试论季鸿崑对中国烹饪科学的理论贡献

陆玉琴

(苏州职业大学，江苏 苏州 215000)

试论季鸿崑对中国烹饪科学的理论贡献

陆玉琴

(苏州职业大学，江苏 苏州 215000)

总结了季鸿崑先生的主要业绩和学术著作，高度概括了季老先生长期从事中国烹饪科学技术体系和中国饮食文化等若干文化的研究，并推动了食学事业的发展。季鸿崑先生一生兢兢业业、孜孜不倦、硕果累累。他专注当代中国烹饪高等教育与食学研究三十年，奠定了学科理论、规范了教育体例，推进了食学进步，影响巨大而深远。

季鸿崑；奠基人；食学

季鸿崑(1931―2017)，男、江苏阜宁人。任中国食文化研究会常务理事，2016年6月25日受聘“世界中餐联合会”新成立的饮食文化专家委员会顾问。

季鸿崑原为扬州师范学院(1992年并入扬州大学)化学系副教授，长期从事有机化学和化学史、科技史的教学和研究工作。

他对文献工作向来兴趣盎然，在上世纪六七十年代，因工作需要，首先醉心于化学文献，不惜牺牲许多假期，奔走于上海、南京一带的旧书店和一些大学、图书馆，为他当时服务的扬州师范学院化学系资料室搜集了一百多种英、俄、德、法、日文的期刊杂志130多种，并花很大的力气与辛劳，将美国(化学文摘Chemical Abstrats)配齐全，该刊从创刊的1907年起，所有的正文的索引，索引指南等附属出版物，搜罗无遗，这对于一所1952年才建校的扬州师范学院来讲，其难度可想而知。由此，他对扬州师范学院化学系资料室的创建立下了汗马功劳，建立了不可磨灭的功勋。

1987年，他调任中国高等烹饪教育第一所创办院校—原江苏商业专科学校(中国烹饪系创建于1983年)中国烹饪系，任第三任系主任(现为扬州大学旅游烹饪学院)并兼任江苏烹饪研究所首任所长。1994年退休，而后至今，一直从事中国烹饪科学技术(原理)理论、烹饪教育及饮食文化、食学科体系和建设的研究，在中华食学科体系建设中，奠定了中国烹饪技术科学基础理论。

在饮食文化学科中，季鸿崑率先规范了中国高等教育体系，确定了烹饪工艺专业的理工科属性，整理了“烹饪工艺”“烹饪教育”专业的教学计划和主要课程，明确提出并实施建立了“双师型”教师队伍。毕业生持双证(毕业证、厨师证)上岗，把烹饪专业确立为高等职业教育的组成部分。

季鸿崑主张以近代营养科学作为烹饪学科的理论基础，用近代科学技术手段重新认识中国烹饪。为此，他新撰编出《烹饪化学》《烹饪学基本原理》《烹调工艺学》等教材。在饮食文化研究方面，先后系统探讨了先秦和秦汉儒家、道家和道教、《黄帝内经》等原始经典著作中的饮食思想和饮食科技成果，力主用近代科学技术重新认识传统的中国烹饪。为此，他花费了十年时间，从事《中国烹饪科学技术大典》的编撰和主审工作(尚未出版)，竭力呼吁用现代科学观点规范中国烹饪技术的名词术语，力争这些名词术语与国际接轨，拟订相应的英文译名，以利于中国烹饪技术以科学的形式走向世界。更期盼中国的饮食文化研究工作能在民主和科学精神的感召下，尽快形成中国特色的饮食文化研究学派。力争让中国烹饪以科学的形式早日走向世界。同样，他又花费了五年以上的时间，从事《中国烹饪文化大典》的主审和编撰工作。此大典(2011年11月)出版，2568千字，即有25680字之多，为此，他也倾注了自己此生太多的汗水和心血。此大典堪称经典式理论与实践相结合的产物，不仅是全国2500万餐饮从业人员，管理人员学者案头的工具书和资料库，也是中国烹饪走向全世界的坚实桥梁。

季鸿崑的著述颇丰：

(一)在1988年以前有：

1、《有机化学》(上、下册，1982―1983年)

2、《化学化工文献及其检索》(1979年)

3、《中学化学教学辞典》(1987年)等著作

4、在《化学通报》《化学世界》《自然科学史研究》《中国科技史料》《扬州师范学院学报》(自然科学版)等刊物上发表关于化学工艺、有机化学、化学史等领域的论文近30篇。

(二)1987年他被调任江苏商业专科学校(现并入扬州大学为本科院校)中国烹饪系任主任，开始介入烹饪科学和饮食文化，先后出版的著作有：

1、主编《烹饪化学基础》(1993年)

2、专著《烹饪学基本原理》(1993年)

3、专著《烹饪技术科学原理》(1993年)

4、主编《烹饪化学》及其修订版(初版2000年，修订版2004年)

5、指导并参编《食品与烹饪文献检索》(1999年)

6、主编《烹调工艺学》(2003年)

7、主编《面点工艺学》(修订版2005年)

8、专著《岁时佳节古今谈》(2007年)，2010年改变版式，收入“农家书屋”工程书系，印数已达数万册。(此乃人民政府指导下的社会公益事业)

9、专著《食在中国—中国人饮食生活大视野》(2008年)

上海《中外书摘》2009年1期78―80页收摘

10、主审并参编《中国烹饪文化大典》(2011年)

11、合著《长江下游地区饮食文化史》(2014年)

12、专著《中国饮食科学技术史稿》(2015年)

13、编著《烹饪学基本原理》(再版2016年1月)

14、编著《烹饪学基本原理》(台湾出的繁体版2016年7月)，此书是中国轻工业出版社与台湾出版商之间打交道促成此事，与季鸿崑及其家属丝毫没有半点的政治与经济瓜葛关系，在这里特此郑重发表严正声明。

15、主审和编撰《中国烹饪科学技术大典》(尚未出版)

(三)季鸿崑长期从事中国烹饪科学技术体系和中国饮食文化若干观念的研究，先后主持编写、审校了三套高等职业教育教材三十余种，极力主张将民族的、科学和、大众的文化理念作为中国当代文化研究的指导思想，发表出版烹饪技术理论、、烹饪教育、饮食文化和食学学科专业等论文一百多篇。另外，他还发表了《中华古籍的食学解读》论文二十三篇以上，由此，奠定了中国烹饪技术科学理论基础和中国烹饪高等教育的学科体系。

季鸿崑的著述包括：烹饪教育、中国饮食、科学技术史、中华传统营养学说、中国烹饪教育发展史、中国烹饪技术体系发展史、中国烹饪理论体系建设、烹饪学的基本原理、烹饪技术科学原理、中国烹饪的申遗问题、饮食文化及科学、食学、饮食文献资料搜集和整理、饮食美学、美食学、岁时文化、近代营养科学东渐的历史、箸文化、儒家经典与中国饮食文化、道家、道教养生思想对中国饮食文化的影响诸多方面，涉及面广，内涵丰富、深刻，广受学界推崇和好评。

季鸿崑一生勤奋、博学、先人后己、甘当人梯：他一生勤奋好学，报纸杂志、书籍每天必读，电视新闻每天必看。他爱国、敬业、爱家，生活俭朴有序。一生崇尚科学、反腐倡廉，为人光明磊落、襟怀坦诚。在名利方面，主动让出空间给比他年纪轻些的同志，对他这种难能可贵的举措，不少同业者深有体会并为之感动。他博学多才，思维敏捷，有超凡的演讲能力，不需讲稿只写简单几行字就能对大学生、对业者讲述学术观点数小时，并收到很好的效果。他在高等烹饪教育理论、饮食文化方面有超前意识，被业界公认为：中国烹饪科学理论的奠基人、饮食文化大家，在国内外学术界享有极高的声誉。

季鸿崑在死神面前之淡定、视死如归，令人肃然起敬。他认为自己从大自然来，回归大自然，一切正常。所以他晚年身患重大疾病，宁可自己忍，也绝不声张，目的是不要增加国家与家人、亲朋好友的负担，直到临终前最后十五天，身体实在支持不住才倒下。他那爱国、爱亲朋好友、爱家人的博大胸怀使我觉得他的思想境界超常非凡、好像他的影像特别高大而直上云霄。

季鸿崑的突然离世，对我这个与他早夕相处几十年的人来讲，好似五雷击顶、天塌地裂。我在他遗像前跪地猛烈叩头，从而导致鼻中流血自己却全然不知，我的心已被掏空了，我好像成了世界上最不幸的人。当时，对本人如此的精神状态儿辈都很着急，并不断安抚、开导。当然，谁都知道，人死是不能复生的，世界上比我痛苦的人何止千万。想想革命先烈们，为我们今天的幸福的生活而作出的巨大牺牲，使我们每个活着的人想起他们就觉得心理难过，先烈们希望我们振奋而不是消沉，当我想到这些心才稍稍平静了一点。季鸿崑生前的挚友赵荣光先生惊悉噩耗悲痛与同，迅即周全凭吊、追悼等事宜，后又率王斯、吴昊两位博士后从杭州、南京赶来吊唁，并嘱我文章悼念。于是才坐下来，写了这篇悼念文章。以表我对亲人的永远怀念。

安息吧！最最亲爱的人，我将化悲痛为力量，以实际行动来悼念您，以表我对您深深的思念与崇敬之情！

(责任编辑 陈 兰)

On Ji Hongkun’s Theoretical Contributions to China’s Culinary Science

LU Yuqin

(SuzhouVocationalUniversity,Suzhou, 215000,JiangsuProvince)

This article sums up the major achievements and works of Ji Hongkun, praising his contributions to the research of China’s astrology and its establishment as an academic discipline. As a diligent and serious scholar, Ji Hongjun devoted more than three decades of his life to the study of astrology and his academic life has proven fruitful, influential and lasting by establishing the framework of China’s astrology, in terms of both theory and educational paradigm.

JI Hongkun; founder; foodology

2017 - 04 - 09

陆玉琴(1937―)，女，苏州职业大学副教授，研究方向：分析化学。

K826.16

A

1671 - 7406(2017)04 - 0009 - 03