冷藏期间猪肌肉中肌苷酸沉积规律研究

朱荣生++王怀中++林松++王彦平++呼红梅

摘要：为研究瘦肉型猪种及其杂交猪肌肉中肌苷酸及其代谢物在4℃冷藏条件下的降解沉积变化，本试验选择引进瘦肉型猪种及其杂交商品猪，采用高效液相色谱技术测定其背最长肌肌苷酸及其代谢产物含量。结果表明，杜洛克猪、长白猪、大约克猪及其三元杂交猪背最长肌中肌苷酸、肌苷和次黄嘌呤的降解沉积规律一致。肌苷酸含量在冷藏第2 d达到最高值，比第1 d增加0.4%～15.32%，然后开始下降；冷藏至第4 d时，肌苷酸含量明显降低，比第2 d时降低23.81%～39.06%；冷藏至第5～6 d时，肌肉中肌苷酸含量持续下降，但降幅减缓，肌苷酸含量保持在1.0 mg/g左右。而肌肉中肌苷和次黄嘌呤含量则随冷藏时间延长呈增长趋势。

关键词：猪肌肉；肌苷酸；肌苷；次黄嘌呤；沉积规律

中图分类号：S828文献标识号：A文章编号：1001-4942（2017）02-0147-04

长期以来，关于猪的研究重点集中在提高生长速度和增加瘦肉率方面，在肉质改善及性状遗传基础等方面关注较少，导致猪肉口感下降[1，2]。近年来研究发现，猪肉的鲜香味和适口性可能与肌肉中脂肪、肌苷酸、游离脂肪酸等呈味物质有关[3-5]。其中核苷酸尤其是核苷酸中的肌苷酸（IMP）是肉质鲜味的主要成分，对肉类和肉制品鲜味影响最大，目前国际上已被用作衡量肉质鲜味的一项重要指标[6-8]。

屠宰后动物机体正常的生理代谢机能被破坏，肌肉中糖原的有氧代谢转化为无氧酵解，生成乳酸使肌肉pH值下降，肌肉中ATP减少使肌质网功能失常，ATP酶活化，剩余ATP在ATP酶的作用下分解生成ADP，ADP在肌酸激酶的作用下分解生成AMP，AMP在腺苷酸脱氨酶作用下脱氨形成肌苷酸，部分IMP在磷酸脂酶作用下形成肌苷（HxR），并进一步在核苷水解酶作用下，分解生成次黄嘌呤和核糖。肌苷酸和核糖在水和脂肪中加热能产生明显的鲜味[9，10]，因此肌肉中的次黄嘌呤及其他分解产物的积累可增加肌肉鲜味。研究肌肉中肌苷酸及其代谢产物的沉积规律，有助于了解保持肌肉鲜味的最佳食用时间。

目前对肌苷酸的研究主要集中在不同畜禽品种、组织部位肌苷酸含量差异比较，以及营养调控措施对肌肉中肌苷酸含量的影响。不同贮藏条件下肌苷酸及其相关产物沉积降解变化的研究较少，且主要集中在鸡肉中肌苷酸沉积降解规律的研究[11-14]，对于猪肉中肌苷酸降解变化的研究极少。本试验以饲养量最大的瘦肉型品种杜洛克猪、大约克猪、长白猪及DLY三元杂交猪为研究对象，分析瘦肉型猪肌肉在冷藏条件下肌苷酸及其代谢产物的降解沉积规律，为进一步了解猪肌肉中肌苷酸的代谢规律提供理论依据，为肉类及肉制品保鲜提供参考。

1材料与方法

1.1试验猪的选择和屠宰

选择日龄和胎次相近、体重大约105 kg的杜洛克猪14头、大约克猪17头、长白猪18头、DLY三元杂交商品猪40头，按“瘦肉型猪胴体性状测定技术规范—NY/T 825-2004”的方法进行屠宰，屠宰后45 min内取最后肋骨处背最长肌，然后快速分为6份，放置在4℃条件下，每天取一份放置在-70℃条件下，以备测定肌苷酸及其代谢产物含量。

1.2肌苷酸测定

取背最长肌0.2 g，液氮研碎，用5%高氯酸转入50 mL容量瓶。静置10 min，取上清10 mL，用0.5 mol/L NaOH调pH值，转入50 mL容量瓶，并用蒸馏水定容。取1.5 mL于 4℃、15 000 r/min离心10 min，上清用于HCLP分析。

使用C18 （250 mm×4.6 mm） 色谱柱和Waters 2487紫外双波长检测器，检测波长为254 nm。首先用洗脱液平衡分离柱30 min，由进样器注入肌苷酸标准液，从色谱图上得到该组分的保留时间和峰面积，计算响应因子，F=C/A。注入待测样品，以峰面积乘响应因子，求出组分浓度，再计算样品中肌苷酸含量。

1.3数据统计分析

应用SPSS 19.0软件的One-Way ANOVA分析冷藏期间猪肌肉中肌苷酸的沉积变化，采用Duncans方法对不同品种和贮藏时间肌肉中肌苷酸含量进行多重比较，结果以平均值±标准误表示。

2结果与分析

2.1冷藏期间猪肌肉中肌苷酸沉积变化规律

由表1可見，杜洛克猪、长白猪、大约克猪及其三元杂交猪背最长肌中肌苷酸含量随冷藏时间延长的降解沉积规律一致。先缓慢升高，至第2 d达最高，比第1 d增加0.40%～15.32%，然后一直下降；在屠宰后肌肉冷藏3 d内，肌苷酸含量差异不显著；至第4 d时，肌苷酸含量与冷藏2 d降低23.81%～39.06%，杜洛克、大约克显著降低，DLY三元杂交猪极显著降低，长白猪差异不显著；冷藏至第5～6 d时，肌肉中肌苷酸含量持续下降，但降幅减缓，肌苷酸含量保持在1.0 mg/g左右。

3讨论

肌苷酸作为衡量肉质鲜味的主要指标，品种间存在差异，尤其是地方品种与引进品种间存在显著差异。莱芜猪、八眉猪、梅山猪、小梅山猪等地方品种猪肌肉中肌苷酸含量高于引进瘦肉型品种和地方品种与外来猪种的杂交猪[15-21]。但是引进猪种杜洛克、大约克、长白猪间虽然生长速度和肉质有差异，但是肌肉中的肌苷酸含量差异不显著[15，19]，这与本研究结果一致。

有研究表明，贮藏温度影响肌肉中肌苷酸及其相关代谢产物的降解速度和沉积变化。与常温贮藏相比，4℃低温贮藏可减缓肌苷酸降解，而且肌苷酸含量保持高水平的时间延长，常温条件下鸡胸肉和腿肉中肌苷酸含量在4～8 h时即达到最高值，然后开始下降，12 h后急剧下降，24 h时仅为最高值的48%左右。而4℃低温贮藏第2～3 d时达到最高值，而后开始下降，第5～6 d后下降明显，为最高值的55%左右[12-14]。这与本试验结果一致，4℃低温贮藏第2 d时达到最高值，而后开始下降，从第4 d开始下降明显，比第2 d 降低23.81%～39.06%，且3个瘦肉型品种和DLY三元杂交猪间肌肉中肌苷酸含量变化趋势一致。

肌肉中肌苷酸及其降解产物肌苷、次黄嘌呤含量在贮藏过程中呈动态变化，随着ATP分解的增加，肌肉中肌苷酸含量增加，而后在磷酸脂酶和核苷水解酶的作用下分解为肌苷和次黄嘌呤。本研究发现，随着贮藏时间的延长，肌肉中肌苷和次黄嘌呤的含量逐渐增加，贮藏第5～6 d时达到最高值。这与陈继兰等（2004）[12]和沈晓玲（2008）[22]的研究结果一致。

4结论

瘦肉型猪种杜洛克、大约克、长白猪及其DLY三元杂交猪肌肉中肌苷酸及其代谢产物含量在冷藏过程中变化趋势一致。随冷藏时间延长，肌苷酸含量先增加后逐渐降低，肌苷和次黄嘌呤逐渐增加，且品种间差异不明显。

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山 东 农 业 科 学2017，49（2）：151～155Shandong Agricultural Sciences山 东 农 业 科 学第49卷第2期玛里兰·毕克塔依尔，等：玉米秸秆为主TMR发酵饲料的发酵品质和粒度评价DOI：10.14083/j.issn.1001-4942.2017.02.032