菌生产基地，其中许多企业是和顺县的农业龙头企业以及具有一定影响力的企业。如我们调查的企业，和顺金旭中药材种植专业合作社、和顺县军绿农林开发有限公司、和顺县平松乡沙佛陀村的个体户，和顺县太行白双孢菇专业合作社、和顺县岭上人食用菌种植专业合作社、晋中市消源食用菌种植加工合作社、晋中市碧海星园农业有限公司、山西大友农牧业有限公司、和顺县永健農业发展有限公司、顺宇蕻农牧业开发有限公司、青城镇双孢菇片区、横岭镇的双孢菇片区、东关村的平菇种植园区、华新村香菇种植园区仪村的双孢菇园区等等。这次主要是集中对这些企业进行调查和分析。

2.1 生产资金来源 和顺县的食用菌生产企业的资金来源主要是自家筹款、银行贷款、自家筹款和银行贷款相结合，还有部分企业是自家现款与政府扶持资金相结合。投资金额在5万元到1000万元不等，其中在30万元到50万元的居多，基本上占调查企业数的50%。企业雇佣的的从业人数也是不定的，依据生产季节或者是在不同的作业时间有很大的不同。有些企业负责人表示在忙时可能会多用几个人，在淡季可能就不会用到人手，但一般都需要的5人以上的劳动力。

2.2 食用菌产业的经营形式 目前和顺县的食用菌产业经营形式主要是以合作社、家庭农场、专业户经营占主导。还有一些农业企业，个体户等等。其中农业合作社大约占40%，家庭农场占30%左右，而企业型的农业公司只占不到10%。这几种模式有的是采取合作社+基地+农户的模式，这种方式有利于打消农民销售食用菌的后顾之忧，又可调动农户种植食用菌的积极性。

2.3 食用菌企业生产食用菌的种类 近年来和顺县的食用菌产业结构基本上是以双孢菇占主流地位。2012年时双孢菇总产量高达300多万kg，产值约2300万元，占全部食用菌产品总量的80%以上。2015年全县食用菌种植总面积约为30.5万m2，其中双孢蘑菇为14.8万m2、香菇为10.8万m2、木耳为1.6万m2、猪苓为2.1万m2，其他种类为1.2万左右m2，双孢菇占50%左右，香菇占30%左右，其他各食用菌种类只占20%弱。虽然近年来已经打破了这种双孢菇单独菌种发展的局面，一些企业开始因地制宜的种植其他菌类，例如以和顺金旭中药材种植专业合作社开始种植猪苓，和顺县横岭镇石拐村引进了黑木耳栽培，但总体上仍然存在着比例失调的现象。目前，在我所科技人员的帮助下，和顺县有很多农户和合作社，还有一些企业开始生产猪苓和黑木耳，未来有希望形成“白（白色双孢菇）+黑（黑木耳，猪苓）”种植模式[2-4]。

2.4 食用菌的销售方式 和順县的食用菌生产者中，有40%左右的生产者是个人直接销售，30%的企业是个人直接销售和送超市销售相结合的，还有20%左右的企业送往农贸市场销售或批发给经济人销售。虽然有30%的生产者将自己生产的食用菌产品送往超市销售，但是送往超市的份额却很少。我们调查中的一家企业提到他们和山西省清徐县的某家美特好有合作，发现超市的负责人在对食用菌产品的品质以及产品分级，并不了解，不懂得什么样的蘑菇是好蘑菇，也分不清蘑菇的种类，而只是一般地认为大的、新鲜蘑菇是好蘑菇，而不知蘑菇开伞后，个头虽然很大，其营养成分和味感就降低了。还有20%左右的企业送往农贸市场销售或批发给经纪人销售，一般批发给经纪人销售的食用菌企业采取的是临时性批发，很少有签合同销售的企业，甚至有的经纪人即使是签了合同，也不是诚信地遵守。

2.5 食用菌生产数量与质量的季节变动 和顺县食用菌栽培的产菇时期和生产数量来看，每年主要是集中在2个时期，一是5月到6月，二是9月到10月或延长到11月上旬。7-8月份出菇量相对较少。不同月份出菇数不同，主要是由于夏季炎热，出菇数量和质量都受到了一定的影响。尽管山西或者说和顺夏季比较凉爽，是作为全国双孢菇以及其他食用菌种类的生产淡季补充的重要基地，但高温影响出菇质量和数量，仍然是和顺县双孢菇生产中的重要课题。

2.6 关于食用菌生产的经营效益 我们就和顺县的一些生产双孢菇的企业进行了调查，根据企业生产负责人介绍的资料，在2016年，大约750m2左右的双孢菇生产大棚，经济效益较好的，可以收入3万元到4万元人民币，如果经营不好的话，一般只能收入1万元到2万元人民币。2016年和顺县周围的产地的双孢菇价格基本上是，质量优良的，即不开伞的、没病菌、没有黑斑的产品，可以卖到6～9元/kg，这类质量好的优等产品如果能达到总产量的80%以上，就可以获得较好的经济收益。如果是质量差的产品，一般就只能卖到1.6～3元/kg左右。上面所述的经济收入只是农民生产者所认为的收入，而与正规的经营核算是有所不同的。在我们的调查中发现，一些企业在计算利润时往往只计算收到多少钱，而对于生产投入的计算，特别是正规的经营核算是不太了解的，甚至是完全的不懂。他们很多情况下不把自己的劳动计算到投资里面，很多自家的原材料，例如木屑，玉米芯、牛粪，也没有计算到投资里面，所以，我们认为农业经营以及经济核算在一定的时期内还是这些企业、合作社应该加强的重点，也是我们农业技术工作者应该加以认识的重要课题。

2.7 关于食用菌产品质量观念与质量管理

2.7.1 关于质量认证方面 关于农产品质量认证方面，被访问的企业和生产户都表示听说过这方面的事情，也有一定的信息了解，但是没有加入质量认证体系。他们表示没有专门的人来负责这件事，企业没有专人负责产品质量管理工作，只是在产品收货时检查产品的外观质量。也没有外部管理人员来向企业和农户宣传或是帮助管理这些业务。当问到这些企业和农户是否愿意加入质量认证体系时，他们表示愿意参加，因为这样不仅对消费者有了保障，加大了产品诚信度，而且还能扩大了产品销路，使销售得到保障，从而增加经营收入。

2.7.2 企业及生产者对质量管理与主动执行标准的认识 发挥食用菌产业从业者的主动性，调动所有与质量管理相关的行政、商业、技术部门，甚至是消费者的互动整合积极性，形成一个主动型的质量安全管理执行效应，是解决食用菌产品质量安全的一个有力措施。对于我们提出的建立质量安全保证体系的理论[5]，即以食用菌产业链的实际从业者为主的质量安全保证体系，使食用菌产业的生产、流通、销售、消费、服务等全过程的从业者自愿参加，以自身诚信，严格执行国家有关质量法规标准，保证提供责任分明、安全卫生的优质产品，这些企业和生产者都是十分赞赏的，并表示愿意参加这样的自己为自己的产业创造的质量保证体系。

3 和顺县食用菌产业发展的优势

3.1 和顺县的地理气候优势 和顺县是山西省晋中市的下辖县。它位于山西省的东部，太行山脉的西边，其东边接壤着邢台市，西边直通省会太原，北边连接着太旧高速，南边与长治晋城等城市相接。和顺县的气候为温带大陆性气候，春天干燥多风，夏天炎热暂短，秋天凉爽多雨，冬天寒冷漫长。全年的平均气温约6.3℃，全年的降水约593mm，霜冻期为9月15日至翌年的5月15日左右，无霜期约124d。这种气候很是适宜食用菌的生长，并且从全国食用菌产业布局来讲，是很好的盛夏生产淡季的补充基地。

3.2 食用菌生产的原材料优势 和顺县的牧业、林业发达，资源丰富，放牧的场地广阔，水资源丰富，草地茂盛，森林覆盖率高达27%，在生产食用菌的原材料上，提供了廉价的牛粪和废木枝叶，特别适合于生产双孢菇。此外由于和顺县的林果业，种植业发展较好，也为食用菌种植提供了玉米芯、玉米秸秆、高粱秸秆作为原料。

3.3 信息和物流方面的优势 随着和顺县电信产业的不断发展，和顺县加强了无线移动通信，无线联通通信等基础通信设施；同时为了提高食用菌产业方面的信息交流，建立了一系列的网络信息交流平台。例如：山西晋中碧海食用菌交易网等。物流建设方面也在不断壮大，例如建立了一批商贸物流基地，各类信息通畅，为广大企业和生产者及时了解食用菌市场行情及行业走势等提供了便利的条件。

3.4 和顺县政府的政策、资金和物力的支持优势 和顺县委县政府响应国家“十二五计划”，为增加经济收入和加快经济转型，加快了和顺县农业现代化的进程，把食用菌产业作为和顺县农业结构调整的重点产业来发展，因此加大了对食用菌产业资金的扶持力度。例如，2014年和顺县在农业主导产业上，财政扶持资金约1800万元，其中设施蔬菜及食用菌产业发展达到了800万元。另外，和顺农委积极为食用菌企业提供了贷款贴息并在2014年和顺县列入了“晋中市现代农业示范区建设担保贷款项目”范围中。还有中国福利彩票在该县投资了约4934万元的彩票公益金发展双孢菇产业项目。2014年，全县有32个行政村开始了以双孢菇为主的生产大棚建设，投资达到2303万元左右。

3.5 先进科技的支持优势 和顺县与山西省农科院食用菌研究所，山西农业大学食用菌科技中心签订了食用菌合作协议，结合和顺县农业产业化发展的需求，在食用菌产业的相关项目上进行深入合作，高度发挥科技优势、人才优势，为和顺县食用菌产业发展注入新的动力。

4 和顺县食用菌企业发展存在的问题

据我们近年来的调查研究感到，整体食用菌产业的发展表现出了重生产，轻经营；重技术，轻管理；重产量，轻质量；重收益，轻信誉；重投入，轻效益的倾向，导致了整体食用菌产业发展不扎实，经济效益不高，生产者收入不多，社会效益不明显，消费者缺乏安心感。

4.1 食用菌产业链的组织化程度不够 和顺县的食用菌产业有了很大的发展，但大多是以生产环节为重点，生产模式是以合作社、公司+农户+基地等形式发展的，并没有组成以食用菌产业特征为核心的产业链体系，因此严重影响了食用菌产业的发展，甚至造成很多生产者开始产生了打退堂鼓，退出生产的念想。主要表现在销售渠道不畅通。因此经常发生企业及生产者间为抢市场而低价销售、不注重质量等无序竞争的情况。还有相关部门以及龙头企业无力引导生产者与产业链其他环节形成订单农业体系，致使生产者的产品不得不销售给零散的中介人，并受到中介人的销售限制，不能获得应有的经济效益。

4.2 菌种生产与管理环节短缺 菌种生产和管理是食用菌生产栽培过程中最关键的环节，直接影响着出菇的质量和产量。目前，和顺县内的大型食用菌生产企业是可以自己制备菌种，或者购买菌种专业企业的原种，然后制备栽培种，而小型企业以及普通生产农户就没有这方面的条件。就食用菌菌种来说，其母种、原种的真伪，质量好坏，产能性状等，一般的企业和农户是无法用普通方法来识别的，特别是许多生产企业和农户根本就不问菌种的真伪与质量，而肉眼鉴别不了的菌种质量，却会给生产和经营带来巨大的损失或者是毁灭性的打击。

4.3 食用菌产品的加工和保鲜技术不足 食用菌产品的新鲜度和口感质量是产品的根本，很多食用菌种类其产品的保质期只有1～2d功夫，特别是双孢菇产品，不能及时出售，就会变黑腐烂。和顺县目前缺乏食用菌深加工和保鲜方面的龙头企业，也缺乏这方面的技术。小的企业根本没有加工和保鲜的设备，大的企业即使引进了先进的设备，但很多时候并没有充分利用起来，大量的、质量好的食用菌产品却不能及时地销售出去，而导致腐烂变质，给企业带来一定的损失，也使得食用菌产业发展受到制约。

5 和顺县食用菌产业发展建议

5.1 建立菌种审核推广制度、加强质量监督体制建设 要建立和顺县食用菌优良菌种推广制度，创新食用菌菌种质量监督体系，同时加强对食用菌菌种生产厂家资质审核、技术考核和生产监管，以便实现食用菌菌种的优质生产，从而确保广大菇农和食用菌企业的利益。

5.2 开发引进食用菌保鲜加工技术 加强和顺县的食用菌保鲜加工技术的开发，积极引进产品保鲜加工技术和优秀人才，利用企业的积极性，在政府的引导下、资金帮助下，打造更多的和顺县食用菌加工的企业，创造提升食用菌产品的附加价值，从而取得更好的经济效益。

5.3 重视产品质量管理，建立产业链诚信体系 在产业全过程中进行质量管理，以自身的诚信，生产高质量和安全产品，提高产品档次，提供健康产品，同时增加食用菌产业从业者的经济收入，是一个亟待解决的问题。本研究从食用菌产业全方位着眼，探讨与质量相关的节点问题，寻找质量管理关键因素，提出确立一个以实际从业者为主体、自身运营的食用菌产品质量保证组织体系，在实际食用菌生产过程中主动地保证食用菌产品质量，以诚信赢得社会效应，建设一个使从业者收入高，消费者放心的食用菌产业。

6 结语

发挥和顺县地域优势，建立食用菌全产业链的大构造，以食用菌产品质量诚信为根本，从生产环节开始，在产品流通，销售以及消费环节等各个领域，全力打造优质产品和绿色农业形象，大力推进像养牛—沼气—双孢菇—有机肥生态循环经济产业的模式，继续构建和做扎实像“公司+基地+农户”的利益联结机制等[5-6]，根据本地的农业特点，因地制宜发展食用菌产业，使之真正和顺县的主力农业。

参考文献

[1]晋商农网.晋中三农前沿[OL].http：//www.jsnw.gov.cn/Category_98/Index.aspx，2015：1-21.

[2]胡俊達.我国食用菌资源状况及生产对策[J].食用菌，2000（3）：3-6.

[3]胡永光，李萍萍，袁俊杰.食用菌工厂化生产模式探讨化[J].安徽农业科学，2007，（09）：05-17.

[4]周林，郭尚，萧晋川，等.食用菌产业特征和主动型产品质量保证体系[J].中国食用菌，2016.35（2）：10-17.

[5]刘雁.山西广灵县绿色农业发展问题研究[D].太谷：山西农业大学，2014，6.

[6]白昆燕.食用菌资源的价值及发展潜力[J].衡水师专学报，2001.3（1）：54-56. （责编：徐焕斗）