野生玫瑰果成熟期外观品质和果肉成分的分析与评价

周秀娟， 李 娜， 薛桂新

(延边大学农学院，吉林 延吉 133002)

野生玫瑰果成熟期外观品质和果肉成分的分析与评价

周秀娟， 李 娜， 薛桂新*

(延边大学农学院，吉林 延吉 133002)

以探讨野生玫瑰果品质特性和开发利用为目的，分析了野生玫瑰HCMG-A、HCMG-B 2个品系果实性状、果皮颜色、质构特性及果肉成分等品质指标。结果表明:HCMG-A和HCMG-B品系果实成熟时平均单果重均在8 g以上，果形指数为0.70～0.80，为扁球形或圆盘形，可食率分别为82.48%和82.10%，种子百分率分别为12.20%和11.61%；2个品系在成熟阶段a*、L*、b*值均较高，显示出天然的色彩特性；硬度及其它质构参数较低，不耐贮藏；2个品系果实均含有较高的营养和保健成分，其中,HCMG-A品系可溶性固性物、糖、酸、黄酮和果胶含量较HCMG-B高，而HCMG-B品系多酚和还原型Vc含量较HCMG-A高。综上所述，HCMG-A品系和HCMG-B品系各有优势和劣势，可根据目标开发利用。

野生玫瑰;果实性状;果皮颜色;质构特性;果肉成分

野生玫瑰(RosarugosaThunb.)是蔷薇科蔷薇属植物[1]，原分布于我国北方沿海、日本北海道、朝鲜以及萨哈林岛(库叶岛)和塔察加半岛等地。目前,国内仅存于山东烟台、辽东半岛和吉林省东部[2-3]，在吉林省主要分布于图们江下游沿江漫滩沙丘地及山坡。由于自然灾害及人类活动的干扰,野生玫瑰生境发生恶化，种群残存数量急剧下降已进入濒危状态。1992年,玫瑰被列为国家二级保护植物，2016年,玫瑰再次被定为国家二级保护植物和吉林省一级保护植物。作为国家二级濒危保护植物，野生玫瑰长期以来未能引起国内科研工作者的注意，对其缺乏系统深入的研究[4]。

野生玫瑰果实中含有丰富的营养物质和生物活性物质，可提高人体的抗衰老能力，对心血管疾病具有良好的治疗效果，其药用价值已引起医药专家的普遍重视。目前，国外对野生玫瑰的研究主要集中在对其生物活性物质提取及其药理作用研究等方面[5-7]。国内对野生玫瑰的研究主要是生态调查、保护策略、种质资源、扦插技术[8-10],对果实性状[11]、营养成分及有关药理[12]等方面,且报道得较少。通过物理参数评价果实颜色和质构特性方面的研究至今尚未见报道。

本文对野生玫瑰2个品系的果实性状、果面颜色、质构特性和果肉成分进行了分析测定，目的在于了解野生玫瑰天然的品质特性，了解2个品系果实外观品质和内在成分间的差异，为野生玫瑰优良品种的选育及其开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1) 材料 2种野生玫瑰果实均采自吉林省珲春市图们下游的山坡地。在果实成熟期选取大小和成熟度一致的果实置于-70 ℃超低温冰箱中贮存，以备测定。

2) 主要仪器 电子分析天平(BSA124S-CW，赛多利斯科学仪器有限公司)；色差仪(CM-5，柯尼卡美能达投资有限公司)；质构仪(TMS-PRD，北京盈盛恒泰科技有限责任公司)；紫外可见分光光度计(UV1102型，上海欣茂仪器有限公司)；高效液相色谱仪(LC-2010A，日本岛津公司)；超低温冰箱(DW-86L205，广州傲雪制冷设备有限公司)。

1.2 测定方法

1.2.1 野生玫瑰2个品系果实性状的测定

用游标卡尺分别测量10个新鲜果的横、纵径，果形指数=纵径/横径[13]；用分析天平分别称量10个新鲜果实的重量，并计算平均单果重；取10个鲜果实，将种子和果肉分离后，分别称量种子与果肉的重量，可食率=鲜果重/单果重；种子百分率=鲜种子重/单果重。

1.2.2 野生玫瑰2个品系果面色度(L*、a*、b*值)的测定

随机选择成熟度和大小均匀的野生玫瑰果10个，沿果面赤道1周均匀取6个点，用CM-5型色差仪测定果实的L*、a*、b*值，色差仪在检测前需用标准板校正[14]。

1.2.3 野生玫瑰2个品系质构特性的测定

选用圆形探头，测试模式为质地多面分析(Texture Profile Analysis，TPA)。 具体测试参数为预压速度60 mm/s、下压速度30 mm/s、变形量30%、触发力0.4 N。测定参数为硬度、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性。测定10个果质地参数，取平均值[15]。

1.2.4 野生玫瑰果2个品系营养成分的测定

1) 可溶性固形物用手持糖度计法[16]测定6次，取平均值；按照GB/T 5009.3-2010《食品中水分含量的测定》中的直接干燥法测定水分；根据GB/T 5009.239-2016《食品中酸度的测定》中pH计法测定总酸；还原型VC含量的测定根据GB 5009.86-2016《食品中抗坏血酸的测定》方法用高效液相色谱法测定；多酚含量的测定参照卜彦花[17]等福林酚法测定；总黄酮含量的测定根据袁桥玉[18]和汪智军[19]方法进行测定。

2) 总糖含量的测定参照孙文[20]等的苯酚-硫酸法，方法略有改动。取3 g样品用研钵研碎，加入80%乙醇溶液，在80～85 ℃的水浴中加热30 min后过滤，同样方法处理残渣，过滤，定容至100 mL容量瓶中，备用。吸取适当稀释倍数样液1 mL放入试管中，加入5%苯酚溶液1 mL混匀，再加上5 mL浓硫酸，静止30 min，在470 nm下测吸光度，并利用标准曲线求总糖含量。

3) 还原糖含量的测定参照薛丹[21]等3,5-二硝基水杨酸法，方法略有改动。样品液的制备同上述总糖。取适当稀释度样品液1 mL，加入3 mL DNS试剂混合均匀，在100 ℃水浴中加热10 min，冷却后在540 nm处测吸光度，利用标准曲线求还原糖的含量。

4) 果胶含量的测定参照李芳[22]的方法，略有改动。取2 g鲜样，加入50 mL 95%乙醇置于250 mL锥形瓶中，沸水浴回流30 min，沉淀物转移到原三角瓶中，加入40 mL蒸馏水，50 ℃水浴30 min，过滤，滤液定容在50 mL容量瓶中，摇匀，此为可溶性果胶的测定液。沉淀物加入0.5 mol/L硫酸100 mL，90 ℃水浴1 h，冷却，定容至250 mL容量瓶中，摇匀，此为原果胶测定液。吸取各个浓度的稀释液1 mL放入试管中，加入5 mL浓硫酸，摇匀，冷却15 min，85 ℃水浴20 min，冷却15 min，加入0.25 mL 0.15%咔唑溶液，混匀，放置30 min，在529 nm处测吸光度。

1.3 数据处理

分析数据采用SPSS ver. 10.0 package program进行t检验。

2 结果与分析

2.1 野生玫瑰果HCMG-A、HCMG-B 2个品系果实外观品质的分析与评价

2.1.1 野生玫瑰果HCMG-A、HCMG-B 2个品系果实性状的分析与评价

野生玫瑰果2个品系在成熟时期果实性状的测定结果如表1。

表1 野生玫瑰2个品系果实性状指标的测定结果

由表1可知，HCMG-A和HCMG-B 2品系果实在成熟时平均单果重均在8 g以上，是引进红玫瑰和白玫瑰的3倍左右[23]，这在玫瑰品种中是不多见的，可谓是“大果”玫瑰，是吉林省东部图们江下游地区特有的种质资源。2个品系果实横茎分别为2.99和2. 87 cm，纵茎分别为2.15和2.28 cm，果形指数分别为0.72和0.79，说明2个品系果实均为扁球形和圆盘形，果型好。2个品系的可食率均在82%以上，说明可食率较高，可在食品等方面利用。2个品系种子百分率分别为12.20%和11.61%，在可食性果实中种子所占的比例较高，是提取玫瑰油的良好原料。

以上2个品系果实性状无显著性差异，反映了这2个品系果实性状自然属性的相对稳定性，这是优势所在。表1中2个品系可食率与种子百分率之和约为94%左右，还有6%左右的杂质为果柄、萼片和果心中的茸毛等，这些杂质中不易去除的是茸毛，给以后加工利用带来不便，这是劣势所在。

2.1.2 野生玫瑰HCMG-A和HCMG-B品系果实颜色特性的分析与评价

野生玫瑰HCMG-A和HCMG-B 2个品系果实表面L*、a*、b*值的测定结果如表2。

表2 野生玫瑰2个品系果实L*、a*、b*值的测定结果

注：** 表示0.01水平差异极显著。

果实表面颜色是果实最重要的外观品质之一，是消费者选择时最直观的评价标准，也是判断果实是否成熟的主要评价依据之一。目前随着育种目标向多样化和专用化方向转变，果实表皮颜色的多样化也逐渐成为重要的育种目标之一[24]。

由表2可以看出，HCMG-A和HCMG-B 2个品系成熟期果实的L*值均大于40，与红色番茄[25]的L*值相当，小于黄色贡桔[26]和黄橙色五味子[27]。b*值均为30左右，与黄橙色五味子的b*值相当，大于红色的番茄，仅小于黄色的贡桔，这说明2个品系均具有良好的光泽度和黄色度，这是野生玫瑰HCMG-A和HCMG-B品系果实亮度和黄色度天然特性的反映。

由表2还可以看出，HCMG-A品系和HCMG-B品系的a*值分别为41.74和36.40，经过t检验，2个品系的a*值存在着极显著的差异(P<0.01)，说明HCMG-A品系的红色度高于HCMG-B品系。2品系的a*值是红色番茄a*值的2～2.5倍，高于红色的五味子。

与其它果实相比，较大的L*、a*和b*值具有良好的红色度、黄色度和光泽度，鲜艳诱人，是野生玫瑰果HCMG-A、HCMG-B 2个品系天然色彩特性的表现，具有良好的观赏价值，是发展创意农业、乡村旅游富有特色的资源之一，值得开发利用。

2.1.3 野生玫瑰HCMG-A、HCMG-B 2个品系果实质构特性的分析与评价

野生玫瑰果2个品系质构特性的测定结果如表3所示。

表3 野生玫瑰两个品系果实质构特性TPA的测定结果

注：* 表示0.05水平差异显著; ** 表示0.01水平差异极显著。

TPA主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，利用力学测试方法来模拟食物的质地感官，对品质评价更客观，减小人品尝时带来的主观差异[28]。

TPA包括硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性等多个指标。硬度指果肉在外力的作用下，发生变形所需要的力，硬度高，表明果实耐贮性强，硬度低，果实耐贮运性差。内聚性反映的是细胞间结合力的大小，它是评价咀嚼果肉时使果实保持完整的性质。弹性是指果实受压后去掉压力时恢复原状的能力。胶粘性反映果实内部凝聚性的大小，是吞咽前破碎它所需要的能量表现。咀嚼性综合反映了果肉对咀嚼过程中所产生的外力持续的抵抗作用[29]。

由表3可知，HCMG-A 和HCMG-B野生玫瑰2个品系成熟期硬度没有显著性差异，都在40左右，相当于绿熟期的番茄[30]，是成熟期樱桃番茄的1.6倍左右[31]，硬度值较低，表明2个品系果实不耐贮藏。分析原因主要是果实进入成熟阶段，大分子物质降解，原果胶分解为果胶和果胶酸，导致硬度下降[32]。

由表3中还可以看出，虽然2个品系果实的硬度相同，但内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性却不同，HCMG-A品系的内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性都显著或极显著地低于HCMG-B品系，说明在相同条件下HCMG-A品系比HCMG-B品系更容易软化，更不耐贮运。2个品系的内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性均高于绿熟期的番茄和成熟期的樱桃番茄。

在表4的相关性分析中，2个品系的果实质构参数的相关性并不完全一致，既有一致性，也有差异性。一致性表现在二者的硬度与胶粘性、咀嚼性均有极显著的正相关，内聚性与胶粘性、胶粘性与咀嚼性也均有显著或极显著的正相关；差异性表现在HCMG-A品系硬度与弹性、弹性与胶粘性、咀嚼性有极显著的正相关，HCMG-B品系没有，而HCMG-B品系内聚性与咀嚼性有极显著的正相关，HCMG-A品系没有。这表明内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性在一定程度上反映了2个品系果实细胞间结合力大小的差异，从不同的微观角度反映了果实物理性状、质地和组织结构的变化，也间接反映了果蔬的贮运性和保鲜效果，使果实质地评价的内容更丰富、更客观[33]。

表4 野生玫瑰两个品系果实质构参数相关分析

注：* 表示0.05水平有显著性相关; ** 表示0.01水平有极显著性相关。

2.2 野生玫瑰HCMG-A、HCMG-B 2个品系果肉成分的分析与评价

野生玫瑰HCMG-A、HCMG-B 2个品系果肉营养成分含量如表5所示。

表5 野生玫瑰两个品系果实营养成分含量测定

注：** 表示0.01水平有极显著性差异。

由表5可知，HCMG-A、HCMG-B 2个品系营养成分的含量不同，二者含水量和总酸没有显著差异，但HCMG-A品系的可溶性固形物、总糖、还原糖极显著地高于HCMG-B品系(P<0.01)。2个品系总酸含量和水分含量分别在1.30%和80%左右，其总酸含量远高于常见的栽培果实，水分含量却略低于常见的栽培果实。

可溶性糖和酸等物质决定了果蔬品质，糖酸比作为水果的特征之一[34]，能够较明确地说明成分与口感之间的关系，糖酸比在8～20之间酸甜适度，低于5感觉酸味，高于36为纯甜[35]。野生玫瑰HCMG-A品系的糖酸比为8.16∶1，HCMG-B品系的糖酸比为7.28∶1，HCMG-A品系糖酸比刚刚在适度酸甜的范围，HCMG-B品系糖酸比略低于适度酸甜的下线，但品尝时并没有感到很酸，其口感能被接受，说明2个品系可作为鲜食资源，更适合作为食品原料加工利用。

酚类物质作为食物中天然抗氧化剂的一种,安全无毒,具有特殊的生理功能, 可对正常细胞起到保护作用，对癌细胞有抑制作用[36]，因此一直是食品及生物领域的研究热门课题之一[37]。黄酮类物质具有预防心血管疾病、抗骨质疏松、抗辐射、延缓女性衰老和抗肿瘤等功能，对多种癌症具有抑制和治疗作用,是国内外公认的植物界抗癌成分的首选物质[38]。

由表6可以看出，HCMG-A、HCMG-B 2个品系的功能性成分含量不同，HCMG-A品系总果胶含量显著地高于HCMG-B(P<0.05)，可溶性果胶和黄酮含量极显著地高于HCMG-B(P<0.01)，而HCMG-B品系的多酚和L-Vc含量极显著地高于HCMG-A品系(P<0.01)，说明HCMG-A品系和HCMG-B品系在营养和保健价值方面各有优劣。

表6 野生玫瑰2个品系果肉功能性成分含量测定

注：* 表示0.05水平差异显著; ** 表示0.01水平差异极显著。

HCMG-A、HCMG-B 2个品系在成熟阶段多酚含量高达782.30和898.23 mg/100 g，是柿子的4～5倍、葡萄的7～8倍[39]，远远高于其它常见栽培果蔬的多酚含量[40]，可作为保健产品的重要原料。

还原型Vc是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素,主要是调节人体内各种代谢活动,保持生理平衡，对治疗和预防儿童疾病、老年人疾病具有极为重要的作用。HCMG-A和HCMG-B 2个品系果肉在成熟阶段VC含量分别达到564.02和935.93 mg/100 g，仅低于沙棘[41]和刺玫果[42]，相当于酸枣(来自2015年食品成分表)和刺梨[43]，远高于猕猴桃(来自2015年食品成分表)、番茄[44]及其它常见栽培果实和蔬菜。目前野生玫瑰处于野生状态,果实无毒、无污染[45],可作为绿色保健产品重要的加工原料。

果胶具有吸附和祛除肠道菌、锁住水分、治疗腹泻、防治心脑血管疾病、抗癌和美容等多种生理功能[46]。野生玫瑰HCMG-A和HCMG-B 2个品系总果胶含量达到1.44%和1.31%，低于山楂[47]和红枣[48]，高于苹果、桃、李子[49]等。从加工利用的角度分析，HCMG-A和HCMG-B 2个品系的果肉更适合作为原料开发果酱、增稠剂、组织改良剂等。

3 结论

1) 野生玫瑰HCMG-A和HCMG-B 2个品系果实成熟时平均单果重均在8 g以上，可食率分别为82.48%和82.10%，可食率较高，可在食品方面进行开发利用。2个品系的种子百分率分别为12.20%和11.61%，是加工玫瑰油的良好原料。

2) 野生玫瑰HCMG-A和HCMG-B 2个品系果实L*、a*、b*值均较高，尤其HCMG-A品系在成熟阶段a*值大于35，显示出野生玫瑰表面红色度的特征属性，鲜艳诱人。2个品系果实果形指数均为0.70～0.8，为扁球形或圆盘形，果型好。从果色和果型2方面评价，2个品系具有良好的观赏价值，值得开发利用。

3) HCMG-A和HCMG-B 2个品系的硬度较低，表明2个品系的果实在成熟阶段易软化，不耐贮运，不适宜常温保存。

4) HCMG-A和HCMG-B 2个品系果实均含有营养和保健成分，其中HCMG-A品系可溶性固性物、糖和果胶含量高，而HCMG-B品系多酚和还原型Vc含量很高。

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Analysis and evaluation on appearance-quality and pulp composition in fruits ripening stage of wildRoserugoseThunb

ZHOU Xiujuan， LI Na， XUE Guixin*

(AgriculturalCollegeofYanbianUniversity,YanjiJilin133002,China)

In order to understand the quality characteristics, development and utilization of wild Rose rugose Thumb, the fruit traits, peel color, texture characteristics and nutrition composition of HCMG-A and HCMG-B were investigated. The results showed that the average fruit weight of HCMG-A and HCMG-B were more than 8g and fruit shape index were 0.7-0.8 oblate or discoid. Their flesh percentages were 82.48% and 82.10%, respectively, and their seed percentages were 12.20% and 11.61%, respectively. In the mature stage, the L*,a*,b*of HCMG-A and HCMG-B were high, showing natural color characteristics. Hardness and other texture parameters were low with storage intolerance. HCMG-A and HCMG-B contained high nutrition and health care ingredients, and the content of soluble solids, sugars, acids, flavonoids and pectin of HCMG-A were higher. The content of polyphenols and L-Vc of HCMG-B were higher. In summary, HCMG-A and HCMG-B with both advantages and weaknesses could be developed and utilized according to their applications.

wildRoserugoseThunb; fruit traits; pericarp color; texture characteristics; pulp composition

2017-02-01 基金项目：吉林省科技厅重点科技攻关项目(20140204028NY)

周秀娟(1991—)，女,吉林桦甸人,在读硕士，研究方向为天然产物特性及其开发利用。薛桂新为通信作者，E-mail：gxxue@ybu.edu.cn

1004-7999(2017)01-0042-07

10.13478/j.cnki.jasyu.2017.01.007

S685.12

A