绵羊山羊赞美诗

艾贝保·热合曼

中国的汉字学问深奥，仅以“鲜”为例，从鱼从羊，典型的会意字，“鱼”表属类，“羊”表味美，合而为之，鲜爽、可口，回味无穷。鱼是水产，羊是陆生，作为生活在离海洋最远的地方——新疆的人，谈鱼类太不靠谱，容易招致笑话，但说起羊来我却是行家里手。一则我是放羊娃出身，打小谙熟羊的习性，具有深厚的感情基础；二则我们新疆是全国五大牧区之一，其中羊只存栏数位居新疆牲畜榜首；加之我们维吾尔族的女人离开羊肉似乎就不会做饭，所以嘛，对羊绝对有“发言权”。

新疆地域辽阔，“三山夹两盆”是对南北疆地形地貌的形象化概括。无论高山还是盆地，只要有人的地方，就有羊的身影，无论游牧民族，还是农耕民族，习惯上都把养羊作为一种历史传统继承下来，多则规模成群，少则三五只圈养，庭院里没有羊，仿佛生活缺少了阳光。

最好的草场在新疆

山峦起伏，沟壑相连，哪里有水草，哪里就是羊的最佳栖息地。山花盛开的夏牧场，羊群像五彩的活动画面，云游四方。到了大雪覆盖山岭，羊群则转往冬窝子，草棚上高高堆起饲草，在羊只夜复一夜的反刍声中，牧人静心期盼春天羊羔平安降生。

绿洲村落，阡陌纵横，凡河流经过的地方，大抵有一片湿地。譬如提及达坂城，有一首歌就这样唱到：“达坂城的风光好，牛羊肥又壮……”就得益于达坂城镇以西，兰新线以东，有一片湿地，羊群散放其中，放羊娃完全可以头枕双手美美地睡上一觉，等着羊吃饱。

新疆属于典型的温带大陆性气候，日照时间长，早晚温差大。由于降水量偏少，空气干燥，自然形成不少大漠戈壁。因而我们所说的草场概念，既包括“风吹草地现牛羊”的长草草场，像巩乃斯、那拉提和巴音布鲁克，都有天底下最好的草场，不但草长得好，花也开得漂亮，天蓝、山高、水清、花红、草绿，成了人们趋之若鹜的旅游胜地；也涵盖年景好时草就像胡子一样长势旺盛，雨水少时草则如眉毛一样，懒得生长的荒漠和半荒漠的短草草场；远的如准噶尔盆地周边，塔里木河沿岸，近的如乌鲁木齐甘河子一带。

正是由于新疆草场具有多样性，不管南疆还是北疆，无论牧区还是农区，新疆的羊群就这样繁衍生息，日益壮大，关键是肉质鲜美，肥而不腻，精而有味，肥瘦搭配，红白相间，怎么吃都不厌，这和新疆大美的山川不无关系。

受惠于新疆独特的气候条件，如果你走进一个哈萨克毡房，抑或是一座蒙古包，主人一定告会诉你：我们的羊走的是黄金道，吃的是中草药，喝的是矿泉水，羊肉味道不好才怪呢！

实际上这样的说法并不夸张。新疆有许多极富营养价值的奇花异果和菌类，有的就被羊吞进肚里，转化至肉体中，进而在我们的胃里消化，各种有机元素在我们的体内被吸收。

尤其在一些荒漠地带，土地碱化程度高，因而草中富含碱性，虽说草不是那么旺盛，低低矮矮的贴着地皮生长，但是这种草羊吃多了，肉质就大不一样了，最主要的一点：看着色泽鲜亮，闻着没有膻味，吃着沁人心脾，想着回味无穷。主人还常常为羊按时补充一些饲料，油渣和玉米是最常见的，油渣是榨油剩余残留物，一块一块的，掰碎扔进羊槽，羊吃着膘情看好；玉米一般是煮熟了再喂羊，还会拌上食盐，羊吃着四肢添力，肉味道自然也没得说。所以有人总结说：马不吃夜草不肥，羊不加盐料味差。

记得以前食品公司在村上喂料羊，除了一车一车地拉草外，同时也一车一车拉料。草是青草和玉米杆，用铡刀铡了，羊就糟蹋得少了；料以油渣和麸皮为主，辅以玉米，白天麸皮拌草，夜晚增添玉米，黄灿灿的玉米掺合着食盐，远远就闻见香味，小时候我们捉迷藏的时候，还曾顺手偷着吃，算是宵夜。

种类繁多的绵羊

新疆的羊漫山遍野，数量多不说，品种也很多，土生的、引进的、杂交的，应有尽有。

先说绵羊，首当其冲的要数阿勒泰羊，东到青河，西至吉木乃，分布于阿勒泰地区全境，个头大，体形美，肉脂兼备，品种优良。公羊除了多有一对螺旋形犄角外，最大的特点，就是尾部呈椭圆形，硕大、厚实，堆满了脂肪，故又称阿勒泰大尾巴羊。我们家以前养了一只阿勒泰羊，褐红色，犄角大，身胚子也大，在父亲的精心饲养下，半年功夫尾巴长得磨盘一样，每次起身必须要我们搀扶才行，走路晃晃悠悠的，尾巴忽闪忽闪的。后来这只羊被宰了冬肉，仅尾巴就炼了一桶油，我们家吃了整整一个冬天。

新疆细毛羊，原产于伊犁地区巩乃斯种羊场，结构良好，体质结实，公羊鼻梁隆起，长有大角。这个品种耐粗饲，适应性强，增重快，毛色白，质量高，仿佛身上穿了银质棉袍，密不透风，毛绒绒的，毛多得几乎遮住眼睛。新疆细毛羊是用高加索细毛公羊与哈萨克母羊杂交培育而成，老一辈人都称之为“苏联羊”。

在南疆叶尔羌河流域，还有一种羊叫多浪羊，包括喀什地区的麦盖提、巴楚、岳普湖和莎车等地，都有这个品种，只因麦盖提县比较集中，又叫麦盖提羊。麦盖提羊头长耳大且下垂，肩比较宽，腰背平直，公羊或有角，但短而小，也有无角公羊，母羊都没有角。此品种发育快，体格大，繁殖性能好，出肉率高不说，肉质也深受人们的赞誉。这几年麦盖提县为了提高知名度，已经开展了三届赛羊会，对“特级种公羊”“特级种母羊”和“多胎种母羊”给予重奖，形生了品牌效应。

生长在新疆海拔最高地方的羊，是塔什庫尔干羊和柯尔克孜羊，一个与崇拜鹰的塔吉克民族相伴，一个是“活着的荷马”——《玛纳斯》演唱大师居素普·玛玛依的故乡，高海拔毕竟繁育高品质的羊，和那些盘羊、岩羊一样。

淘气好斗的山羊

那些山羊，体格大的公羊像一只小牛犊，气宇轩昂，威风凛凛，在山羊群里“妻妾成群”，子孙满堂。和公绵羊有所不同的是，公山羊犄角一般向上长，到了顶部再自然朝后弯曲，底部粗壮，角顶尖细，上面有棱道，一圈一圈富有规律地向上延伸，让犄角坚硬、有力。经常看到羊犄仗，特别是公羊到了发情期，几乎不吃不喝，为争夺交配权，让彼此犄角激烈碰撞。一般情况下，两只公羊颇具大将风范，一只挑战，一只应战，相互迎面靠近，距离大约三五米左右时，先稍事停顿，随之偏着头，一跃而起，让两只前腿腾空弯曲，继而使尽全力，迎头相撞。就听一阵阵山响，要么一两个回合就分出胜负，失败者落荒而逃；要么实力相当，一次次跳跃对撞，却长时间不能制服对手，气喘吁吁，力不从心，到头来只得有一只公羊先休战，再养精蓄锐，伺机反扑。

有一次去阿勒泰开会，途经富蕴喀拉通克，不时看到羊群横穿马路，其中好几只羊肚子下面吊着帘子，或帆布或毛毡质地，看着有点碍事。司机小刘是城里长大的小青年，见此好生奇怪，猜测说，那几只羊可能受凉了，挂帘子是为了挡风吧！我一听就笑了。其实，那几只羊之所以挂了帘子，原因在于都是处于发情期的大公羊，由于体力消耗太大，身心疲惫不堪，羊的主人为了让公羊传播健康和优质基因，索性人为给公羊挂了帘子，又称“骚胡”帘子。

“骚胡”是啥？羊有绵羊、山羊之分，公羊有犄羊、“骚胡”之称。犄羊指绵羊，“骚胡”是山羊，从小阉割过的小公羊则取名羯羊。一般情况下，吃羊肉的选择顺序是，先羯羊，后山羊，再母羊，最后才是犄羊或者“骚胡”。

公羊挂帘子，母羊还戴“乳罩”呢，其实一点也不奇怪。那些年乡下穷得叮当响，尤其家里有个坐月子的，哪里有什么营养和补品，全指望那些羊奶当给养。可母羊也有小羊羔，产妇和孩子还有羊羔都要保证有羊奶吃，唯一的办法就是给母羊戴“乳罩”，不然，都让羊羔吃了，产妇和孩子咋办？所以到了时辰，先让小羊羔吃一阵，然后人再挤一些，拿去放到炉子上慢火熬煮，上面一层奶皮子，下面是稠乎乎的羊奶，纯天然绿色营养品。

我的爷爷家住在牧区，那里家家都有多少不等的母山羊，到了暑假，我和哥哥就往爷爷家跑，其中最吸引我们的就是喝羊奶。

记得那时，羊群归圈时先将母羊一只只拴在一根长长的绳子上，奶奶怀抱着奶桶，按照先后顺序依次挤羊奶，等羊都挤过了，便朝着羊圈方向喊一声，爷爷这才打开圈门，如饥似渴的羊羔们“咩咩”地叫着蜂拥奔向各自的母亲，跪倒在地，甜蜜而又疯狂吸吮着羊奶。

绵羊温顺，山羊好动，因而维吾尔族以前把学习好又听话的学生称之为“五分加绵羊”。山羊的好动体现在两个方面，一是速度快，善攀爬；二是嘴刁钻，挑食吃。一个羊群全是山羊，那么放羊人趁早多备几双鞋子，不然就跟不上趟——跑得鞋子得磨穿。尤其到了山上，人上不去的地方，山羊不费事就爬了上去，所谓羊肠小道，其实很多就是山羊踩出来的。如果绵羊和山羊混放，头羊肯定就是山羊，好像不是为了吃草，而是为了领跑，挺着角，昂着头，一路小步快跑，要么钻进了庄稼地，要么一不留神上了人家的房。

以前乡下都住着低矮的土屋，有些屋顺山而建，房顶几乎和山坡在一个水平线上，中间即使隔一道沟坎，却也挡不住山羊纵身一跳，轻轻松松就到了房上。有时候主人正好在屋顶晾晒了一些舍不得吃的东西，三下五除二就被山羊踩得乱七八糟。或者房顶本来就漏雨，羊一上去，一踩一个黑窟窿，你说烦人不烦人？

山羊不但会上房，也能上树，我以前的羊群，就有几只山羊，嘴刁得很，最爱吃榆树叶子，一逮空就往树下跑，看到一些树枝可以够着，立马两只前蹄子竖起来，脖子伸得长长的吃树叶，要是够不着，就想办法上树，一个带头，其余的都效仿，别担心羊会摔下来，它们精着呢。有一天我看电视，看到非洲草原上孤零零一棵树，羊都在树上，而放牧者则站在地下，朝树上望着，仔细一瞧，都是山羊，我就立刻想起当年自己放羊的情景，感同身受。

怎么做都好吃的羊肉

拉里拉杂老半天，咱们还是言归正传，说说怎么吃羊肉。

早些年，旅游还没有提到重要议事日程，每到盛夏季节，人们就到附近某一个山沟，支上一口大铁锅，做抓饭，或是清炖羊肉，配上简单的几样凉拌菜；或是带了烤肉炉子，自己穿肉自己烤。有的孩子就学着卖烤肉的巴郎子，一根棍子上扎一块硬纸壳，一边烤，一边快速转动，硬纸壳就像风扇一样，煽得炉火旺旺的，烤肉诱人的香味和孩子们的喊声一起飘起来：“烤肉熟了，香喷喷，美滋滋，一串一块钱，快来买呀！”

这边是吃一串、想着下一串的外焦里嫩的烤肉，那边是呼呼翻着白色热气泡的大锅羊肉，还没到锅跟前，味道已经灌进肚子。看着让人垂涎欲滴，享用之后荡气回肠，享受的就是凡事自己动手的乐趣。

现如今农家乐和牧家乐雨后春笋一样应运而生，白色毡房像蘑菇，盛开在每一个沟谷。蓝白相间，或者红顶黄墙的一排排房子，纷纷打出“最正宗”和“原生态”的旗号，提供包括“游、吃、住”的一条龙服务。只要事先告诉几个人，订餐标准和哪一种吃法，你就放心去徒步看风景，到了约定时间返回，一切已准备完备，或是清炖羊肉，或是肉和杂碎一锅煮，或是以家常菜为主，间或一盘烧羊排，你就放开吃吧！

清炖羊肉，追求的就是原汁原味，锅里除了一把盐，几乎不放其它任何佐料。有些人老是抱怨煮不好羊肉，一是火候掌握不好，二是缺乏技巧。我的经验是，首先剔肉要有水平，就像庖丁解牛一样，彼节者有间，而刀刃者无厚，以无厚入有间，官知止而神欲行。否则尽是骨头渣子，影响肉汤的质量不说，吃肉或許还扎嘴呢。说火候，就是不能大火，否则时间不长肉就老了。必须先小火，再调大，循序渐进，然后就是及时清理掉血沫子，最好用专门的灶滤，一次清不完，反复循环，直到肉汤里不见残留物，肉汤清亮又好看，才算是煮肉成功，吃完羊肉再喝肉汤，还是就着热气腾腾的馕，真叫一个过瘾。

以前在县上工作，经常到南山哈萨克族朋友家做客，盘腿坐在炕上，一干人先围坐着喝奶茶，吃包尔萨克。等坐麻了腿出去转上一圈回来，羊肉也基本上熟透了。一大盘羊肉端上来，摆在尊贵的客人面前，上面还有一个羊头。客人接过刀子，拿起羊头开始削肉，羊脸上的肉送给长者，算是有头有脸；羊耳朵送给小字辈，寓意着好好听话；随后再把羊头还给主人，表示有福同享。

如果是现宰一只羊，主人事先会把那只羊拉进毡房，然后举行一个简单仪式，哈萨克语叫“巴塔”，意为“祷告”和“祈福”，皆由长辈或客人完成，祝福语中充满哲理和文学色彩，就是一首感人的赞美诗。

同样，盛在盘子里的羊肉，也是很有讲究的，根据客人的不同年龄和辈分，也必须用不同部位的羊肉来招待。例如妇女或者儿媳妇第一次上门，一般要上羊的大腿；如果换成女婿的话，则一定是胸茬子肉了。

羊肉清炖好吃，烧烤也属上佳。羊肉切成小块，用铁钎子穿了烤，撒上辣面子和孜然，一下来上好几串，再要一个热馕，折在一起，将烤肉串放进去使劲一捋，烤肉留在馕里面，钎子抽出来，卷在一起边走边吃，一点都不耽误事情。

要是想吃着更攒劲（新疆土

话，好、带劲之意），就要几串烤羊排吧！块大肉多，焦黄焦黄的、油亮油亮的，上面薄薄一层羊脂，下面实实在在的肉，牙齿凑上去一撕拽，一疙瘩肉就吞进嘴里，嚼着那个香美，咽着那个顺溜，不是亲身体验，怎知新疆羊肉好啊。

更好的还在后头，也就是真正的羊肉特色大餐——烤全羊。

烤全羊，顾名思义，就是将一整只羊囫囵烤了，当然是在专门的馕坑里烤。事先选好材料，诸如蛋黄、盐水、姜黄、胡椒和孜然粉，掺合着上等面粉搅拌至稠糊状，从上到下抹遍羊的全身，然后头部朝下塞进馕坑，捂严盖实，一个小时左右，极具诱人的烤全羊就出炉了。烤全羊立放在一个硕大的不锈钢托盤里，用餐车推进盛大宴会厅，头上绑着红绸子，嘴里叼着一把青菜，然后就是剪彩仪式，由尊贵的嘉宾亲自削下第一块肉，放进嘴里尝尝，竖起大拇指表示味道鲜美，随后把刀子还回厨师，特色大餐就算正式开始。

现在交通方便，精明的商家开始将烤全羊推向内地。那一年我在清华大学研修，有个朋友托人带了一只烤全羊过来，我们吃到了家乡的美味，其他省市的同学尝了也赞不绝口，一致表示，就是冲着烤全羊，也一定要来一次新疆，不然真是一个遗憾。

到了大地刚刚上冻，水面上结了一层冰碴子，有人就招呼着去吃“冰碴驹骊”，也就是当年的山羊娃子。“冰碴驹骊”味道鲜美，而且几乎都是精肉，放到锅里一炖，不等多长时间就熟了。印象最深的一次，是儿子刚好两岁多时，因为赶上过节，山里的表哥家炖了“冰碴驹骊”，几个人上了一小盘子，那时我们肚子没有油水，嘴馋得不行，尤其儿子像见了宝贝，极想多吃一口，可脸一转的工夫，眼前就只剩下一个空盘子了。表哥家客人多，肉却极其有限，尽管儿子哭着闹着要肉，我们也无能为力，只得早早找个借口离开了。

现如今物产丰富，人们的生活水平也随之发生了巨大变化，想吃肉不再是什么难事。先是说羊杂碎吃多了影响健康，后又说羊肉汤喝多了也招致疾患。以前买肉挑肥的，大尾巴羊最受欢迎，肉切成丁炒了，多掺上些盐，每天做饭放一些肉丁，可以吃很长时间；油则炼了羊油，烙饼子时锅里抹一点，就算吃了无上的美味；而今吃肉专挑瘦的，见了一点肥油都摇头，有些人索性不喝肉汤了。然而，羊肉味道的确太好了，营养价值又太高了，三天不吃，心里就像猫爪挠着一样，痒痒的很，于是还是想吃。