邹志平：一名厨师的三重“身份”

文_本刊记者 张明蕾

邹志平：一名厨师的三重“身份”

文_本刊记者 张明蕾

邹志平不是一个简单的厨子。

清瘦，健谈，脑袋不大，脖子不粗，身上也闻不到什么油烟味。初见面，他不谈如何做菜，而是先递上了一本厚重的菜谱。“我编的，中国莲藕菜，以湖北特色食材莲藕编写的。”邹志平说，他是一个喜欢自己瞎琢磨的厨子。

采访顺利开始，但时间却被不断拉长，因为他的电话不停响起。“明天下午长江厅的菜式你照这样准备。”“中午的菜备下了？等会儿我过去看看。”……大多数的对话与他翠柳村客舍行政总厨的身份相符，偶尔吐露出的“工作室”“教学进度”词句却暴露了他在厨师之外的身份。

厨师：追求舌尖上的顶级美味

厨子分很多种，有李大嘴那般安于掌厨小旅店的，也有史蒂芬·周（电影《食神》男主角）那般潜心学艺终夺食神之位的，邹志平属于后者。16岁勇闯武汉，三年时间从杂工学徒做到炒菜师傅，而后组建自己的厨师团队，承包下武汉及周边地区的十几个厨房，邹志平在专业厨师的道路上脚步一刻未停。

至于厨师行业艰辛的内容，邹志平脑海中尚未存储。他总说自己很幸运，幸运的在进入厨师行当后爱上了这个行业，又幸运的拜了中华十大名厨卢永良、中国烹饪大师汪建国为师，一路算是顺风顺水。但在靠真本事吃饭的厨师行当里，要想做出个名堂也非易事。

“厨艺的追求有三个标准：厨德、厨艺、厨绩。厨德是最重要的，是为人之本，从厨之基。比如制作菜肴要选购新鲜优质的原材料，菜肴的烹饪工艺不能够偷工减料等。厨艺是创意，传承不守旧，创新不忘本，好的厨艺能给人带来幸福和快乐、惊喜和记忆。厨绩则是一个漫长的积累过程，来不得半点虚假。”邹志平说。

经过漫长积累过程的邹志平在2005年真正声名鹊起。参加湖北省鄂菜大赛，斩获状元；参加在马来西亚举办的世界金厨大赛，拿到金奖。两次参赛的菜肴都和鸽子蛋有关，前者是鸽蛋甲鱼裙边，后者为鸽蛋烧鮰鱼肚。

“鸽子蛋是很娇气的食材。”邹志平告诉记者。必须在鸽子产下蛋后两个小时内取出，并做好保鲜措施，3天内进行烹饪，方能呈现出晶莹剔透之感，否则做出的菜品就会像鹌鹑蛋的品质。为了寻找好食材，比赛前邹志平几乎跑遍了武汉所有喂养鸽子的地方，甚至摸清楚了鸽子每日下蛋时间。如此大费周章，就是为了追求舌尖上的顶级美味。

教师：开设最火爆的公选课

学而优则仕，到邹志平这儿，成了“做而优则教”。2009年，经业内人士推荐，邹志平成为湖北经济学院一名兼职讲师，负责烹饪专业和酒店管理专业本科的部分课程。“当老师和做厨师不同，理论知识必须得扎实。”邹志平正式“解锁”第二重身份，着手考取自己的本科文凭。

其实在此之前，自身危机感便提醒邹志平要提升厨艺和管理水平，他有空就会阅读大量的烹饪书籍和酒店管理学书籍。要为人师表了，他又利用工作之余进修餐饮管理专科，并进一步考取了本科学位。从2009年到2013年间，邹志平每天晚上埋头苦读，周六周末也都在学校学习。2013年，经人社、教育部门考核作为特殊人才引进为湖北经济学院正式教师，并被破格评审为副教授。

这个学期，邹志平教授名菜制作和菜肴制作基础两门课程，属于公共选修课，每周共8节。新学期选课时，邹志平的两堂课程设定为每个班40人，结果竟有1000多人报名，选课指标一分钟抢完。“我也没想到这么火爆。”邹志平有点不好意思。

邹志平的实践经验多，又经常出去做交流，所以几乎每堂课都能给学生讲一些菜肴制作和酒店管理的新东西。他从法国交流回来，就给学生们讲一路看到的法式菜肴案例、分子料理等；从东南亚回来，就讲东南亚的经典菜系。最前沿的专业动向，再加上实操中最扎实的技能经验，他的课程不火爆都难。

“我的第一身份是行政主厨，厨房的工作必须不受影响。”邹志平强调，因此他把学校工作全部安排在了周三、周四两天。周三上完早班，7点从翠柳客舍出发，8点左右赶到湖北经济学院，8点10分上课。如果酒店有事，上午11点50分下课后，再沿三环线赶回酒店；下午再回学校继续“扮演”教师身份，4点50分下课后赶回酒店。这一天邹志平几乎没有时间吃饭，车上备着的苹果、矿泉水和饼干就是他的干粮。

领头羊：打造餐饮界创新工作室

“可惜我下午有事，不然应该带你去看看我的创新工作室。”邹志平口中的“创新工作室”便是他的第三重身份——创新工作室的“领头羊”。2013年，他自筹资金资产200万元，在工会的帮助下成立了“邹志平名师创新工作室”，设在安华酒店。

据介绍，工作室收集展示了古现代烹饪资料书籍1000册、古现代烹饪器具等，并配备了多媒体教学设备，可以开展各类烹饪交流和教学培训活动。固定成员共100人，均为湖北餐饮行业精英、中国烹饪大师、湖北烹饪大师，并吸纳了中国各菜系中青年名厨代表、外籍国际名厨作为特邀成员。

“今天晚上我们就有活动，一人带一道新菜，相互交流讨论。”邹志平说。每个星期，他都会召集部分成员开展菜品研发、研讨交流活动，创新出500道菜品，多数菜品都进入了湖北餐饮企业的菜单中。先后组织800余人参加湖北省职业技能鉴定培训，并参加全省技师、高级技师鉴定考试。同时，受邀在全国16省中开展中国鄂菜培训班，3000人参加了培训，有力地推广了鄂菜。

身兼三职，邹志平忙得不亦乐乎。谈起未来的工作计划，他满脸兴奋：“厨师的本职工作不丢；希望能带出一批优秀学生；还想依托工作室建立餐饮O2O平台，实现线上预约线下厨师上门为市民服务；继续实施带徒传艺计划，每位工作室成员每年带徒5人，并培养其成为企业技术骨干……”