中小食品企业实施HACCP体系面临的困境及其推广路径研究

（杭州电子科技大学 管理学院，浙江 杭州 310018）

中小食品企业实施HACCP体系面临的困境及其推广路径研究

毛薇，夏利君

（杭州电子科技大学 管理学院，浙江 杭州 310018）

随着消费者生活水平的提高，食品安全已成为消费者的主要关注点之一。文章分析了中小食品企业实施H A CCP体系认证过程中面临的瓶颈，在总结相关问题的基础上，提出了H A CCP体系的有效推广路径。

H A CCP体系；食品安全；瓶颈；推广路径

食品是人类生存和发展的物质基础，食品工业的发展水平已成为衡量一国经济实力和社会文明程度的重要标志。然而，近年来出现的一些食品安全事件，不仅给消费者的健康造成了威胁和伤害，也给经济和社会发展带来了严重影响。食品安全供应链涵盖了从田间到餐桌的所有环节，食品生产企业通过对初级农产品进行加工发挥着重要作用。安全的食品是生产出来的，对整条食品产业链进行全程监控才是保证食品质量安全的有效途径。为了保障食品安全，维护消费者的身心健康，各国政府相继出台了监管食品生产、加工企业的各项政策和规章制度。新《食品安全法》鼓励食品生产企业符合良好操作规范要求，实施HACCP体系，提升食品质量安全管理水平。据统计，2014年我国食品生产企业约有44.8万家，从国家认证认可监督管理委员会获悉，到2012年为止，HACCP有效认证证书达到14 100张，获证食品企业8 500余家；截止2014年数据，全国大约有1.35万家出口食品企业，其中80%以上企业都建立并实施了HACCP体系，相对非出口企业而言，情况较好[1]。

HACCP体系因其在监控食品质量安全方面的有效作用确定了其在食品安全保障体系中的权威性，目前许多国家的食品企业都逐渐采纳该体系来控制食品质量安全。关于食品企业在实施HACCP体系时面临的瓶颈及其推广路径，此前就有学者对此进行了研究[2-5]。在食品实际生产中，干制海产品由于加工过程中微生物指标等未达到合格标准，其质量安全也受到了威胁。为规范管理加工过程，近年来相关学者对海产品、干制品生产过程中各个环节进行了危害分析与风险评估，确定了影响食品安全的具体环节，并把这些环节作为关键控制点，在此基础上，制定并实施详细的HACCP计划[6-8]。为了从根本上解决肉类产品的质量安全问题，企业提出改善肉类产品质量的严格控制措施，将HACCP体系应用到生产过程中，对每个加工工艺进行了危害因素分析，最终确定了关键控制点，研究结果显示挑选、混合和检验为关键控制点[9-11]。本文重点分析了影响中小企业实施HACCP体系的各种因素，以及企业实施HACCP体系时遇到的瓶颈，为食品行业有效地推行HACCP体系提供了政策建议。

一、HACCP体系内涵

（一）HACCP体系概念

HACCP是 Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，即危害分析与关键控制点，是保障食品质量安全的一种监控体系。该体系首先对原料、食品生产及加工过程中各个工序的危害因素及危害程度进行分析，然后根据分析结果确定加工过程中的关键控制点，最后采取相应的规范措施，完善食品生产、加工过程中的监控程序[12]。

（二）HACCP的特点

传统安全管理方法是对最终产品进行检测，HACCP体系把重点放在生产、加工、监督检查上，使对最终产品的检验转化为控制生产环节的潜在危害，将预防和控制的重点前移，即由最终检验是否为不合格的食品转化为预防不合格食品的产出。相对于最终食品的检测，可以节省大量的人力、物力、财力。

二、中小食品企业实施HACCP体系过程中面临的困境

（一）缺乏实施HACCP体系的能力和基础条件

企业在具备一定的资金和技术的基础上，并且已达到了GMP和SSOP标准，建立和实施HACCP体系才成为可能。而中小食品企业由于受到自身规模的限制，企业内部的基础卫生设施不足，生产设备、技术不够先进，资金不足，再加上有些中小企业在生产过程中未实施GMP和SSOP认证，导致企业在实施HACCP体系时遇到了瓶颈，阻碍了该体系的有效运行。

（二）HACCP体系实施的成本过高

企业实施HACCP体系的成本包括引进新技术、培训专业人员、购买新的基础设施、设备等花费的成本。大企业能够支付运行该体系所增加的成本，而对中小企业而言，企业管理层对HACCP体系的认知度不高，该体系并未引起管理层的高度重视，因此企业不愿意支付大量的额外资金去执行HACCP体系。过高的资金投入成为推广该体系的瓶颈之一。

（三）对HACCP体系的实施意愿薄弱

中小食品企业自身的管理水平较低，相关管理人员的管理能力和质量安全意识不强，再加上缺乏HACCP体系的相关知识，导致对该体系认知程度和重视程度不高。不少管理人员认为只要在生产、加工环节注意卫生情况，同样可以保证食品的质量安全，他们看不到企业对该体系的需要，从而导致企业实施该体系的积极性不高。

（四）企业缺乏专业技术人员

企业缺少专业的技术人员，缺乏针对管理者、食品质量监督者和食品操作人员的岗位培训，缺乏掌握HACCP体系规则的专业技术人才，导致员工对食品安全进行风险评估和危害分析的能力较差，不能保证关键控制点都被检测到，也不能保证企业严格按照HACCP体系标准持续进行食品生产。

我国农产品的生产总体规模较大，但作为生产主体的中小规模农户，在种植、养殖环节的规模化和现代化程度不高，给后续食品卫生质量的控制和管理带来了许多困难，食品供应链越长，实施HACCP体系面临的风险越大。

三、HACCP体系推广的实施路径研究

（一）加大政府对中小食品企业的财政支持力度

HACCP体系的实施要求企业从设备、人员素质、原材料加工流程等方面都应严格满足该体系的实施标准，额外增加的大量经营成本导致企业没有对其进行广泛宣传，因此消费者对HACCP体系的认知度还有待提高。而且在短期内，企业实施该体系也很难获取高额的利润，所以政府应给与实施HACCP体系的中小食品企业一定的财政支持，以保证该体系的有效实施与推广。

1.在资金方面：政府应加大对缺乏资金但愿意实施HACCP体系的中小企业的扶持力度，给予一定的资金补贴，比如可以设立HACCP体系的扶持基金，向中小食品企业提供长期低息的贷款。

2.在政策方面：政府应从政策激励角度来加强扶持力度，制定相应的激励机制，比如可通过调整国内食品市场HACCP体系的准入准则，简化HACCP体系认证的审核程序，缩短认证的时间等途径，共同推动HACCP体系的有效推广。

（二）鼓励食品企业实施GMP和SSOP认证

实施HACCP体系的基础前提是企业必须达到GMP和SSOP的要求标准，二者缺一不可。在有关HACCP体系的支持性程序中，SSOP认证起着至关重要的作用，它可以更好地把重点集中在与食品生产、加工有关的危害点上。而GMP体系和HACCP体系是相辅相成的，它们共同的目标是管理食品企业的卫生。一方面，企业可以利用HACCP体系找到GMP中要求的关键性项目，从而能够控制这些项目达到规定标准；另一方面，企业的监督人员、管理人员掌握HACCP体系的原理和方法后，其判断力和危害评估能力得到了提高，从而更有利于GMP体系的制定和有效实施。GMP体系是食品企业必须要达到的生产标准，只有在实施GMP规定的前提下，才能确保HACCP体系的有效运行。根据上述分析，应鼓励企业建立和实施GMP和SSOP认证。具体如图1所示。

图1 HACCP体系同其它体系的关系分布图

（三）提高中小企业实施HACCP体系的意愿

政府部门应积极宣传普及HACCP体系的相关知识，通过建立HACCP企业资源数据资料库等方式来引导和支持中小食品企业，方便企业相关人员学习HACCP相关知识，提高企业管理人员对HACCP体系的认知水平。此外，由于大多数中小企业都面临着资金不足的问题，为降低企业运行该体系的成本，监管部门可通过对专业管理人员、技术人员进行培训，来提高企业实施HACCP体系的意愿。

（四）强化技术和管理人员的培训

对相关岗位人员进行培训和教育是获得HACCP实践经验和知识的基础。企业可通过对员工进行专业性HACCP体系培训，提高其专业素质，使其获得执行该体系所需的专业技能及知识经验，从而保障企业能够按照HACCP体系的认证标准持续进行食品生产加工，使该体系全面有效运行，保障食品的质量安全。

（五）推广食品可追溯体系，使HACCP体系运行更有效

食品可追溯信息包括食品的构成成分、生长环境、质量认证、质量检测结果、经营主体的信息、产品的来源、经过的加工环节及流向等。基于HACCP体系可以更有效地确定食品可追溯系统溯源信息。HACCP体系是在危害发生前进行有效预防控制的食品安全管理体系，以肉类生产加工企业建立肉类安全可追溯体系溯源信息的分析为例，运用HACCP体系对肉类供应链过程中各环节，包括养殖、屠宰、运输和流通领域各环节中存在的潜在危害因素进行评估，并结合畜禽的实际生产情况，总结出适合肉类生产全程可追溯体系的关键控制环节和溯源信息。因此，食品可追溯体系与HACCP体系的结合更有利于控制食品质量安全，相关部门应鼓励企业实施食品可追溯体系。

四、结语

中小食品企业由于其自身规模、基础卫生设施不足等限制，导致食品的生产、加工环节存在着一定的隐患。实施HACCP体系是公认的保障食品安全的最科学有效的办法。为了有效控制食品质量安全，在食品行业中推广HACCP体系具有广阔前景，企业应加强对该体系的重视。在推广过程中，结合OHSAS体系，该体系通过鉴定是否符合相关法律法规以及专业调查，把企业的产品、服务、工作环境中存在的不可容许的潜在风险和危险源都查找出来，并制定合适的计划对危险源进行控制，建立全面的管理体系，该体系应包括组织结构、培训、职责、信息沟通、应急准备以及响应等内容，从而有效提高职业健康安全绩效。

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（责任编辑：D 校对：L）

F273.2

A

1004-2768（2017）01-0072-04

2016-11-08

浙江省社科规划项目（12JDCY02YB）；浙江省安全生产科技计划项目（2014A1011）；杭州电子科技大学人文社会科学研究基金资助项目（KY2035615001）

毛薇（1969-），女，吉林长春人，博士，杭州电子科技大学管理学院副研究员，研究方向：物流与供应链管理；夏利君（1990-），女，安徽亳州人，杭州电子科技大学管理学院硕士研究生，研究方向：物流与供应链管理。