品味辣椒

闲来读书，偶见一段关于辣椒的记录，辣椒原产中南美洲，相传明代中晚期由海路传入两广及云南等地（一说为从西北丝绸之路传入），《遵生八笺》（1591）有载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红”，传入中国各地后，其名称亦有变化，如湘之“番椒”、川之“海椒”、黔之“辣角”等，鲜为人知的是，明代辣椒传入之初，实为观赏之物，直至清代，才有文献记载，黔、湘、川、赣四省“种（辣椒）以为蔬”，康熙年间黔地《思州府志》中有云，“海椒俗名辣火，土苗（民族）用以代盐。”汉地食用辣椒，大致以此为始。

对于饮食人类学而言，辣，从“味”到“品”，无不耐人寻味。辣椒之“辣”，源于常识的偏见，因为“辣”并非味道，而是辛辣物质（主要为辣椒素中的碱类）所带来的口腔以及消化道刺痛与灼热，进而促使唾液及其它消化液分泌增加。此外，为平衡痛苦，人体又分泌内啡肽，在增进食欲的同时，还制造出类似快乐的感觉，于是，感官与认知的不经意对接，自然被嵌入了文化，成为喜辣的根源。

既然辣椒并非本土之物，还是应当略为回溯其舶来的历程。辣椒为一年生茄科植物，最初的品种源于中美洲、南美洲以及北美洲南部热带地区。大约三千年前，生活于中美洲和北美洲南部的玛雅人和阿兹特克人，已开始种植、食用辣椒。公元十五世纪，在西班牙国王资助下，意大利航海家哥伦布率船队四次横渡大西洋，在其与中南美洲原住民接触中，渐次学会用辣椒烹调食物。返航时，他们将辣椒种子带回西班牙，随后，辣椒被再度引种至欧洲、亚洲许多国家和地区。

物种既有先来后到，对辣的味觉感知，便经历着从“辛香”到“辛辣”，从“舶来”到“落地”的流变。蜀地好辣，世人皆知。东晋《华阳国志》言蜀人“尚滋味，好辛香”，此处之辛香，乃姜、茱萸、花椒，非辣椒也，因此，蜀地好“麻”，或更为准确。而辣之体验，在辣椒到来之前，亦各地有异，如北方胡葱、青萝卜生吃，亦能产生殊异之辣。而辣味的丰富，更在于各种香辛之物的相辅相成，如桂林人常年作伴的“蒜蓉豆豉辣椒”，以及贵州凯里的酸辣口味等等。更为甚者，辣，某种意义上，也是颜色的感知，红红火火，连带味觉记忆，触景生情，胃口大开，殊不知，色香味俱全，也是生物与文化“协同”设下的陷阱，人们往往乐在其中，却不知，这只是生物习性与文化惯习之间的一场游戏。

时下常常睹见各种舌尖上的味道，透着浓浓的乡韵，甚至带出各种食辣趣事，比如，坊间流传已久的“四川人，不怕辣；江西人，辣不怕；湖南人，怕不辣”。辣中之魁，究竟花落谁家，众说纷纭。于我而言，家在彩云之南，故乡的菜式，酸辣微麻，重油醇厚，几乎每道菜都会放辣椒，可谓无辣不欢。而仅在烹饪时加入辣椒，对于嗜辣之人，已不足够，于是有人将小米辣、指天椒和灯笼椒混在一起爆炒，或者选择其中一种，佐以折耳根（鱼腥草）、姜丝、蒜泥，配酱油凉拌，食之火冒三丈，甚至连火都变成绿色，此菜由此得名“鬼火绿”。

辣也并非汉人所好，滇西南一带少数民族，多喜酸辣，平素吃饭，多以清水煮菜，配辣椒蘸水食之，甚至直接用小米辣就盐下饭。去年德宏三台山田野考察，再度领略民族饮食中辣的风采。较之辣椒之辣，德昂族对辣的认知更加丰富，不同的辣椒，配上不同的野菜、香料，可以调制出不同口味、不同层次的辣，劲道十足，周身冒汗之余，让人不得不佩服天地造物之妙。

而辣在口味清淡地区的传播，则是食辣文化中的另一道风景。比如，在宁波，传统菜式强调原汁原味，鲜嫩软滑。民国时年，辣椒乃家用玩赏之物，极少入食。于是，新女婿初到岳家，年轻男女暗地在女婿饭里拌点辣椒，捉弄一番，睹见新郎辣到皱眉，又不好发作，众宾客嬉笑哄然。而在当时彼地，身旁偶有人食辣，甚会招来异样目光，视如蛮夷，非我族类。我在香港求学时，偶尔也会有香港同学“好辣”，更喜一边品尝，一边用一至五星品评辣度，若能胜之，得意之情，溢于言表，此为非辣群体中的“秀异”，然而這在食辣人眼里，却是云淡风轻。

以“辣”为核心的饮食与饮食方式，还涉及辣椒传入、食用的地理分布与历史生态，以及迁徙、流动中的物物交换、味觉认知与文化再造。宏观而言，食辣文化带连通古巴、委内瑞拉、美国、墨西哥、中国、泰国、印尼、韩国、朝鲜、意大利、西班牙、埃及、苏丹、尼日利亚等国，而在中国，则可大致勾勒出以长江上游和中游为中心的食辣文化区，究竟是日照、寒热、干湿、人口等环境使然，还是人、物流动中的巧合与际会，辣食又如何嵌入地方，想来大有文章。

回归日常，食辣，也关乎民族精神（ethos）与本体认知。因此，关于辣的理解，也和一个民族的日常生活与文化经验息息相关。在古代中国，食辣，往往与温中散寒，除风发汗等中医药理相联，“辣茄，性热而散，亦能祛水湿”，姚可成《食物本草》亦载，“辣，可消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒”。而这亦非中华文化独有，在印度，食物也被分为热性与凉性，辣，被归为热性，易引发焦渴、疲惫、炎症以及加速消化，必须谨慎对待，以凉性食物如牛奶、水果辅之平衡，以求精神愉悦，心神安宁。

善用辣味，川菜、湘菜甚之，而今川菜、湘菜在各地流行，乃至走出国门，欲与粤菜一比高下，也昭示着更为多元的新移民时代的到来。“老干妈”系列的辣食，渐渐成为出国留学、居家旅游必备，即使在南美洲的巴拿马，“老干妈”豆豉，已成超市中寻常可见之物。难怪年轻的游子们戏言，出了国，“老干妈”才是真正的女神。而品味的流转与交融，使得嗜辣，某种意义上成了跨界寻求认同的标识，从原先的食辣与地域认同，诸如“四川人不能吃辣，还算什么四川人”，逐渐演变到如今的“我们都能吃辣”，常常把湘、蜀、滇、黔、闽以及不同民族的饕友，甚至远在南洋，外出就餐都带着Tobasco辣椒酱的老师连在一起。

说起Tobasco，则是另一个关于辣的故事。1868年，Edmund McIlhenny创制由辣椒、蒜蓉以及醋发酵而成的Tobasco辣椒酱。最初，辣椒酱的辣椒全部产于埃弗里岛，随着产量的俱增，岛上生长的辣椒逐渐仅被用作种子库存，然后运到外地如美国中部和南部种植，这些地区可预测的天气和现成的农田确保了辣椒的常年供应。如今，亦如麦当劳一般，Tobasco已成为全球流动的标识，从百年手工作坊到企业规模生产，标准化运营中映射着食物的商品化与原真性，而它的用途，已然超越了食辣与品辣，更成为夜店里的醒酒剂（wake-up juice），以及美国宇航局宇航员菜单中抵制清淡口味的重要调料，随着航天飞机，一同飞向太空。

于个人而言，辣，更是一种具体而微的感知与记忆，岁月无痕，如此味道，却实实在在嵌入生命体验之中。对于旅居海外的印度人，印度餐厅中的咖喱飘香与“辣”的滋味，带来的，是漂泊的离绪，是归家的情愫，是故乡的惆怅。还记得当年来自山东的大学同窗，不胜辛辣，食堂里的番茄炒蛋，一吃四年。毕业之后，北上求学，兜兜转转，又定居昆明，嫁作他人妇，不知如今能食辣否？而我却久居南国，口味清淡，家乡的味道渐渐模糊，多少成了远远近近的乡愁。一次去成都开会，街边随意点来的麻婆豆腐，辣到大汗淋漓，不由感慨，岁月惊鸿，而今已不擅食辣。但无论如何，故乡的辣，依旧是抹不去的心心念念。

食辣与辣食，情怀之中的食之品，物之趣，人之味。

作者简介：段颖（1978-），中山大学社会学与人类学学院人类学系讲师、博士。广东广州510275

收稿日期：2017-01-06责任编辑：赵秀云