听鹂馆：从宫廷变“遗产”的皇家御膳

刘源隆+于靖园

当年慈禧太后提笔写下“聴鸝館”三个大字，已经由听鹂馆于1998年正式注册商标并拥有了独享的使用权；2009年，《颐和园听鹂馆寿膳制作技艺》又被列入北京市非物质文化遗产名录

说到老北京宫廷菜馆，仿膳、全聚德等更被如今的年轻人所熟知。而在中国餐饮圈内，资历最老的宫廷菜餐厅——听鹂馆，却极少被提及了。

听鹂馆饭庄是商务部重新审定的“中华老字号”单位、国家特级餐馆、北京市五星级餐馆、中国风味特色餐厅和中国药膳名店，以经营正宗的宫廷风味菜肴、满汉全席、宫廷御膳、宫廷寿膳、宫廷小吃和宫廷滋补药膳闻名。

这些名头可不是“拉大旗”，单是烹饪高级技师这里就拥有九位，此外，在很多大型饭庄任主厨的师傅也基本都是从听鹂馆学徒出身。打一个比方，都说“天下武学出少林”，那么听鹂馆就可以说是餐饮行业当之无愧的“少林寺”。

山馆因何名听鹂

“山馆因何名听鹂？梨园兹向奉慈嬉。”

听鹂馆位于风景秀丽的皇家园林颐和园中，坐落于颐和园万寿山南麓，隔长廊望碧波荡漾的昆明湖，背靠万寿山上著名的景点“画中游”，四周古木青翠，景色如画。听鹂馆始建于1750年，那时的颐和园还只是叫做清漪园，是乾隆皇帝为其母亲孝圣皇太后祝寿而兴建的，总占地面积5626平方米，总建筑面积2798平方米。

听鹂馆，因借黄鹂鸟的叫声比喻戏曲、音乐之优美动听而得名。听鹂馆内有古建戏台，虽然戏楼较小，但是在乾隆时期，它是颐和园内唯一一处供帝后进行娱乐的场所。

乾隆帝对黄鹂可谓情有独钟，在他流于后世的上万首诗歌中，黄鹂颇为常见：“黄鹂都啭罢，笑我始来听”、“几啭栗留窗外，仲若先获我心”、“山馆输他独听鹂”、“清和渐觉绿阴稠，初听林间黄栗留”等。黄栗留即黄鹂，又名黄簧，所有的诗都表达了喜爱黄鹂的乾隆轻松愉悦的心情。

清漪园时期，院内的戏楼是戏楼居北，殿座在南，坐北朝南，作为历史上有名的孝子，乾隆皇帝曾上台为皇太后表演，一国之君上台，戏台当然向南。古代把南视为至尊，而把北象征为臣服，故事所谓败北一说。历史上宫殿和庙宇都面朝向正南，帝王的座位都是坐北朝南。

陈凯歌于1992年拍摄《霸王别姬》之际，请张国荣来到听鹂馆，当时张国荣饰演程蝶衣入戏太深，闻听得听鹂馆之名，深悟其中意境，大为伤感，这才意识到，程蝶衣和他的先辈，戏痴一生，还是被人家当做鸟来听着。

公元1860年，包括听鹂馆在内，清漪园被英法联军烧毁。1892年，慈禧太后挪用海军军费重建清漪园，并改名为颐和园，听鹂馆按原样重建，只是将原来南殿北台改为北殿南台。慈禧太后亲自提写匾额“听鹂馆”，而后这里就成为慈禧太后及其宠臣、妃嫔们看戏、饮宴的场所。

相比道光年间扬州瘦西湖徐培深所题“听鹂馆”，慈禧书法师从名家，彰显皇家气派。听鹂馆的入口正门匾额“金支秀华”，是指这里有一支人数众多、乐器齐全和装饰豪华的皇家乐队。今天的金支秀华殿是戏楼的后台，戏楼的北面是正殿听鹂馆。颐和园内的德和园建成三层大戏楼后，慈禧等人就经常在德和园的颐乐殿里看戏，听鹂馆的小戏楼只举办一些小型戏曲演出，同时发挥着膳房的作用。1901年—1904年，慈禧每年都在颐和园举行盛大的生日庆典，一应饮食由颐和园御膳房承办。据《上驷杂志》记载，颐和园内为慈禧太后做饮食的“寿膳房”大小共八个院落，厨师（太监）一百二十多名。每逢她在园中做寿，都要大设宴席，宴请王公大臣、公主命妇，“日费千万两，歌舞无休日”。

听鹂馆饭庄始于1914年，一位商人开设听鹂馆励志社招待所，有餐饮、茶座服务；1924年商人陈玉山在听鹂馆开设万寿山食堂。

可以说，听鹂馆从它存在的那天起，就成为颐和园中不可或缺的角色，它是历史的见证者，看过了时代的变迁更替。

政治接待与外交服务

1949年3月25日党中央从西柏坡进北京在颐和园益寿堂的第一餐饭就是由听鹂馆制作送至益寿堂的。

1949年春季，中共七届二中全会在西柏坡召开。会议一结束，中共中央各机关部门就开始了进城的准备。原中央警卫局副局长邬吉成在解放前夕，被派到听鹂馆挂名副经理，负责领导人安保工作。据他生前回忆，在1949年3月25日早晨，毛主席和中共中央领导从河北西柏坡进北平的第一站就在颐和园益寿堂休息，而毛主席和中共中央五大前委领导进北平的第一餐就是由听鹂馆厨师高富有做的。

1949年4月，听鹂馆开始承担以餐饮为主的接待国家领导人和外宾的工作。

4月7日，党中央有关部门在颐和园召开专门会议，研究布防和各部门的责任等。会议是由中央社会部部长李克农主持的，参加会议的有北平警备司令部、中共中央办公厅、中央社会部、北平公安总队、纠察总队、中央警备团、华北军区、北京市政府、207师等单位的领导，这个会议后来被称为“西郊治安会议”。在这个会上，与会者研究了安全保卫工作的具体实施办法，组成了“西郊治安委员会”，主任为汪东兴，副主任为吴烈。

经“西郊治安委员会议”讨论后，人民政府决定将皇家禁苑颐和园作为对广大群众开放的人民公园。虽说颐和园是对广大群众开放的公园，但新中国的领袖们也常在此举办一些重要活动，最频繁使用的场所就是听鹂馆。除了毛主席、刘少奇同志没怎么来过外，朱德老总、董必武、吴玉章等党和国家領导人、中央军委的领导、北京市委的领导，都经常到听鹂馆宴请客人或举办活动。

因为颐和园是个开放的公园，公园内的老员工大都继续留用。在听鹂馆、听雨轩等中共中央和国家领导人常举办活动的场所也是如此，只是派来了极少数管理负责人。多数从事安全和警卫工作的人员，都是像邬吉成这样，改名换姓以隐蔽的身份出现的。据邬吉成回忆时所述，当时的经理是1949年一进城就参与接收的原中央城市工作部的王子甲，在听鹂馆只有他没隐瞒共产党干部的身份，食品、饮料的进货渠道和质量，都由他严格把关。

全国第一次政治协商会议召开期间，周恩来总理就曾在这里举行招待会，至今在餐厅里仍保留着周恩来当时宴请时所用桌子，现在命名为“历史名人专桌”。

建国以来，周恩来、朱德、邓小平、叶剑英、李先念、胡耀邦、万里、彭真、杨尚昆、郭沫若，美国总统福特、老布什，美国国务卿基辛格、舒尔茨，英国女王伊丽莎白女王二世，日本首相田中角荣等200多位国家元首和高层领导人，100多个国际组织成员和众多的国际代表团都曾是这里的座上客。

值得一提的是，2008年北京奥运会期间，听鹂馆根据体育运动项目特点、形式开发制作了迎接奥运的30余道体育造型特色菜品，成为展现北京风采的特色名片。当年8月20日北京奥组委专门在听鹂馆宴请国际奥委会主席和全部执行委员等顶级客人，时任北京奥组委领导以及国际奥委会主席罗格、名誉主席萨马兰奇等国际奥委会重要官员60余人悉数出席，他们都对听鹂馆的菜品大加赞赏。次日上午，时任北京市委书记刘淇致电北京市委要求转达他对听鹂馆服务工作的感谢。

虽然听鹂馆接待过众多的国家元首和高层领导，但却一向低调，基本不打广告，而是以其一贯稳健低调的方式经营着。

列入非物质文化遗产名录

1962年听鹂馆饭庄正式对外开放，改革开放后的上世纪80年代，听鹂馆的生意极为火爆，当时一天要接待300多桌宾客。当年慈禧太后提笔写下“聴鸝館”三个大字，已经由听鹂馆于1998年正式注册商标并拥有了独享的使用权；2009年，《颐和园听鹂馆寿膳制作技艺》又被列入北京市非物质文化遗产名录。

据北京市地方志编纂委员会编著、北京出版社出版的《北京志——世界文化遗产卷——颐和园志》记载，清宫御厨王宝山自清亡后仍在颐和园内供职，直到1952年，延续着宫廷膳食的技艺。第一代传人王宝山、陈泉山、刘德俊；第二代传承人黄恩顺、德永顺、冯万顺、王福友、赵德民、刘志堂等，他们以帝后当年在清宫和颐和园寿膳房使用的寿膳膳单为基础，恢复、挖掘、整理，将寿膳的精髓传承下来，在继承和深度挖掘历史资料的基础上，整理出集全国满汉精髓为一席的“满汉全席”。例如，祝福延年益寿的“万寿无疆席”；祝福吉祥如意的“福禄寿禧席”；象征太平盛世的“江山万代席”；注重营养保健的“延年益寿席”以及各种功能不同的滋补药膳，其中祝福延年益寿的“万寿无疆席”最具特色和代表性。分别以“万”“寿”“无”“疆”四个字命名四道主菜，分别是“万字燕菜卷”、“寿字人参鸭”、“无字散花鱼”和“疆字闹海虾”，并配以形态逼真、惟妙惟肖的自制面人吕洞宾、老寿星、何仙姑、哪吒装点其间，令宾客在品尝美味的同时，还能享受到视觉和文化的饕餮盛宴。

每一道菜品的再现、每一种点心的成功都饱含着每个师傅辛勤的劳动、晶莹的汗水和坚持不懈的努力，呈现出听鹂馆所制作“宫廷寿膳”的特点，厨师们还与为清朝末代皇帝溥仪制作过御膳的唐克明师傅切磋技艺，并原汁原味地传承给他们的弟子，即第三代传承人李晓静、周桂福、左丰收、马景亭、赵志强、韩银超、郭晓昀、王凤菊等。

除了宫廷菜肴，宫廷面点也在颐和园中得以传承。

当年曾与温宝田、高文斌、赵仁斋一同为慈禧做过肉末烧饼的宫中老御厨张景升，将宫廷膳食中的面食饽饽、宫廷小吃、点心等主食的制作技艺传授给他的弟子，即第二代传人赵德民、王福友；之后又继续传承给第三代弟子张炬明、李泰山、李建平、王经元、曹小军、刘桂芬、陈建刚等。

第三代传人作为新一代传统技艺技术的传承人，目前已经成为听鹂馆的栋梁和中坚力量。听鹂馆的厨师们在实践中传承了老一辈留下的技艺，同时，对寿膳膳单进行深度的研究和发掘，在保持原有特色不变的基础上，发展改善并推出了具有清代饮食特色又兼具当代餐饮特点的筵席。在这其中，“红娘自配”是听鹂馆在宫廷寿膳膳单的基础上，继承和恢复较为完整的主打菜品。从红娘自配的名字里，很难看出这道菜使用的制作材料，这也是宫廷寿膳的特点之一。这道菜的主要原料是大虾，中间配有炒制的冬菇丁、冬笋丁、火腿丁等，造型极为美观。而在听鹂馆众多各具特色的宫廷寿膳菜肴中，有许多菜品、面点、小吃都在全国的烹饪大赛中获奖。

而在寿膳膳单上有两种不可或缺的凉点，即豌豆黄和芸豆卷。听鹂馆制作的豌豆黄和芸豆卷完全承袭了清代宫中传统的手工制作方法，每一道程序都是精细且严格的，全部纯手工制作，在1998年中国烹饪协会举办的首届中华名小吃的比赛中获得了“中华名小吃”的称号。

如今，听鹂馆饭庄仍然承担着为国家政治任务服务的职责，但更为重要的是，如何服務好人民、服务好百姓。“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”颐和园这个曾经的皇家园林已成为面向公众开放的公园，曾经慈禧太后的膳房和戏园——听鹂馆，也有了新的主人，然而这一切又不同于刘禹锡诗中乌衣巷的落寞。颐和园每日大量的中外游客游览时的欢声笑语，彰显着新中国人民的幸福生活，以及改革开放的光辉前程，听鹂馆这个从清代始建时就与政治紧密相连的地方，正在见证一段更为崭新的历史、一个由人民创造的历史。