政策对城市餐饮业食物浪费变化特征的影响分析——以拉萨市为例

高利伟，成升魁，许世卫，李哲敏，刘晓洁，张 丹，喻 闻，曹晓昌，王灵恩，刘 尧，王 禹，秦 齐

(1中国农业科学院农业信息研究所，北京 100081；2农业部农业信息服务技术重点实验室，北京 100081；3中国科学院地理科学与资源研究所，北京 100101)

政策对城市餐饮业食物浪费变化特征的影响分析
——以拉萨市为例

高利伟1，2，3，成升魁3，许世卫1，2，李哲敏1，2，刘晓洁3，张 丹3，喻 闻1，2，曹晓昌3，王灵恩3，刘 尧3，王 禹1，2，秦 齐3

(1中国农业科学院农业信息研究所，北京 100081；2农业部农业信息服务技术重点实验室，北京 100081；3中国科学院地理科学与资源研究所，北京 100101)

基于拉萨市3次餐饮食物消费调研数据(2011年、2013年和2015年)，以拉萨市餐饮食物浪费特征为主线，对比分析了政策出台前后拉萨市餐饮食物浪费特征变化，揭示了政策因素对减少拉萨餐饮业食物浪费的干预效果及影响机制。研究结果显示：政策因素在很大程度上遏制了餐饮食物浪费，干预效果明显。与政策出台前相比(2011年)，除蛋类浪费以外，2013年和2015年拉萨市餐饮食物浪费总量、动物食品浪费总量以及植物食品浪费总量均显著下降，其中，拉萨市餐饮浪费在2015年较2013年基础之上食物浪费总量和植物食品浪费总量表现出显著差异，动物食品浪费总量为表现出显著差异，但是仍呈现出进一步降低。不同规模餐饮业食物浪费结果显示，政策对餐饮食物浪费的干预效果主要表现在大、中型餐馆；尤其是大型餐馆，食物浪费总量、动物食品浪费总量以及植物食品浪费总量均显著下降。小型餐馆干预效果不明显，食物浪费数量与政策出台以前相比甚至有所增加，这可能受到除政策以外其它因素的影响。可见，大、中型餐馆减少食物浪费潜力较大，未来应该加强大中型餐馆食物浪费研究，探索影响食物浪费的因素，引导我国城镇餐饮业实现可持续发展。

食物浪费；政策；干预效果；餐饮业；拉萨市

近年来，我国餐饮业中食物浪费问题的严重性成为各界关注的焦点[1-4]。国际上围绕餐饮业食物浪费已经开展了广泛的研究[5-6]，研究主要集中在食物消费行为等研究方面[7-9]。国内餐饮食物浪费研究开展相对较晚，没有对食物浪费形成系统认识[1]，研究主要围绕餐饮食物浪费特征展开[10-11]，如2004年北京餐饮浪费调查显示，消费者每餐消费动物性食物的浪费率为9.7%，植物性食物为12.5%[10]，而食物综合浪费比例为11.1%；2008年河南省城乡饭店主食综合浪费率为18.6%，其中米饭浪费率为23.1%、面制品浪费率16.8%[11]，而与2004年北京餐饮业主食(米饭和面食)浪费率相比分别增加了100.0%和48.7%[10-11]。而有关食物浪费的资源环境问题也开始引起国内学者的重视[1，12-15]。

餐饮食物浪费的严重性也引起我国政府的高度关注。2013年习近平总书记在新华社一份《网民呼吁遏制餐饮环节“舌尖上的浪费”》的材料上做出批示，要求“厉行节约、反对浪费”，紧接着“八项规定”和“六项禁令”先后出台，限制公务消费。随后减少餐饮业食物浪费的“文明餐桌”行动在餐饮业不同群体中展开，而餐饮企业也从管理层面尝试降低餐桌浪费[16]。虽然目前我国公款餐饮消费和奢侈浪费得到有效遏制[17]，但是政策因素对减少我国餐饮业食物浪费的量化影响尚不明确。因此，本研究以拉萨市餐饮食物浪费为例，基于3次餐饮调研数据(2011年、2013年和2015年)，对比分析了政策出台前后，餐饮食物浪费的变化特征，阐明了政策因素在减少餐饮食物浪费中的作用，进而揭示了政策因素对减少我国餐饮业食物浪费的影响机制，以期为有关部门开展食物浪费减损工作提供理论依据。

1 资料与方法

1.1 数据来源

餐饮食物消费及浪费数据是由经过系统培训的调查员采用食物消费问卷以及食物称重相结合的方式获得。重点调查不同类型餐馆就餐者单餐食物消费情况，包括就餐人数、点餐数量以及食物浪费数量等。以拉萨市餐饮业为主要研究对象，分别于2011年、2013年和2015年开展了三次大规模餐饮业食物消费调查。

1.2 有关定义

对调查中的各个项目进行了统一规定。食物种类分为植物性食品和动物性食品，其中植物性食品包括大米(米饭及及其制品)、面食(各种面制品)、蔬菜(包括叶菜类、根菜类、茎菜类、花菜类、果菜类)等；动物性食品包括猪肉(猪肉及其内脏)、牛肉(牛肉及其内脏)、羊肉(羊肉及其内脏)、禽肉(鸡、鸭、鹅及其内脏)、蛋类以及水产品等。调查过程中遇到的“非定态”食物[18]，参考调研餐馆厨师建议，按照比例均折算为以上食物品种。通过称重方式来确定食物剩余物的重量，按照统一规定，称重并记录每种食物品种中的剩余数量。需要特别指出的是，本研究中所涉及到的所有食物种类，均指熟食，没有进行生熟食品转换。调研的具体内容以及食物剩余物称重详细过程参见文献[19]。

调查的餐饮企业包括大型餐馆、中型餐馆以及小型餐馆，其分类标准按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类，按照其面积及其座位综合进行分类。

1.3 抽样方法及分析方法

调查采用分层随机抽样原则。首先，前期开展预调研，基于不同规模餐饮企业食物浪费特征确定不同类型餐饮企业随机抽取的消费者就餐桌数(样本量)；其次，基于面板数据(拉萨市餐饮企业不同类型分布比例)进一步确定每种餐饮类型随机抽取的数量；最终确定不同类型餐饮企业随机抽取的最少样本数量以及每种类型随机抽取的最少就餐桌数。

根据随机抽样确定的餐饮机构，在正餐(午餐和晚餐)营业时段，不同规模餐馆分别随机抽取至少10桌就餐者。而基于不同规模餐馆单餐人均浪费变异情况，最终确定不同规模餐馆最少选取样本数量分别为6(大型)、4(中型)、3(小型)，最终确定随机抽样的总桌数分别至少为60、40、30桌。2011、2013和2015年大中小型餐馆调研实际随机抽样桌数分别为310、80、35；216、332、273；63、137、256。以2013年减少餐饮业食物浪费政策出台前后为时间节点，研究重点分析政策出台前后餐饮业消费者就餐过程中人均食物浪费的数量变化，围绕以上所提到的9类食品种类，采用单因素方差分析t检验，分析政策对餐饮食物浪费影响的显著性差异。考虑到政策因素可能对不同类型餐饮企业影响的差异，采用单因素方差分析，进一步研究了政策因素对不同类型餐馆食物浪费的差异显著性影响。

2 结果与分析

2.1 拉萨市餐饮业人均食物浪费变化特征分析

在政策的影响下，与2011年相比较，2013年和2015年，除蛋类以外，其他种类食物单餐人均浪费数量均呈现出不同程度的下降趋势；单餐人均食物浪费总量下降趋势明显，由2011年的人均180.99g分别下降到2013年的88.69g和2015年的65.69g。其中，植物性食品人均浪费数量下降要高于动物性食品人均浪费数量，但是植物性食品浪费总量仍然高于动物性食品。在所调研每种食品中，蔬菜浪费数量最高，下降最为明显，但其浪费数量仍然高于其他食品种类(图1)。

图1 拉萨市餐饮消费人均食物浪费特征(2011—2015年)注：95%CI代表95%的置信区间

采用单因素方差分析t检验方法，进一步研究了政策出台前(2011年)、后(2013年和2015年)拉萨餐饮单餐人均食物浪费变化特征的差异显著性。由表1 可以看出，除猪肉和蛋类之外，2013年和2015年，其他食物品种与2011年相比均存在显著差异(P<0.05)，说明政策对减少餐饮食物浪费的干预效果非常明显。虽然猪肉浪费差异年际间没有达到显著差异，但是猪肉单餐人均浪费数量也在降低；蛋类浪费年际之间没有呈现出明显规律，这可能是由于蛋类消费在餐饮业中人均消费数量和浪费数量不高有关[10]。2015年与2013年相比，食物浪费总量以及植物食品浪费总量表现出显著差异，而动物食品浪费总量未表现出显著差异，但是浪费数量仍有所降低。

2.2 拉萨市不同规模餐饮业人均食物浪费特征分析

以政策出台前后为时间节点，政策对拉萨餐饮食物浪费的影响主要反映在大型餐馆和中型餐馆中，而对小型餐馆的干预效果不明显。图2显示，政策出台前后相比(2011年与2013年和2015年比较、中型餐馆人均单餐食物浪费总量、动物食品浪费总量以及植物食品浪费总量均呈现不同程度的下降趋势。据显示，拉萨大型餐馆数，餐饮人均单餐食物浪费数量由2011年的219.61g分别减少到2013和2015年的152.27g和145.67g；而中型餐馆由2011年的136.48g分别减少到2013和2015年的96.14g和62.41g。与大中型餐馆不同，小型餐馆的食物浪费与2011年相比，2013年和2015 年均有所上升，这可能受到除政策以外的其他因素的影响。

表1 政策对餐饮食物浪费影响分析 单位：g/(cap·table)

注：**代表组间平均数差异经过t检验，在P<0.05的水平上具有显著性、a代表在P<0.05的水平上不具有显著性。平均数差异的正值代表与2011年相比其他年份浪费数量降低、负值代表与2011年相比其他年份浪费数量升高。表中数据为平均数差异±标准差。

图2 拉萨市不同规模餐馆餐饮消费食物浪费特征(2011—2015年)

采用单因素方差分析t检验方法，进一步剖析了不同规模餐馆食物浪费在年际之间的差异。表2结果显示，大型餐馆中，2013年和2015年人均食物浪费总量和植物食品浪费总量较2011年均表现出显著差异(P<0.05)，而动物食品浪费总量只有在2013年呈现显著差异(P<0.05)，但是2015年较2011年也有所下降；中型餐馆中，2013年和2015年只有食物浪费总量以及植物食品浪费总量较2011年，均存在显著差异(P<0.05)，但是动物产品在与2013年和2015年均有所降低，未表现出显著差异；与此相反，小型餐馆中，2013年和2015年食物浪费总量、动物食品浪费总量以及植物食品浪费总量较2011年均有所增加，但是只有浪费总量和植物食品在2013年与2011年相比有显著差异。

表2 不同规模餐馆餐饮食物浪费影响分析 单位：g/(cap·table)

餐馆类型种类时间20132015大型餐馆浪费总量201167 34±21 14∗∗73 94±28 75∗∗动物性食品201136 45±10 44∗∗15 19±14 20a植物性食品201130 89±13 92∗∗58 74±18 94∗∗中型餐馆浪费总量201140 34±16 14∗∗74 07±17 91∗∗动物性食品20119 95±6 28a9 51±6 97a植物性食品201130 39±12 41∗∗64 56±13 77∗∗小型餐馆浪费总量2011⁃44 87±19 59∗∗⁃32 81±19 95a动物性食品2011⁃13 87±8 18a⁃7 94±8 33a植物性食品2011⁃31 00±15 50∗∗⁃24 86±15 79a

注：**代表组间平均数差异经过t检验，在P<0.05的水平上具有显著性、a代表在P<0.05的水平上不具有显著性。平均数差异的正值代表与2011年相比其他年份浪费数量降低、负值代表与2011年相比其他年份浪费数量升高。表中数据为平均数差异±标准差。

3 讨论

基于拉萨市三次大规模餐饮业食物消费调研数据，围绕餐饮业消费者食物浪费特征，重点研究了政策出台前后拉萨市餐饮业人均单餐食物浪费的变化特征，揭示了政策对餐饮业食物浪费的干预效果。研究显示，拉萨市餐饮人均食物浪费总量与政策出台之前相比有了明显下降，统计分析显示年际之间具有显著性差异。分品种浪费中，除鸡蛋之外，其他品种均表现出不同程度的降低，并且统计分析具有显著性差异。鸡蛋浪费年际之间不存在统计学上的差异，这可能与鸡蛋在外消费的数量和浪费数量较低有关，数据显示鸡蛋在餐馆的单餐人均消费数量只有18.4g，而浪费数量更少只有2.2g，两者在所有食物品种中都是最少的[10]，鸡蛋的消费数量低进而会限制鸡蛋的浪费数量的增加。政策对不同类型餐馆干预效果有差别，主要对大、中型餐馆的食物浪费干预效果明显，并且具有统计学意义，而对小型餐馆没有产生干预效果，年际之间人均食物浪费没有显著差别，这可能是由于小型餐馆以个人为单元就餐较多，人均消费基本都在20元以下，点餐量较少，且很多以面食和米为主[11]。因此，降低餐饮食物浪费的重点应该围绕大、中型餐馆展开。

政策因素对餐饮业食物浪费的干预，主要通过以下几方面来实现。首先，“八项规定”和“六项禁令”限制了公务消费，减少了公务用餐的数量，特别是减少了在大型餐馆以及高端餐饮中的消费数量。2013年调研数据显示，受政策影响，拉萨市大型餐饮业上座率减少了20%～30%，个别大型餐馆上座率甚至减少70%；其次，政策促进餐饮业理性回归和转型升级，数据显示我国大众化餐饮收入由2005年占全国餐饮市场的60%增加到2015年的80%左右，大众化餐饮成为消费升级的主体市场[17，20]。2015年的调研显示，包括快餐、团餐、休闲餐饮、小吃、社区餐饮、商场餐饮等在内的新型业态快速发展以及移动互联技术带来的营销方式变化(线上线下餐饮模式发展)，正在成为餐饮业发展的方向，而这种理性回归在一定程度上也会减少食物浪费[21]；再次，主流新闻媒体是政策执行的有力助推器。媒体围绕食物浪费问题的大量宣传，对消费者的消费行为会产生干预效果，进而在一定程度上也会对消费者的消费行为进行约束。虽然政策对减少餐饮食物浪费产生了积极影响，但是食物浪费不能完全消除，只能尽可能的降低，食物浪费降低到什么程度才算合理，需要根据多种因素综合考虑和评判[22]，以区分可避免的浪费和不可避免的浪费[5]。

本研究中就餐桌数样本数量的确定是在前期预调研的基础之上获得的。其中，每个大餐馆就餐桌数在10桌及以上时才能代表该餐馆的人均食物浪费数量；而对于中、小型餐馆而言餐桌数在10桌及以下时才具有代表性，因此，本研究选取单个大、中、小型餐馆的就餐桌数样本数量至少为10桌。此外，由于在调研过程中，对无效样本难以控制，我们在调研过程中必须增加不同类型餐馆就餐桌数调研，防止无效样本增加对总体样本的干扰。但是，年际见同一类型餐馆抽样桌数差异较大不会影响对最终食物浪费结果产生影响。本研究中不同类型餐馆数样本数量的确定也同样是在前期预调研的基础之上获得的。其中，最终确定不同规模餐馆最少选取样本数量分别为6(大型)、4(中型)、3(小型)时就可以代表该类餐馆人均食物浪费数量。但是，在调研过程中，考虑到抽样餐馆的配合程度，必须增加备用样本，防止有效餐馆样本数量不能达到最小抽样数量，因此每种类型餐馆都稍微增加了抽样的样本数量。但是，这不会对最终结果产生影响。此外，年际间不同类型餐馆的抽样比例不同，这也在一定程度上反映出政策对餐饮业的影响，2011年政策实施之前，拉萨市大型餐馆数量较多，中型餐馆较少；但是当政策出台以后，随着政策实施的不断深入，大型餐馆受到影响逐渐增大，大型餐馆数量急剧下降，而以代表大众消费的中型餐馆不断增加，此外，小型餐馆也有一部分向着中型餐馆转型。综上所述，以上就是年际间不同类型餐馆的抽样比例以及样本数量有所不同的主要原因。

4 结论

研究基于拉萨三次餐饮食物消费调研数据，以拉萨餐饮食物浪费特征为主线，对比分析了政策出台前后拉萨市餐饮食物浪费特征的变化，揭示了政策因素对减少拉萨餐饮业食物浪费的干预效果及影响机制。研究结果显示，政策因素在很大程度上遏制了餐饮食物浪费，干预效果明显，与政策出台前相比，拉萨餐饮食物浪费总量、动物食品浪费总量以及植物食品浪费总量均显著下降(P<0.05)；其中，拉萨市餐饮浪费在2015年较2013年基础之上食物浪费总量和植物食品浪费总量表现出显著差异，动物食品浪费总量为表现出显著差异，但是仍呈现出进一步降低。政策对餐饮食物浪费的干预效果主要集中在大、中型餐馆；特别是大型餐馆，食物浪费总量、动物食品浪费总量以及植物食品浪费总量均显著下降。小型餐馆干预效果不明显，食物浪费数量较政策出台以前甚至有所增加，这可能受到除政策以外其它因素的影响。可见，大、中型餐馆减少食物浪费潜力较大，未来应该加强大中型餐馆食物浪费研究，探索影响食物浪费的影响因素，引导我国城镇餐饮业实现可持续发展。◇

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(责任编辑 李婷婷)

Impacts of National Policy on Catering Food Waste in Urban China—A Case Study of Lhasa City

GAO Li-wei1，2，3，CHENG Sheng-kui3，XU Shi-wei1，2，LI Zhe-min1，2，LIU Xiao-jie3，ZHANG Dan3，YU Wen1，2，CAO Xiao-chang3，WANG Ling-en3，LIU Yao3，WANG Yu1，2，QIN Qi3

(1Agricultural Information Institute，CAAS，Beijing 100081，China；2Key Laboratory of Agricultural Information Service Technology，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China；3Institute of Geographic Sciences and Natural Resources Research，CAS，Beijing 100101，China)

Based on survey data of food waste from catering of Lhasa city in 2011，2013 and 2015，the characteristics of food waste per capital was analyzed.The results showed that policy，to a great extent，curbing the catering food waste，had significantly intervening effect.Compared with the policy approved before (the year of 2011)，except eggs，the total amount of food waste，animal food waste and plant food waste all had significantly decreased in the year of 2013 and 2015 (P<0.05).Moreover，compared with the year of 2013，the total amount of food waste and plant food waste had significantly decreased，and animal food waste had not significantly decreased，but still gave a downward trend in quantity.Food waste from different scales of restaurants were also analyzed，and the results indicated that the significantly intervening effect of policy on food waste mainly concentrated in large and medium-sized restaurants，especially in large restaurant，the total amount of food waste，animal food waste and plant food waste volumes had significantly declined，but small restaurant had not significantly declined even increased than 2011，which could be affected by other factors other than policy.Therefore，food waste from large and medium-sized restaurants had the potential to be cut down，and the researches should be strengthened to focus on large and medium-sized restaurant in the future，explore the influencing factors，and induct the sustainable development of catering industry in urban China.

food waste；policy；intervening effect；catering industry；Lhasa city

国家自然科学基金委重点项目“城市餐饮业食物浪费的资源环境效应及可持续消费模式实证研究”(项目编号：71233007)；中国农业科学院科技创新工程(项目编号：CAAS-ASTIP-201X-AII-01)；农业部软科学研究项目“粮食生产功能区布局规划与对策研究”(项目编号：201606)；中国博士后科学基金项目(项目编号：2016M601195)。

高利伟(1981- )，男，博士，研究方向：食物安全、食物系统及其资源环境效应。

成升魁(1958- )，男，博士，研究员，研究方向：资源生态与农业区域发展。