高档牛肉的生产特点及生产体系建设

贾成发 哈尔滨市双城区朝阳乡畜牧发展中心 150100

高档牛肉的生产特点及生产体系建设

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高档牛肉生产对牛源（架子牛）、屠宰加工、产品销售各环节要求严格，技术含量较高，必须按产业化或饲养-加工-销售一体化模式经营。为了保证高档牛肉的质量，全年均衡肥育高档肉牛，必须建立稳定的牛源基地及专业化的肥育场，实行长年肥育和屠宰加工，直接按用户的订单均衡供应产品。高档牛肉生产的生产体系包括：牛源基地建设、肉牛肥育场体系建设、屠宰及产品加工体系建设、生产服务及供销体系。

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1 高档牛肉生产的特点

生产高档牛肉，一次性投入大，资金周转慢，需要较多的现代化设备，有些需要进口。屠宰和胴体处理设备不同于普通设备。普通牛肉实行热胴体剔骨，高档牛肉则在0～4℃下吊挂7～9天后才能剔骨，对卫生条件要求十分严格。此外，给用户分送牛肉的冷藏车及牛源基地建设等费用高。购入的架子牛经10～12个月才能屠宰上市，资金投入近1年才能回转一次。

牛胴体中高档牛肉比例小，脂肪产量高（韩国高档肉牛屠宰后肾周围脂肪及多余的脂肪，却非肌肉内脂肪约占28%，饲料成本加大，脂肪售价低或作为饲料用），是高档牛肉生产的重要特点之一。据报道，肥育西门塔尔牛与黄牛的杂种牛，屠宰前活重505.8kg，胴体重320kg，净肉率51.6%，产高档牛肉（牛柳、西冷和眼肉）三块共28.5kg，占牛活重的5.6%；产优质牛肉89.7kg，占活重的17.7%。也有报道称，高档牛肉产量为27～28kg，占屠宰牛肉产量的10%；其余肉虽质量上乘，但受市场制约，卖不到高价。由于高档牛肉生产对肉牛的肥育程度要求高，肉牛体内没有足够数量的脂肪沉积，上述三块高档牛肉就不会有或达不到要求的大理石花纹。如西冷的脂肪太薄、太厚者都不行，要求8～12mm，脂肪色泽要求洁白。

生产高档牛肉具有一定的市场风险。消费者对牛肉或高档牛肉的要求日益苛刻，质量、信誉达不到上乘就卖不到高价，甚至失去市场。因此，要不断学习国外的先进生产技术，开发新产品。

养牛生产受国内外牛传染病的威胁大，防疫制度不完善、饲喂污染的饲草和饲料等，感染传染病后就有全群覆没或销毁产品的危险。各国对进口肉牛（活牛）的检疫很严格或不断增加检疫指标，如向日本出售的活牛要经过13种疾病的检疫，全部达到阴性方可通过海关。

2 高档牛肉生产体系建设

根据国内外高档牛肉生产的经验，欲提高产品质量或生产水平，参与国内外市场竞争，必须走规模化、产业化的道路和公司（或企业）＋农户或“饲养-加工-销售”一体化的经营发展途径。

（1）牛源（母牛-犊牛和架子牛）基地建设。我国现阶段农牧区仍以千家万户的分散饲养为主。其特点是生产积极性高，受益面大，劳力及自产饲料成本低，形成基地（千家万户连片）后，具有很大的发展潜力和竞争力。但起步阶段架子牛质量参差不齐，资金积累慢，抗风险力低，游离性大，稳定性差。服务体系对牛源基地应加强扶持或统一指导，使基地生产的断乳犊牛、架子牛质量符合肥育场收购标准，为生产高档牛肉奠定基础。

（2）肉牛肥育场体系建设。在距牛源基地最近处或中心处建立肥育场，以减少牛只在运输中的减重或死亡。为减少运输失重和使架子牛很快适应肥育场的饲料和环境条件，肥育场以距牛源基地300m以内为最好。根据国内生产高档牛肉的实践经验，肥育场收购的架子牛、杂种牛（西门塔尔牛×黄牛、海福特牛×黄牛、夏洛来牛×黄牛等）比当地黄牛好，一般增重速度比当地黄牛高25%～30%。我国的五大良种黄牛（秦川牛、南阳牛、晋南牛、鲁西牛及延边牛）也是较好的牛源。用于生产高档牛肉的架子牛，以阉牛为好。小公牛去势后虽生长速度、饲料效率有所下降 （相应下降8.7%和12%），但肌肉组织易沉积脂肪，肉质及风味好。也有一些国家对小公牛不去势肥育，但要提高肥育后期饲粮中的能量水平，且屠宰年龄以不超过24月龄为宜，否则，影响肉质及肉品风味。高档肉牛肥育对饲养管理技术要求高，肥育场应在技术人员或服务体系的指导下，制定出高档牛肉生产技术规范和操作规程，并严格执行。

（3）屠宰及产品加工体系建设。屠宰、分割、保鲜、储存或深加工是高档牛肉生产的重要环节，设备及人员都要达到能够生产高档牛肉的水平。为适应市场，信息要灵，肉质、加工、包装等要满足国内外市场的需要及消费者的习惯。

（4）生产服务及供销体系。包括经营管理、畜牧兽医技术服务、饲料加工供应、产品营销等，由于高档牛肉生产技术含量高，离不开现代科学技术服务体系的支撑，因此，要有高水平服务队伍和一定的科技投入。