项目驱动式教学方法在《食品化学》理论教学改革中的应用

肖军霞　王凤舞　陈海华

摘要：《食品化学》是食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的专业基础课之一。在理论教学中采用项目驱动式教学方法，能调动学生主动学习的热情，激发大家采用食品化学理论知识去分析和解决实际生产中存在的问题，对于培养学生的学习能力、实践能力和创新能力具有重要意义。

关键词：食品化学；专业基础课；项目驱动式教学；教学改革

“食品化学”是从化学角度、分子水平上研究食品的化学组成、理化性质、结构、营养、安全性，及其在贮藏、加工、运输和销售过程中所发生的化学变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门综合性和交叉性学科，在改善食品品质、合理调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平等方面的应用中起着非常重要的作用。为了培养高素质应用型食品专业人才，笔者将项目驱动式教学方法应用到食品化学理论教学中，以培养学生的主动学习能力、实践能力和创新能力，提高学生综合利用食品化学知识分析和解决实际生产问题的能力，进而提高学生的从业能力和就业竞争力。

1.项目驱动式教学方法

“食品化学”是食品相关专业的一门专业基础课，与“食品微生物学”和“食品工程”并称为三大支柱性专业基础课。“食品化学”与“植物学”、“动物学”、“生物化学”等多个学科内容紧密相关，理论知识与实践技能需紧密结合，对于食品专业二年级学生存在一定的难度，在这门课程学习的过程中很容易感觉枯燥，从而失去学习兴趣。因此，如何激发学生对该门课程的主动学习热情，让学生积极地探索感兴趣的食品化学现象和知识，提高食品化学的理论教学效果，着重加强学生综合应用食品化学知识的能力，寻求一种能达到这种预期教学效果的教学方法是目前亟待解决的一个重要问题。

“项目驱动”教学法（project-based learning）是一种建立在建构主义教学理论基础上的新方法，即真正的知识不是通过教师传授给学生的，而是学生借助他人的帮助，在一定的环境下采用必要的学习工具通过意义建构方式获得的，在教学实践中要勇于创新，将以传授知识为主变为以培养学生主动学习为主。采用项目驱动式的教学方法，能充分激发学生的学习兴趣和主动求知欲望，从而提高学生自我学习、分析问题与解决问题的能力。由于其独特的优势，项目驱动教学被誉为近年来教育领域最引人瞩目的革新。

目前国内尚未见到将项目驱动教学法用于食品化学及食品相关课程的报导，但在国外已有相关的报导。俄亥俄大学人类与消费者科学学院（school of Human and Consumer Sciences，Ohio University）的Willard和Duffrin将项目驱动式教学方法应用于Introduction to Foods課程的教学，提出了项目的基本要求及评分标准，然后要求学生实施，激发了学生对该门课程的学习兴趣，增强了学生们的沟通能力和解决问题的能力，显著提高了教学效果。丹麦技术大学国家食品研究所（National Food Institute，Technical University 0f Denmark）的Yvonne Agers～将项目驱动式教学方法应用于必修课Biological Chemistry的教学，要求同学们从零售店中采取肉样，要求每组学生将自己的实验结果以海报的形式展示出来，结果发现，学生们对该门课程知识点之间的联系有了更加深入的了解，学术水平也有了明显的提高。

2.项目驱动式教学方法在食品化学理论教学中的应用

2.1教学活动的组织 项目驱动式教学以学生为中心。在“食品化学”的教学中，可以按以下3个步骤实施：（1）分组。将6个同学编为一个小组，以便于同学之间相互协作和交流，提高学习效率。（2）课前准备。根据教学内容，教师课前布置好章节内容，并通过多个数据库选择与各章节密切相关的中英文文献，列出与各章节紧密相关的主要实际生活案例。让学生对相关内容进行预习，将不理解的内容以问题的形式逐条列出并汇总。同时阅读相关文献资料，用食品化学理论知识来解释案例，必要时对实际生活案例展开调查写出总结报告。（3）课堂教学。各组选择学生代表发言，根据小组汇总的问题和调查报告，教师运用自己的知识结构，在系统的理论讲解过程中重点强调逻辑结构，总结重点难点，直至学生们完全理解。由于食品化学内容比较丰富，学生很难在有限的课堂教学时间里掌握全部的知识点，因此，应尽量利用课前准备时间让学生提前预习主要知识点，阅读主要专业文献，学会利用食品化学理论知识解释日常生活中所发生的食品化学现象以及实际生产加工中的问题。在课堂教学中合理安排教学内容，在有限的教学时间里，通过典型生活实例提供全面的、丰富的食品化学知识，突出重难点内容，使学生尽可能在最短的时间内巩固专业知识，明确重难点知识，对于提高学生的学习兴趣、利用食品化学知识分析解决生产实际问题至关重要。

2.2教学内容的选择 在开展每章节教学之前，教师根据教学大纲的内容从www.wanfangdata.com.cn、www.cnki.net、www.cqvip.com、www.1ink.springer.com和www.sciencedirect.com等专业数据库中选取相关的、便于初学者理解的专业文献。在教学中，笔者选用阚建全主编的“食品化学”为教材，同时将Fennema主编的第三版Food Chemistry、王璋主编的“食品化学”和谢笔钧主编的“食品化学”列为主要参考用书。在课堂教学中，以食品体系中的水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、色素等成分为主线，课堂上重点突出讨论食品主要成分在贮藏加工中的变化，以及这些变化的反应机理和对食品品质的影响。这对于“食品原料学”、“食品分析”、“食品工艺学”、“功能食品”等专业课程的开设有重要的前导意义，对于拓宽学生的专业知识视野、增强自我学习能力和研发能力具有重要的促进作用，同时也为学生今后从事食品新产品开发、检验和质量管理等相关领域的工作打下坚实的理论基础。

2.3项目驱动式教学的实施 在实际的教学过程中，首先在每章节讲解之前留下中英文文献和食品化学案例，通过这种方式调动学生学习兴趣，课堂教学中用需要讲到的知识点来解释这些现象，鼓励学生结合实际例子提前预习知识点。同时通过阅读中英文文献来了解食品化学领域研究的最新進展与关键知识点应用领域。例如，在讲解水分这一章前，教师主要收集水分活度对食品稳定性影响的专业文献，同时结合干制食品难以完全复水问题来讲解食品中水分存在状态、水与非水物质间的相互作用、水分活度对食品稳定性的影响，以及滞后现象发生的原因等，让学生重点掌握水分在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响。在讲解碳水化合物这一章前，教师主要收集碳水化合物在食品加工中的变化以及应用、淀粉糊化的应用、淀粉老化的防止、功能性低聚糖的应用以及多糖改性等方面的专业文献，通过方便面制作、面包生产以及老化讲解淀粉糊化在食品工业中的应用以及预防老化的措施，结合日常生活中家庭制作糖醋排骨的例子讲授焦糖化反应，通过面包、红茶、酱油等讲解美拉德反应的应用，奶粉、蛋黄粉的生产讲解美拉德反应的控制，让学生重点掌握食品在贮藏加工条件下美拉德反应及其对食品营养、感官性状和安全性的影响。在讲解脂类这一章前，教师主要收集油脂在食品加工、贮藏中的变化以及预防油脂氧化的专业文献，结合巧克力的生产介绍油脂的同质多晶现象，结合牛乳和奶油讲解油脂乳状液特性及防止失稳措施；同时列举油脂酸败和利用油脂氧化生产食品的实例，让学生重点掌握油脂在食品加工中的主要变化，尤其是油脂自动氧化的自由基反应历程以及主要抗氧化剂的抗氧化机理。在讲解蛋白质这一章前，教师主要收集蛋白质在食品加工、贮藏中的变化及其对功能性质的影响等专业文献，结合鸡蛋糕、豆腐、肉丸、火腿肠、面团、腐竹、冰淇淋等食品讲解蛋白质的功能性质，让学生着重掌握蛋白质的变性及其在贮藏加工过程中的变化对其功能性质和食品品质的影响。在讲解维生素这一章前，教师先收集关于维生素发现及结构鉴定相关的文献，从而使学生了解维生素在贮藏加工中的变化及其对营养价值的影响。在讲解色素这一章前，教师主要收集天然色素在食品加工、贮藏中的变化方面的专业文献，让学生调查新鲜猪肉和腌肉制品的颜色差异，结合香蕉、苹果、土豆的变色现象讲解酶促褐变的发生机理及其预防措施，结合西兰花黄化讲解叶绿色结构及其护绿措施，结合鲜切南瓜、胡萝卜白化讲解类胡萝卜素结构及防止降解措施，课堂教学中让学生着重掌握常见食品天然色素的化学结构、理化性质及其在贮藏加工中发生的重要变化与机理及其防护措施。

3.项目驱动式教学效果

采用项目驱动式教学，能够调动学生主动学习的积极性，激发他们利用食品化学理论知识解释实际生活中所观察到的食品品质变化现象，有助于理解深邃的理论知识，提高课堂教学效果。同时，能让学生了解本学科的前沿知识和未来发展方向，这对于提高学生主动学习的能力、增强学生的专业意识、提高学生的综合专业素质具有非常重要的意义。