下厨记

邵宛澍

夏天，需要大量补充水分，喝一点清口的汤，也算是人间乐事。冬瓜扁尖鵪鹑汤，是这类汤中的极品之一，可热食，可温食，亦可凉食，冬瓜清香，扁尖提鲜，鹌鹑又不像鸡那般油腻，可以补充必要的养分，实为不可多得的一道好汤。

冬瓜，又名白瓜、水芝、地芝，性甘、微寒，早在《本草纲目》中就有记载。冬瓜可入药，主治消渴不止、浮肿喘满、热毒水肿以及男女浊带，瓜皮还可以治跌打损伤以及腰闪痛等。

这道菜，我们需要一片冬瓜，一斤左右，中等个头的冬瓜，大约手指般厚的一片，洗净切片待用。

扁尖又名扁尖笋，是用乌鸡笋、白鸡笋、红壳笋、早笋、石笋和广笋等鲜笋经过盘卷、敲扁、腌制而成的。扁尖以浙江天目山出产的最为有名，也是人们到天目山去旅游最喜欢购买的产品。但在我看来，如果在旅游地点，能够买到中等水平的扁尖，已经相当运气了。旅游地点的扁尖，往往是半湿的。一来，是还没晒干就等不及拿出来卖钱了，二来，晒得太干分量就轻了。这种扁尖极易霉变，而且笋身发酥，是相当倒胃口的。有的摊贩为求分量，往往会掺许多盐，挑选扁尖的时候，抓起轻抖，如果能抖下许多盐来，还是不要买了。因为做生意的如此不老实，他的货物也就信不得了。

好的扁尖，色泽青黄带翠，表面微泛盐霜而已，用手摸上去，笋身结实，闻一下，略带清香。亦可轻舔盐霜，好的扁尖味鲜，差的就只有苦味了。其实，现在上海大型超市里的扁尖，质量价钱都不错，真是应了古话“产地没有聚地好”了。扁尖买来，最好再曝晒几天，因为上海气候潮湿，有盐分的东西极易吸水。吸了水则容易霉变，如果笋身发热，那就是霉变的先兆了。

取三四两扁尖，放在水中浸透，大约要浸上半天，如果想做得更好，应该换上几次水。各种扁尖的含盐量不一样，最好先拿一根煮一下，看看有多咸，以此来决定需要浸多少时间。烹调前，将扁尖切段，如手指般长短。

鹌鹑，菜场都有得卖，摊主会替你宰杀并且剥皮。洗净后，起一个油锅，把鹌鹑炸透，色至金黄。鹌鹑肉质奇嫩，烧汤前一定要炸一下，才不会散架。

锅中盛水，放入鹌鹑和扁尖同煮。扁尖里的盐分会被煮出来并且被鹌鹑吸收，煮的时间大约是十五分钟。起锅前，放入冬瓜，等到冬瓜变成透明，适量放盐，放盐之前要尝一下，因为扁尖本身就是咸的。

吃惯了鸡汤，想换换口味的，不妨一试。