试论粮食陈化机理及储藏技术对策

王若涵++张晋熙

摘 要：粮食的陈化，不论有胚与无胚的粮食均会发生。含胚粮食的陈化，不但表现品质降低，而且表现为生活力的下降。不含胚的粮食虽无生活力可言，其表现集中在品质的下降。如大米陈化是无胚粮食的典型。粮食陈化，既是粮食本身生理变化，又是粮食本身生化变化的自然现象。粮种不同，陈化的出现也有差异。总体来说，除小麦外，大多数粮食储藏一年，既有不同程度的陈化表现。本文就在解析粮食陈化机理的基础上，采取适当的方法有效减缓粮食陈化速度，从而达到尽可能保持粮食食用品质和种用品质的目的进行了初步探讨。

关键词：粮食陈化机理 粮食储藏 技术对策

粮食在储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，利用品质和食用品质变劣，这种由新到陈的现象称为粮食的陈化。影响粮食陈化的因素很多，粮食陈化的趋势是不可逆转的。成品粮食比原粮更容易陈化。大米的陈化，以糯米最快，粳米次之，籼米较慢。小麦储藏一年，不但种用品质稳定，而且工艺与使用品质还逐渐改善。在长期储藏中，小麦陈化亦比较缓慢。

1 粮食陈化的变化机理

1.1 生理变化

粮食陈化的生理变化无论是含胚与不含胚的粮食主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。粮食在储藏中，生理变化多是在各种酶的作用下进行的。若粮食中酶的活性减弱或丧，其生理作用也随之而减弱或停止。随着陈化的进行粮食的生活力逐渐丧失，与呼吸有关的酶类，如过氧化氢酶的活性趋向降低，呼吸作用也随之减弱，而水解酶类，如植酸酶、蛋白酶和磷脂酶活性都增加。粮食在储藏中由于自身代谢的有毒产物积累也导致粮粒衰老和陈化，如吲哚乙酸和阿魏酸的积累和一些脂类氧化产物的积累，都将加速粮食的陈化的进程。

粮食陈化与酶活性的关系通常可以由一些与品质相关的酶活性变化加以反映。稻谷储藏初期含有活性较高的过氧化氢酶、淀粉酶，随着储藏时间的延长，这些酶的活性就大大减弱，生活力也下降。根据测定，稻谷储藏三年后过氧化氢酶活性降低五倍，淀粉酶等于零。大米在储藏中过氧化酶活性丧失，呼吸也趋于停止。现在一般测定粮食代谢水平，就采用过氧化氢酶的活性作为指标之一。

1.2 化学成分变化

粮食化学成分的变化，无论含胚与不含胚的粮食，一般说多以脂肪变化较快，蛋白质其次，淀粉变化很微弱。

1.2.1 脂肪的变化

粮食储藏过程中，由于脂肪易于水解，游离脂肪酸在粮食中首先出现。特别是在环境条件适宜时，储粮霉菌开始繁殖，泌出脂肪酶，参加脂肪水解，使粮食中脂肪酸增多，粮食陈化加深。

1.2.2 蛋白质的变化

粮食储藏过程中，受外界物理、生物等因素的影响，蛋白质的水解和变性。蛋白质水解后，游离氨基酸上升，酸度增加。蛋白质变性后，空间结构松散，肽键展延，非极性基外露，亲水基内藏，蛋白质由溶胶变为凝胶、溶解度降低，粮食陈化加深。

1.2.3 淀粉的变化

粮食储藏过程中，淀粉水解成的麦芽糖与糊精继续水解，还原糖增加，糊精相对减少，粘度下降，粮食开始陈化。

1.3 物理性质的变化

粮食陈化时物理性质变化很大，表现为：粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜透性增强，糊化及吸水率降低，持水率亦降低，米饭破碎，粘性较差，口感有“陈味”。

2 影响粮食陈化的因素

2.1 外在主要因素

2.1.1 粮堆的温度和湿度。温度是影响粮食陈化最主要的因素之一。温度高，一方面会促使粮食呼吸，加速内部物质分解；另一方面，温度达到一定程度后又会使蛋白质凝固变性。水分是影响陈化的另一方面因素，粮食含水量增加，呼吸加快，陈化速度加快。水分还会与温度相互促进，加速陈化过程。有研究表明，粮食在正常状态下储藏，温度每降5-10℃，水分每降1%，储藏时间可延长一倍。因此，要想减缓粮食的陈化速度，首先要把粮食的温度、水分控制在一定范围内。

2.1.2 粮堆中的杂质。粮堆中的杂质直接关系到储藏稳定性。有些杂质，如草子，体积小，胚占比例大，呼吸强度大，产生湿热多；有些杂质，如叶子、灰尘、粉屑等往往携带大量的微生物、螨、害虫等随粮食入库而进仓，而粉状细小的杂质往往又容易堵塞粮堆内的孔隙，影响粮堆的散热、散湿，是粮堆局部结露、霉变、发热、生虫的重要因素。

2.1.3 粮堆中的微生物和病虫害。粮堆中的微生物主要是霉菌，不仅分解粮食中的有机物质，而且有时还产生毒性的物质，如黄曲霉毒素，有的霉菌孢子还为害虫提供可口食物。因此，粮堆中微生物的大量繁殖是导致粮食发热，加速粮食陈化的重要因素。害虫危害不仅会减少粮食的数量，增加虫蚀率，降低发芽率，而且还容易导致粮食的发热、霉变、变色、变味，降低粮食质量。

2.1.4 粮堆中的气体成份。粮堆中的气体成分是影响储藏寿命的另一重要因素。当粮食在安全水分条件下，粮堆中氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升，能减缓粮食内部营养物质的分解，减缓粮食陈化速度。

2.1.5 化学杀虫剂对粮食陈化也有一定影响。有些化学杀虫剂能与粮食形成化学反应，形成药害，加速粮食的分解劣变的过程，常用的化学杀虫剂如溴甲烷中的溴可以和粮食中的不饱和脂肪酸中的双键发生加成反应。小麦，面粉能吸收少量的磷化氢，生成磷酸化合物，氯化苦能与粮食发生反应，降低发芽率。因此，从减缓粮食陈化速度的角度而言，要尽可能减少化学药剂使用的剂量和次数。

2.2 影响粮食陈化的内在因素。

由种子的遗传和本身质量决定在正常储存条件下，小麦、绿豆储藏的时间长，稻谷、玉米等储藏时间短，这是由粮食本身的遗传因素决定的。同时，粮食的本身质量也决定陈化速度，籽粒饱满的陈化速度慢，甚至有些粮食在田间生长的条件也会影响到储存性能。

3 减缓粮食陈化速度的相关粮储技术及方法

3.1 搞好粮仓设施建设是减缓粮食陈化速度的硬件条件。普通粮仓可以通过吊双层顶棚，贴墙体隔热、防潮保护层，铺设地面隔热、防渗层的改造，新建粮仓要达到顶棚、墙体、地面全方位隔热、防潮、防渗設施完备，并具有合理通风功能，粮仓门窗应有密闭和隔热性能，也可挂棉帘加强保护。提前搞好空仓消毒，并设置防虫线、防鼠板、防雀网，防止虫、鼠、雀危害。

3.2 把好粮食入仓质量关，是减缓粮食陈化速度的前提条件。粮食入仓时要利用一切可利用的手段，尽可能清净粮食中的有机杂质，将杂质总量控制在0.5%以下；将粮食水分降到标准水分，主要粮种的标准水分是：玉米14.0%，水稻14.5%，小麦12.5%，大豆13.0%；尽可能降低粮食温度，采用翻晾、通风、深夜入仓均可。

3.3 建立健全管理制度、加强日常管理，是减缓粮食陈化速度的软件条件。严格粮情检查，适时搞好防虫检查，检测粮温、水分，发现问题，及时处理。秋凉后适时撤出压盖、解除密闭、加强通风，将粮温降下来，春暖前及时压盖、密闭，保持较低粮温，做到低温储粮。

4 结论

粮食陈化是不可避免的，减缓粮食陈化速度是可行的。通过采用先进的粮食储藏技术，提高粮食质量，加强日常管理等方法，就能有效减缓粮食陈化速度，就能达到尽可能保持粮食食用品质和种用品质的目的。

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