芦笋的营养价值与开发利用研究进展

江容娥，陈成伟，黄广辉，林岳生

(1.福建省东山县农业科学研究所 363400； 2.福建省东山县农业技术推广站)

芦笋的营养价值与开发利用研究进展

江容娥1，陈成伟2，黄广辉2，林岳生1

(1.福建省东山县农业科学研究所 363400； 2.福建省东山县农业技术推广站)

总结了芦笋营养特点及其保健功能，并综述了近年来对芦笋产品的开发与利用的研究进展。

芦笋；营养价值；开发；利用

芦笋，又称石刁柏，原产于欧洲东部地区，为百合科天门冬属的多年生宿根草本植物[1]，抗旱耐寒，是我国当前农业结构调整中有助于农民创收的好项目[2]，芦笋营养价值高，含有丰富的活性物质，嫩茎为具有较高药用价值的营养蔬菜和保健食品，被誉为“十大名菜之一”，国际上享有“蔬菜之王”的美称。

东山县地处南亚热带，位于福建省最南端的一处海岛，耕地以砂壤土为主，具有栽培芦笋的适宜自然条件。自1979年引进种植芦笋以来，芦笋迅速成为东山县地理标志产品，已成为当地农业经济的支柱产业。本文通过总结芦笋营养成分和活性物质研究现状，以及近年来学者对芦笋产品开发利用情况，为东山芦笋产业的发展提供参考。

1 芦笋的营养特点

1.1 营养价值高

芦笋具有低糖、低脂肪、高蛋白、高维生素等特点。经测定，每公斤鲜芦笋含蛋白质25 g、脂肪2 g、碳水化合物50 g、粗纤维7 g，其中芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例适当，并含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白氮物质和天门冬氨酸[3]。芦笋的维生素含量和蛋白质含量是普通蔬菜的1.27倍[4]。芦笋中各种维生素、矿物质含量均优于普通蔬菜[5]，每公斤鲜芦笋含钙220 mg、磷620 mg、镁200 mg、钠202 mg、钾2.78 g、铁10 mg、铜0.4 mg、维生素A 900国际单位、维生素C 330 mg。芦笋的有机硒含量丰富，高达0.56 mg/kg，与硒含量丰富的蘑菇相当。

1.2 富含多种活性物质

国内外研究表明，芦笋含有黄酮类化合物、多糖类成分及皂苷类等多种活性物质[6-8]。王建梅等[9]分析芦笋中黄酮类物质，发现芦笋中的黄酮含量较一般蔬菜高，其中叶子含量最高，其次是茎和根，每百克中分别含4.11 mg、3.07 mg、2.95 mg。阴拥民等[10]通过微波提取芦笋多糖，得到浓度为0.4 mg/L的多糖。据报道，新鲜芦笋甾体皂苷含量为1%、干品为4%。刘杰[11]采用正交试验法优选芦笋茎总皂苷的提取工艺，芦笋干品中总皂苷的平均得率为4.17%。芦笋还含有甾醇类化合物，孙胄轩等[12]通过现代提取分离技术，在芦笋中分离出过氧化麦角甾醇、ɑ-菠菜甾醇以及棕榈酸等化合物。

2 芦笋的保健功能

芦笋具有防癌抗癌、降脂降血糖、提高免疫力、抗衰老等功能。国内外学者对芦笋抗癌作用的研究均有报道，Diwanay等[13]研究表明，芦笋提取物对恶性肿瘤细胞有一定的分化抑制作用；Stirpe等[14]从芦笋种子中分离出一种可使核蛋白体失活的碱性糖蛋白，能有效阻碍肿瘤细胞的分裂增殖[14]；Yu Shao等[15]在芦笋嫩芽中提取的皂苷类物质在75～100 μg/mL范围内可抑制细胞的增长。于洋[16]研究芦笋皂苷通过死亡受体途径诱导对HepG-2细胞凋亡，表明芦笋皂苷的抗癌作用。Mabel研究[17]发现，芦笋对高血脂患者有不同的降脂作用，其所含的香豆素等成分有降低血糖的作用，Ⅱ型糖尿病患者经常服用芦笋制品，不仅能改善糖尿病症状，且对并发症有良好的防治作用。芦笋还具有提高免疫力的功能，能促进淋巴细胞增殖的免疫调节功能，在医学界也有人称之为“生物反应调节剂”[18]。芦笋中的多糖成分具有抗衰老的作用[19]。此外，经常食用芦笋对心血管疾病、疲劳症、水肿、肝功能障碍、便秘等病症有一定的辅助疗效。

3 芦笋产品的开发与利用

芦笋采收后在贮藏期间具有幼茎伸长现象，呼吸作用仍很旺盛。Ryall[20]报道，在40种蔬菜中芦笋的呼吸作用最强，不耐储存，一般1、2 d后纤维老化，笋体失水，甚至开始腐烂。一般芦笋除了鲜售外，主要以罐头出口到发达国家[21]。

田颖刚等[22]对芦笋的老茎、笋基、叶等欠开发部位进行营养分析，结果表明：这些部位营养、功能成分含量丰富。综合利用芦笋全植株已成为当下开发芦笋产品的热点。

芦笋茶是采用新鲜的绿芦笋尖(芽)为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺烘炒而成，保留了原芦笋大部分天然物质成分，具有消除疲劳、利尿、通便、降血脂血糖、预防和治疗各种癌症等的特殊功效。国内不少学者对芦笋茶制备工艺及在制备过程中的护绿方法已有不少研究，为绿芦笋茶开发奠定基础[23]。

早在20世纪80年代已研制出芦笋饮料，台建祥[24]以芦笋罐头生产中未被利用的预煮水和芦笋皮层、残基为原料，制成“芦笋宝”系列新型营养饮料。李汴生[25]探讨了影响芦笋汁质量的主要生产工艺问题，林兴舜等[26]经试验证实芦笋汁的抑瘤及相关保健作用，为芦笋饮料的进一步开发奠定基础，利用芦笋汁研制出芦笋酒、芦笋醋等系列保健产品。

根据芦笋保健功能，现已研制出芦笋SOD口服液，安玉会等[27]保健产品。研究表明，芦笋口服液和芦笋饮料对食道癌ECa109细胞具有抑制作用，抑制率分别为69.4%、60.9%。左春旭等[28]利用芦笋茎皮制作具有抗癌活性的浸膏，其中硒含量高达2900 mg/kg，效果较好。将新鲜芦笋经低温烘干研磨制成芦笋粉，是制造芦笋医药的主要原料，目前国内市场使用较广泛的是“乳安片” “艾康宝”等系列医药产品，疗效显著。芦笋与灵芝配伍制成的保健品，整体疗效比单一的芦笋或灵芝产品提高2.8～3.6倍，被医学界誉为“抗肿瘤黄金配方”[29]。

4 东山芦笋产业发展前景

东山县位于南亚热带地区，光温资源充足，雨量适中，以砂壤土为主，尤其适合种植芦笋[30]。芦笋在东山可周年生长，无明显休眠期，一年可采收2季，现已投产近1000 hm2，总产1.3万t，产值1亿元左右，现已成为东山县重要栽培作物和农民脱贫致富的重要支柱，东山县也是全国县级最大的芦笋生产基地[31-32]。东山芦笋产量高，质量优，生产的芦笋罐头热销国际市场。

东山芦笋在发展中主要面临以下问题：首先是北方芦笋大面积规模化生产，且采用不留母茎采收芦笋，生产成本低于东山采用的留母茎栽培法；其次是生产与营销、加工不协调。东山芦笋92%以上加工制罐，现有7家加工企业，系列加工开发的产品和鲜销数量少，存在恶性竞争。营销与加工体系单一，而芦笋产量高，往往造成供过于求的状况，导致笋价下降等一系列问题。

随着社会生活水平的提高，人们对生活质量的追求也越来越高，芦笋将越来越受消费者喜爱。发展东山芦笋不仅要建设具有特色的高优芦笋种植基地，提高产量，同时要拓展芦笋鲜销市场和罐头销售市场，并促进芦笋系列产品的开发。

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(责任编辑：刘新永)

Research progress in nutrition value and its development and utilization of asparagus

JIANG Rong-e1, CHEN Cheng-wei2, HUANG Guang-hui2, LIN Yue-sheng1

(DongshanInstituteofAgriculturalSciences,FujianProvince363400;2.DongshanAgriculturalTechniqueExtensionStation)

This paper summarized nutrition character and its healthy-caring function of asparagus and reviewed research progress in its development and utilization in recent years.

Asparagus; nutrition value; development； utilization

2016-12-15

江容娥，女，1989年生，助理农艺师。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2017.01.018