藏灵菇酸奶及酸奶粉的制作工艺研究

高杨

摘 要：藏灵菇是一种植物研究对象，在发酵之后能够产生酸乳，这和普通的酸乳进行营养性的对比分析能够看到，藏灵菇当中的特定是多糖，经过提取和发酵之后制成酸奶以及酸奶粉，本文对整个酸奶和酸奶粉的发酵工艺进行分析研究，以此让藏灵菇的作用能够有效的发挥出来，以下对此做更加详尽的探索，希望能够对酸奶的制成起到更加全面性的促进作用。

关键词：藏灵菇；酸奶；酸奶粉；制作工艺；研究

藏灵菇是一种凝胶类型的物体，不规则呈现米粒状，少数的呈现卷纸的样式，在表面以及卷曲面上能够更加快速的成长，以此形成一种菜花状态，有较强的弹性。其在生长的过程中将乳当中通过成长和分裂之后传递给下一代，有较高的营养成分，对于酸奶和酸奶粉的制成有较大的促进性作用，基于此，本文对藏灵菇酸奶及酸奶粉的制作工艺研究和分析。

一、藏灵菇的发酵

1.藏灵菇发酵乳。最近几年，伴随着人们生活水平的有效提升，用乳量的需求越来越大，鲜奶和酸奶成为人们消费食品的主要点，在现代社会当中，居民对乳制品的质量也有较高的认识，很多乳品公司开始研发乳品的包间作用以及研制过程中的主要工艺选择。传统类型下的乳制品发酵一般是选择优良的水果或者是有营养价值的谷类产品，以此获得更好的口感，这样的做法已经不能满足人们对口味新奇以及保健品的要求，因此有科学家发现了藏灵菇在奶制品制作过程中的价值，并且口感也逐渐的被人们所关注。藏灵菇发酵乳和发酵机理是同样的，但是和一般的酸奶还有很大的不同性，这主要是在乳酸菌还有酵母乳糖当中进行发酵，整个发酵的过程中会产生很多代谢物，和多数有机酸以及乙醇不同，形成的藏灵菇酸奶当中会有比较丰富的酸性物质，还有生活物质等等，这些成分都是和菌群的分布以及发酵的时间有非常大的关系的。藏灵菇在发酵的过程中除了PH值会因为时间的增加反而下降之后，蛋白质以及脂肪还有乳糖等等都会也会因为发酵时间长出现下降的局面，但是乙醇在这样的情况下会增加。在发酵的过程中刚刚开始的12小时之内，乳球菌在数量上占据了较大的优势，乳球菌在整个代谢的过程中也会有丁二酮的产生，乳糖含量不断的减少，在此过程中右旋乳酸的浓度就会提升，随之PH值减小。伴随着酸度的不断增加，在12个小时之后也会较快的进入到乳酸菌较快的增长时期，这样酸度就会大量的下降。

2.藏灵菇中的营养物质分析。在藏灵菇当中含有较多的微生物，其多糖也被称为是KEFIRAN，这种藏灵菇的颗粒非常容易被水溶，由此产生多糖的成分，在单糖组的分析之下，将葡萄糖以及半乳糖的浓度进行有效的调整。藏灵菇当中有一半以上的成分是杂多糖的，因此在热水的状态之下能够更加快速有效的进行溶解，并且在2%浓度之下形成一种粘稠形状的液体，此种具有食品中的顶级粘稠潜力，能够对事物的口感有较大的增强作用。这种糖分能够对藏灵菇当中的发酵口感进行有效的改善，本身是属于生物的活性体，这些糖分中还有较大的抗肿瘤作用，经过研究发现对于恶性肿瘤还能够有效的进行抑制。

3.藏灵菇发酵乳的有机酸。在益生菌的代谢作用之下，藏灵菇的发酵过程中还有更多的脂肪需要进行乳化，让脂肪球变的更小，以此增加游离脂肪酸的含量，此种方式下的脂肪酸会让发酵乳的味道有更好的体现。藏灵菇中的益生菌可以进行分解，其中有活性右旋乳酸还有普通的发酵乳酸。

二、藏灵菇酸奶以及酸奶粉的工艺制作

1.蔗糖的添加。蔗糖的添加量多少对于酸奶的口感会产生一定的影响，如果糖量非常低，那么就会产生非常酸的口感，如果糖量非常高，那么还会非常甜。这样就需要对蔗糖的数量进行有效的添加认识，对于产品的感官进行多方面的评价分析和测定，蔗糖添加量若是逐渐增加，在复原之后的藏灵菇酸奶就会呈现逐渐减弱的驱使，在感官上也会因为蔗糖的添加呈现出一种先高后低的趋势，所以添加蔗糖的数量需要从感官的评价上进行结果的获取。例如，蔗糖的添加量为7%w/v，滴定酸度为68.2，那么在感官的评价上就是87.93±1.07，糖量不同，酸度也不同，感官评价更不同。

2.藏灵菇菇体的添加。菇体的添加量对于酸奶的奶粉会有比较大的影响并且对酸奶粉中的活菌数量也会产生非常大的影响。如果藏灵菇在数量上可以进行添加，在复原之后的藏灵菇酸奶酸度呈现上升的趋势。从实验中能够看到菇体的添加数量对于后期的产酸会产生一定的影响，并且发酵的过程比较快，酪蛋白中的网络结构对于乳酸水分不能及时的包裹，提出乳清，会降低藏灵菇的品质。酸奶奶粉的活菌数量会伴随着藏灵菇的添加呈现上升的趋势，这也可能是因为菇体的增加，让藏灵菇中的酸奶含有了更多的微生物，如果藏灵菇在添加量上是7%，口感也会逐渐的提升，酸奶粉中的活菌数量得到有效的提升，符合国家的食物标准，因此在藏灵菇中添加7%菇体左右的为最佳。

3.载体添加量对于酸奶奶粉的质量影响分析。载体的添加对于藏灵菇酸奶奶粉中的水分含量有较大的影响，湿润度下沉，并且冲调性也会出现一定的变化，从结果上看，感官的评价主要是按照载体的添加出现的上升以及减少的现象，这样就能够促进做那个灵谷中麦芽糖的干燥速度，并且减少藏灵菇中所蕴含的水分，对于产品本身的组织和状态会产生较多的影响。含水量也是藏灵菇制成酸奶粉的一个关键性标准，在国家的相关乳粉制品当中规定了乳制品的含水量需要在5%以内，如果载体添加数量上升就会让水分也随之上升，超出国家的标准，这样就不会符合国家的对于乳制品的规定。如果在载体量在10%左右时，湿润下沉以及冲调性的影响就会减弱，因此10%也是最佳的载体添加数量。

4.藏灵菇酸奶制品的工艺条件。在进行酸奶定制的过程中需要添加蔗糖以及菇体还有载体等等，要对这三个方面的数据进行分析，以此截取到最佳的水平，只有这样才能够让酸奶的口味最佳。其中要做好验证方面的实验，还有藏灵菇酸奶粉质的质量标准。

三、结语

综上所述，本文对藏灵菇酸奶及酸奶粉的制作工艺进行了分析和研究，在此过程中还需要对藏灵菇的成分以及制作酸奶过程中所使用的工艺方式、需要注重的数据进行研究，进而让藏灵菇的酸奶口感更好，酸度适中，给人们提供更多的营养成分，适合现代人挑剔的味蕾，让酸奶行列中也出现一枚新军，提升酸奶对人体所产生的健康作用。

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