葡萄加工中的注意事项及贮藏条件

阿曼古丽·阿不都热合曼

摘要：葡萄作为人们喜爱的水果品种，它的食用价值和营养价值非常高。随着人们对葡萄种植技术的研究发展，葡萄的品种类型逐渐增多，常见的有红芭拉蒂、阳光玫瑰、木纳格，红提以及金田蜜等，不同的品种在种植培育上各有差异，由此也在很大程度上增加了人们对葡萄的加工利用方式。由于其的生长特性，在对其贮藏时也要科学合理，确保其新鲜度。据此该文就对葡萄加工利用中的要点进行了阐述，并分析了其贮藏保存的必要条件。

关键词：葡萄；加工利用；贮藏

随着现代人们生活水平的提高，人们对于葡萄这种多汁水果的加工利用也产生了新的方法和方式。由于葡萄的品种类型较多，加上葡萄自身的性质特征，在对其进行加工利用的过程中，需要对加工的要点熟练掌握，提高葡萄加工利用的价值，同时还要依据葡萄的贮藏保存条件，延长其保存期限，保持其新鲜度。

一、葡萄加工利用的注意事项

在现代葡萄产品的加工利用中，它的衍生产品有很多种，例如常见的葡萄干、糖水脱皮葡萄罐头以及葡萄果脯等。这些衍生产品都具有很高的食用价值和营养价值，在对这些产品加工的过程中，需要重点把握以下几方面要点，以促进加工利用效率的提升。

1、葡萄干

葡萄干的花色和品种类型都比较多，因此，在对其具体加工时所需要把握的注意事项也会比较多。首先，在加工原材料的选择上，要保证葡萄原材料充分成熟，内部营养成分充足，而且对于无核和有核葡萄类型也要有侧重，如果是无核品种的话，则在含糖量上控制在24%-25%之间；反之，如果是有核品种的话，在含糖量控制上就要控制在22%-23%之间为最佳，这样可以确保葡萄干的质量[1]；其次，在具体加工过程中，要对葡萄进行色泽、大小等划分，并且在制干环节也要保证时间的充足合理，最后的成品含水量是在18%以下。

2、糖水脱皮葡萄罐头

首先，要对加工原材料进行分类筛选，要优先采用皮薄、色浅、汁少的葡萄品种，在成熟性上也要控制在八九成左右，并且外表不存在机械伤；其次，浸碱脱皮。采用含烧碱成分在7%-8%、80℃-90℃的水分来浸泡葡萄果粒，在去除表皮之后还要及时采用清水将碱液冲洗掉，之后放在流动的水体中进行漂洗[2]；第三，保色热烫，葡萄果粒在经过脱皮处理之后，要将其放入到稀释盐液中进行热烫处理，稀释盐液的温度要控制在60℃。如果果粒的抗氧能力较强的话，就可以不进行预煮，在脱皮之后直接装罐；第四，排气和密封处理。在密封之前要将多余的空气抽出，真空处理，真空度控制在0.06MPa-0.067MPa之间，罐的中心温度控制在70℃以上。

3、葡萄果脯

首先，剪穗淋选。去除掉不合格的果粒后，用剪刀来将果穗剪成小穗，之后再对其进行冲洗，冲洗之后再在KMnO4溶液中浸泡，最后清水漂洗，直至红色消失为止；其次，摘粒分选。在对果粒进行选摘时，要将破皮的果粒筛选掉，保证果粒的完好无损；第三，热烫处理。选好葡萄果粒之后再将其进行热水冲烫，冲烫之后放入冷水中进行冷却处理。

二、葡萄的贮藏条件分析

1、葡萄品种贮藏的适宜性

葡萄贮藏品种是晚熟阶段为主，最适宜的是在霜降前后采收。在采收前的8-10天左右不能进行灌水，以减少病菌的滋生。同时还要采用萘乙酸来对果穗进行处理，以保持其新鲜度，不会出现颗粒掉落现象。采收的具体时间也要选择在天气晴朗的上午或傍晚，这样可以避免将多余的热量带入贮藏库中。

2、贮藏的环境条件

最佳的葡萄贮藏环境条件是，低温和恒温在1℃至-1℃之间，相对湿度是在90%-95%之间，贮藏库的氧气含量是在2%-3%之间，二氧化碳含量是在3%-5%之间，需要的話还要采用硫磺来杀菌。

3、贮藏的方法

首先，罐藏法。通常情况下，每一罐的贮藏量是在10-15 kg之间，因为瓦罐自身可以渗透微量空气，因此，在经过密封处理之后，要将其放在阴凉无异味地方，不能放在厨房内。先将贮藏的罐进行清洗，之后逐层放下葡萄果粒，每一层要安置支架，采用无毒塑料薄膜来覆盖之上，并扎紧封口。

其次，窖藏法。葡萄在采收之后，不能立即进行窖藏，要先将其放置在阴凉处进行散热预冷，减少田间的热量，在贮藏的窖内，要采用木板搭设高度在60-70 cm之间的垫架，然后再把果筐放在其上，并在筐的上方搁板条，然后再放置果筐，以此逐层放置约2-3层。在如此放置之后，还要在窖的门窗上安设防鼠网，避免鼠类的破坏。

第三，室内筐藏法。一般来说，这种方法较为简单，贮藏室的选择以南北屋为主，前期气温温度较高，最好放置在南屋，中期阶段气温温度较低，要将果筐放在北屋中，务必要确保室内通风条件良好。还要在室内进行架板，板和地面之间的距离在60-70 cm之间，第一层放好后搁上木板再放第二层，以此逐层类推。

三、结语

葡萄作为一种大众喜爱的水果之一，它在现代人们的日常生活中十分常见。随着市场需求量的增多，对于其的加工利用形式也不断增多，在对其进行加工利用过程中，需要对不同产品的加工要点有效把握，提高葡萄的加工利用率。与此同时，还要做好其保管贮藏工作，按照其贮藏条件，采取正确的贮藏方法以保证其利用价值。

参考文献

[1] 何 斌，沈春元，金珠，等. 逆温带葡萄生产管理中注意事项[J]. 中国农业信息（上半月），2014，（5）：55-55.

[2] 鄢新民，付雅丽，李学营，等. 葡萄贮藏保鲜研究进展[J]. 中国园艺文摘，2012，（10）：17-18.