煮熟水果胜过药

文/赵建萍

煮熟水果胜过药

文/赵建萍

肉桂红酒炖苹果可以养心安神、冰糖雪梨有助滋阴润肺、盐蒸橙子是防感冒的佳品……在网上流行的食疗方子中，总少不了一两款新鲜的水果菜谱。比起生吃，一些烹煮过的水果被认为具有一定的疗效，更富有健康价值。

大多数的新鲜水果含水分85%～90%，是膳食中维生素包括维生素C、胡萝卜素以及B族维生素、矿物质、钾、镁、钙等和膳食纤维(纤维素、半纤维素和果胶)的重要来源。红色和黄色水果如芒果、柑橘、木瓜、山楂、杏等水果中胡萝卜素含量较高；枣类、柑橘类和浆果类(猕猴桃、草莓、黑加仑、刺梨等)中维生素C含量较高；香蕉、黑加仑、枣、红果、龙眼等的钾含量较高。

水果中的膳食纤维及有机酸都能促进人体消化，尤其膳食纤维能促进肠道蠕动、降低胆固醇，有利于预防动脉粥样硬化。此外，水果中还含有许多黄酮类物质、芳香物质等植物化学物，具有特殊生物活性，有益于机体健康。

因为水果含有大量的维生素，而维生素类的营养素具有怕光、怕热、怕氧化的特点，所以把水果做熟，很容易破坏其中的维生素。并且，水果中原本含有的多酚类物质，它们具有抗氧化的能力，做熟之后，这些物质也会有部分受到破坏。因此，对于身体健康的人而言水果还是生吃比较好，可以得到水果中更完整的营养。但对于消化不良、吃水果不舒服、喝凉水容易拉肚子等身体虚弱的人来说，可以把水果做熟了吃，虽然会损失一些营养素，但更容易吸收一些。

炮制材可改变性质

广州中医药大学第一附属医院营养科主治营养医师尤华智表示，中医对药材一直有不同的炮制方法。烘、炮、煨、焙、炒、洗、泡、漂、蒸、煮等都是传统加工中草药的方法。

对中药进行炮制的目的，一是可以减少药物的毒性；二是可以加强疗效，便于储藏、制剂。如常见药材附子就需要经过炮制才能入药，附子的炮制或煎法不当，用量过大时可能引起中毒。经过正确的炮制后，附子性质温中，可以治疗风寒咳逆邪气。

将一些水果进行烹煮，同样可以达到上述目的。例如广东人常常将菠萝炒熟、煮糖水或者泡盐水食用。因为菠萝含有蛋白酶和甙类物质，有的人会对这种蛋白酶过敏，这些物质进入体内后还会分解蛋白质，破坏口腔黏膜、胃黏膜等。这也是为什么生吃菠萝过量，容易得口腔麻痹、胃肠不适。经过烹煮加工可以使蛋白酶失去活性，更加适于食用。

加料烹煮可增水果药效

中医认为“食药同源”，所有食物皆有四性五味，水果也一样。按此理论，除了“解毒”外，烹煮水果的另一个目的是增强其药效。一些偏凉性的水果经过高温蒸煮、炒熟之后，减少凉性、增加了温性。对于体质偏寒的人群来说，更适合这样的吃法。

生吃雪梨有清热、降火、解毒的功效。煮熟食用，雪梨的滋阴润肺的功能更加突出。另外，如冰糖雪梨、川贝雪梨等经典糖水方，加入不同的食材、药材进行烹煮后，两种食材之间还有相辅相成、增强药效的功能。

枇杷煮成糖水能够提高止咳化痰的效果；山楂炮制成山楂片能够降低其酸性，提高消食开胃的性能；金桔、橘子等进行蜜制、腌制，可以提高止渴化痰的功效等，这些都是增强水果疗效的常用方法。

维C水果不建议煮熟

不是所有的水果都适合煮熟了吃。在夏天水果丰富的季节里，生吃水果不仅口感好，而且也有一定的清热消暑作用。经过高温烹煮，容易破坏

其中的维生素C或其他一些遇高温易变性的营养成分。尤华智说，维生素C在接近80℃时就会被破坏，特别是在和氧气接触的情况下破坏得更多更快，而炒熟、水煮、蒸煮等做法一般都超过100℃。因此，维生素C含量高的水果，如橙子、火龙果、奇异果、柠檬等，煮熟吃就太可惜了。

食用水果要不要煮熟，关键看个人对水果的需求。例如需要补充维生素、纤维时，则建议生吃，需要去除水果的寒性，则可以温食。

链接：煮水果妙方

荔枝马蹄汤水

传言功效：清热去燥。

专家点评：单独吃荔枝容易上火，煮成汤水后荔枝不会热燥。马蹄有清热泻火、凉血解毒的作用，可以一定程度中和荔枝的“热气”。

盐蒸橙子

传言功效：止咳消炎、治疗感冒。

专家点评：橙子中富含维生素C，对增强体质、预防感冒有一定疗效。但经过蒸煮后，维生素C大部分被破坏。橙子本身没有止咳化痰的功效，若换成柑橘，可能有效。