一代“馋灯”唐鲁孙

吴正格

唐鲁孙于晚年在台北出版了《中国吃》一书，夏元瑜教授作序说他“以文字来形容烹调的滋味，好像《老残游记》中以山水风光来形容黑妞唱的大鼓一般”，“自从一看过他的文章，我立刻改了行，不再提北京往事，因为自愧不如，趁早藏拙”。梁实秋读此书也大为欣赏，并写文章风趣地说：“中国人馋，也许北京人比较起来更馋。”这话是隐指唐鲁孙的。唐撰文回应：“在下忝为中国人，又是土生土长的北京人，可以够得上馋中之馋。”言中也隐示，要跟梁实秋比馋呢。

唐鲁孙是一盏馋灯，光照食苑。何谓“馋灯”？后来查资料，方知五代人王仁裕著《开元天宝遗事》，下卷中记鱼膏灯，谓“馋灯”：“或将照纺缉机杼，则暗而不明；或使照筵宴，造（照）饮食，则分外光明。”

唐鲁孙真不是一般的馋人。他出生于光绪末年，满洲镶红旗人，他他那氏。曾祖长善，字乐初，官至广东将军。长善虽武尚文，重鲤庭，曾招文廷式、梁鼎芬与其长子志锐、次子志钧伴读，后来四人都及第入了翰林。志均，字仲鲁，是唐鲁孙的祖父，官至兵部侍郎。他暗中支持康、梁变法，谭嗣同等“戊戌六君子”常集会其家议事。后使慈禧生疑，将志均远差新疆，充作伊犁将军。唐鲁孙的名字“鲁孙”，即示为“仲鲁”之孙。他的母亲是奉天（今沈阳）义州（今义县）人，为李鹤年之女。李鹤年为道光庚子进士，曾任河南巡抚、河道总督、闽浙总督。唐鲁孙的曾叔祖父长叙，是刑部侍郎，其有二女，相继被选秀入宫。其长女即光绪之珍妃，后被追封为恪顺皇贵妃；次女即光绪之瑾妃，后被尊封为端康皇贵妃。珍、瑾二妃即是唐鲁孙的姑祖母。唐鲁孙七八岁起，春节都要进宫给瑾妃恭拜新喜（那时珍妃已殂，被慈禧沉溺于宫井），还受赏过一品顶戴。那儿，溥仪已成废帝，唐的受封也就是哄小孩玩呢。

唐鲁孙出身御府名门，可谓华酌世家之后，其显宦家族的饮食可想而知。唐回忆，他家聘厨人，是以炒青椒肉丝、蛋炒饭和打卤面为考核标准。甭看馔式不出奇，但要做到极致实非易事。炒肉丝，端在选料和取位，再切成火柴杆儿一般不能失形，炒成后要色正味醇，肉丝不柴不艮，嚼进嘴里富有弹性，对牙齿有一种轻微的抵抗。这是检验刀工和掌控火候的硬功失。蛋炒饭也是，饭需蒸得吃水极当，散尽热气再炒。炒成的饭要水气烘尽，一粒是一粒，互不沾连，如晶莹的碎珠；葱花既如碎翠还要使葱味全都渗透到饭里；鸡蛋也要娇黄其间不能炒老，咀嚼時香透齿颜，才算及格。做打卤面更难。唐家人吃时从不用筷子搅动，而是一挑就往嘴里送，那卤得沾在面条上；随着挑动，碗里的卤都要沾到整碗面条里，咸淡正好，不稠不泻，不多不少。能过这三关，厨人才被聘用，才信他能做好荤素珍馐。唐鲁孙自小在这种馋嘴的环境里长大，哪能不养成馋性。由于馋性“早熟”，一盏馋灯就从这里开始发光啦。

唐鲁孙的父亲早逝，他十六七岁时就要替父支撑门户，周旋于樽俎之间的交际应酬，开始了他走出家门的饮食体验。到了二十多岁时，又不甘心总在京衙里作文职。他的先世曾游宦两广、闽浙、苏豫，远及新疆、云贵、川黔，这对他的诱惑很大。那时，科举已废，他也无意仕途，只想追寻先世的踪迹，见识外部世界，还要尝遍四域八方的美食。良好的家学，一手漂亮的文笔，还有唐家的人际关系，使他到哪里都不愁谋个职差。他把这当成游历全国的一个个手段，借机也攒个盘缠来贴补享用美食的经费。他为馋要走遍天涯，真可谓快活自哂的饕餮仙了，以致他说他吃过姑苏松江的秋鲈，鄂地梁子湖的团头鲂，东海的真鲷，辽东苏子河的细鳞鱼，就差没吃过青海的鳇鱼，后来终于有个机缘使他如愿以偿。他说：“时届隆东数九，地冻天寒，谁都愿意在家过个阖家团圆的舒服年，有了这个人弃我取、可遇不可求的机会，自然欣然就道，冒寒西行。”那次，他不仅吃到了青海的鳇鱼，还在兰州吃过全羊席。那时的兰州、清江一带，仍存光、宣朝的旧俗，流行全羊席，席以羊之全体为之，馔多达七八十品，品各异味。唐鲁孙也真是不虚此行，让他赶上了吃全羊席的末班车。