香榧的采摘与加工

江小伟

摘 要：香榧是我国特有的经济树种，又名细榧、真香榧、枫桥香榧，是集果用、油用、药用、材用、绿化、观赏为一体的多用途优良经济树种。香榧的采摘与加工，是为了香榧的栽培成活率及产业发展得到进一步的提高，香榧果食用营养价值很高，含有丰富的蛋白质和多种微量元素，除了加工成干果作为美味食品外，还是名贵的中药材。香榧子性味甘平，入药具有杀虫、消积、润燥的功效。

关键词：香榧；加工；栽培；技术；价值；

由于我县香榧嫁接栽培生产历史较短，加工产业相对簿弱，所以有关歙县香榧采摘和加工的报道就相对缺乏，笔者通过多次往返浙江诸暨、临安等地取经学习，并且多次与浙江香榧种植加工大户共同探讨和交流，然后经笔者本人与合作伙伴的多次摸索及反复试验，研究出一整套符合我县香榧加工企业生产要求的采收与加工工艺，填补了歙县香榧加工与产品开发方面的空白。

一、香榧的经济价值

香榧风味独特，营养丰富，种仁蛋白质含量13%左右，含有17种氨基酸，拥有8种人体必需氨基酸中的7种；含有5种维生素和19种矿物元素，钾、钙、铁、锌、硒等重要元素含量丰富，特别是钾含量达0.70%～1.13%，在各种干果中含量最高；香榧既能驱除肠道寄生虫，又能提高人体免疫力、防治动脉硬化、增加血管弹性、降低血压、预防衰老。

二、香榧的采收和后熟处理

1.香榧采收

香榧种籽从头年的4月上旬开花授粉至次年的9月中旬开裂成熟，需要经过17个月发育周期，我县的香榧采摘时间一般在9月中旬前后，由于所处海拔、土壤、光照等地理条件不同，以及树龄、施肥、喷药和管理水平不同，导致香榧各单株之间、甚至同株榧树的各个枝条之间的榧蒲成熟时间不同，因而不能统一采摘。

2.种子后熟处理

（1）后熟：榧蒲采摘后，应该尽快脱除假种皮，如果一些不是完熟采摘不能马上脱除假种皮的，则应该马上运输到堆放地进行后熟处理，采用“堆而不沤”的处理方式，用木板把不同批次的榧蒲隔开堆放，堆积高度不要超过15cm，堆放环境阴凉，四周通风，经过后熟腐烂，反正在假种皮与榧壳易剥离时，就应该及时剥去假种皮。

（2）堆沤脱涩：剥去假种皮后，用木板把不同批次的毛榧隔开堆放，进行堆沤后熟，堆积高度不要超过20cm，否则翻堆要勤快，堆放环境阴凉，四周通风，前期必须隔2到3天上下翻动1次，后期可慢慢延长到5天翻动一次，翻动后盖上遮阳网或者铺上稻草，堆沤后熟20天左右，剥开榧壳仔细观察内种衣，当内种衣由紫红色全部变为深褐色时，毛榧脱涩完成；堆沤后熟是前处理中的重要环节，堆沤结束后，种衣从整体黏附于种仁的状态变为结块黏附，种衣与种仁之间产生离层，空隙明显加大，干果炒制以后种衣容易脱除就是堆沤起的作用，另外堆沤的过程也就是通过一定条件下的代谢活动，引起单宁氧化沉淀，达到脱涩、脱衣和增香的作用。

（3）水洗、晒燥和贮藏：用水将脱涩后的毛榧分批洗净晒干，清洗工艺应注意环保，尽量用梯度水洗方法开展清洗，通过粗洗、清洗、净洗流程，减轻水洗过程对水源的污染，并选择晴朗天气，从早上9点至下午5点在太阳光下摊薄晾晒，每隔1小时要翻动1次，促使香榧受热均匀；从多次实践证明来看，如果日最高气温25--30度左右的情况下，在太阳光下晒制3天，炒制效果最佳，晒3天以后，应该根据香榧的大小进行分级，实行籽粒大小分锅炒制，避免炒制过程中因籽粒大小差异影响炒制产品质量，分级以后用袋子装好，分批次贮藏。

3.香榧加工

香榧干果如采用传统的铁锅人工炒制，不但费钱、费时、费力，劳动强度大，生产效率低，破损率高，甚至会因操作人员的疏忽而造成整锅香榧报废；也有很大一部分农户都是采取竹编器皿用炭火烘焙，加工出来的香榧也都是硬邦邦的，咬不动，不松不脆；所以，笔者在这里呼吁，我县香榧种植合作社或香榧种植大户，应该采取机器加工，特别是要采用滚筒式机械炒制，下面重点为大家介绍笔者总结出来的我县椒盐香榧的具体加工工艺流程：准备工作→盐加热→第一次炒制→分筛→浸泡→第二次炒制→包装。

（1）准备工作：检查炒制机滚筒的空机运转情况，有无卡滞等不正常现象；清理机器内部，保持干燥卫生；备足燃料木柴、粗盐等；香榧去杂，分级挑选。

（2）盐加热：待滚筒炒制机加热到一定温度后，一般按香榧50公斤，粗盐50公斤的比例，根据香榧炒制量的多少，把适量的粗盐放入机器滚筒内，合上顺开关使滚筒旋转，将食盐加热至100～200℃。

（3）第一次炒制：待鹽加热到200度左右，再把香榧原料加入滚筒，用猛火炒20～30分钟（火力一定要大，具体时间根据香榧干燥程度和香榧原料多少而定），剥开榧壳种仁两头微黄，质地由软变硬，种衣开始脱落，此时使用倒开关放出香榧。

（4）分筛：用筛分离香榧和粗盐，把过筛后的香榧装袋。

（5）浸泡：将与粗盐分离后的香榧浸入准备好的盐水桶里浸泡，然后取出沥干水份；经笔者反复多次试验，建议：盐水浓度在百分之20，浸泡时间在5分钟左右，应在香榧从炒制机中取出就马上分筛浸泡，盐水浓度越高，浸泡时间越短，浸泡时要用工具把浮起的香榧压下，保证浸没，浸泡完成以后应该马上沥干。

4.椒盐香榧的质量标准

目前我县优质椒盐香榧的质量标准还没有文字出台的硬性规定，但是市场上一般都是这样认为：香榧壳面清洁，无明显焦斑，咸味适中，果仁黄色饱满，空坏粒不超过5%，去种衣容易，清香酥脆，榧仁色泽新鲜、呈米黄色、入口稍加咀嚼即可碎化、后味清香浓郁。

参考文献：

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