朋友圈里的“牛奶新闻”是真的吗？

凌寒

“牛奶又出事了……”你的微信里是不是有这样的文字？这两年，牛奶总是被说三道四，今天被说致癌，明天被议营养差。好端端的牛奶的确委屈啊：招谁惹谁了？！

牛奶致癌？

微信原文摘录：美国教授T·柯林·坎贝尔博士研究称，牛奶中的蛋白质是一种非常强的促癌剂，尤其是占到87%的酪蛋白，能增加癌症、心脏病、糖尿病、肾结石、高血压等患病几率。

事实：每每说到牛奶的“致癌”话题，或谈论牛奶言及营养专家时，几乎没有不提到这位著名教授的，因为很多关于牛奶说法的依據都会援引他的论述，这其中最引人注目的就是他的酪蛋白实验。

坎贝尔证实酪蛋白是一种非常强的促癌剂，这种蛋白质占牛奶蛋白组成的87%。如此看来，“牛奶”与“癌症”的关系是确凿的。但事情的原委却不是这么简单的。坎贝尔教授的实验是这样的：一组大白鼠吃酪蛋白（请注意，酪蛋白是大鼠食物的唯一蛋白质来源），另一组大白鼠吃植物蛋白，然后同时给予两组大白鼠强致癌物黄曲霉毒素。结果显示，吃酪蛋白的大白鼠长的肝癌比吃植物蛋白的大白鼠的肝癌长得多得多。

可见，只要了解了这个实验，就不会简单地说牛奶促发了癌症，因为这是一个“动物模型”的实验，“模型”就是黄曲霉毒素。换句话说，如果没有黄曲霉毒素，不管是牛奶中的动物蛋白还是植物蛋白都不会导致任何癌症。事实上，酪蛋白在中国人膳食中只占0.3%左右，即便把每天的牛奶摄入量提高到500克，酪蛋白在膳食中所占的比例也只能在2%上下波动。

其实，在某种程度上，我们过度关注坎贝尔教授的这个实验，也是辜负和漠视了这位老专家的真正用意。因为坎贝尔教授的实验目的是要证明以美国为代表的西方国家的膳食结构的不合理性是导致包括癌症在内的很多疾病高发的罪魁祸首。动物实验是想说明，酪蛋白不仅是一种手段，更重要的是说明动物性食物对于癌症的增强作用。

随着生活水平的提高，我国的动物性食物比例在不断上升，以致近些年来慢病患者人数逐年攀升。可以说，坎贝尔教授的实验对国人的饮食结构提出了很好的警示，但我们却只关注了“牛奶”和“癌症”。

牛奶钙含量还不如蔬菜？

微信原文摘录：说到含钙量高的食物，很多人第一个想到的就是牛奶。其实，牛奶的含钙量远不如很多蔬菜，多吃蔬菜就不会缺钙。

事实：首先，许多蔬菜中的钙含量都高于牛奶，但钙的吸收是有一定条件的。比如，乳糖与钙形成可溶性低分子物质，适量的蛋白质与钙结合成可溶性络合物，均有利于钙的吸收，牛奶中的糖主要是乳糖，所以牛奶中的钙是能够很好被人体吸收的，而蔬菜中的草酸会影响人对钙的吸收。从钙的摄入量、吸收率、生物利用率以及获取的便捷性等方面来说，牛奶是远胜于其他许多食物的优质钙源。

其次，分属不同种类的食物本不具可比性，不同种类食物的蛋白质结构组成也不一样。牛奶的确不是高蛋白食物，但却是优质蛋白食物，其所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，和人体非常接近，而芝麻等植物的氨基酸比例则与人体差异较大，因此在利用率上要比动物蛋白低很多。

当然，这并不意味着可以忽略其他食物的价值，因为营养学上一再强调：没有最好的食物，只有最好的膳食。单纯比较“含钙量”只能说明一点：缺乏全面认识的单一比较是没有意义的。

越喝牛奶越容易骨折？

微信原文摘录：美国、芬兰、丹麦、瑞典是人均喝牛奶最多的国家，但缺钙最严重，美国3个妇女就有1人骨质疏松。喝牛奶或吃肉食，人的体液会变酸，呈碱性的钙元素便会从骨里析出，所以越喝牛奶，酸性体质越严重，钙流失越厉害。

事实：骨质疏松是一种骨代谢异常的疾病，缺钙只是导致骨质疏松的因素之一。骨代谢异常导致成骨细胞不能很好地作用，破骨细胞却导致骨骼内的钙质大量流失，因此无论怎样补钙也不能被吸收。导致骨质疏松症的原因有很多，包括遗传因素，营养失衡，活动量不足，酗酒，吸烟和嗜食含大量咖啡因食物，以及长期服用抗生素药物等。

至于说喝牛奶会导致体液变酸，然后骨钙就会被释放出来，则完全没有科学依据。曾有一段时间，“酸性体质是万病之源”的说法也在我国广为流传。

事实上，人体自身有强大的调节功能，维持机体酸碱度处于稳定状态，这种平衡状态不会因为摄入食物不同而被打破。只有在患代谢性疾病或患有严重疾病造成代谢紊乱时，才会在人体内出现酸碱不平衡问题。这种情况不是调整食物能解决的，必须药物治疗。

怎样看待有关牛奶的“朋友圈新闻”？

朋友圈里不少关于牛奶的新闻都有“科研成果”为依据，但即使如此，这些新闻说的都是事实吗？在正确认识牛奶的营养价值时，我们也要正确认识牛奶的“科研成果”。

首先，在阅读科研成果报道时一定要“全面”。我们可能看到过很多有关牛奶不利健康的科研成果报道，但这些有的是初步实验，有的是少量人群调查，有的还不能成为结论，因此如果只看某一部分很容易产生偏见。由于负面的资料容易引起社会的重视，所以人们经常关注那些新奇的、“颠覆性”的报道资料，而忽略了比较和鉴别。最好的方法是，当获知某一科研成果的结论后，还要看看别的结论，进行互相比较，这样才能取得比较全面的认识。

二是要看成熟的结论。“成熟”的条件是：研究要符合统计学的要求，实验样本要大（即观察的人数多），要随机取样，必需有对照人群，而且这种研究是可以在不同实验室多次重复的。现代营养学强调“循证营养”。所谓“循证营养”就是“系统收集来的现有最佳证据在制定营养政策和营养实践中的应用”。科学证据有不同的水平，有的充分，有的比较充分，有的则不太充分，我们应该获取和相信“非常充分”的证据。

第三，当面对某一新成果新见解时要了解群体专家的看法而非个人专家。全世界几乎各国都有自己的居民膳食指南，每个国家的膳食指南都是数十位专家通过反复论证和比较试验之后的成果。看一份研究报告，必须要联系本国本地的实际情况。

生活中，人们对某种食物产生疑虑甚至恐惧，往往都是因为该食物与疾病特别是与癌症联系在了一起。现代医学鼻祖、希腊医生巴拉塞尔萨斯有一句名言：“万物皆有毒，关键在剂量。”营养学上也有一句话：没有不好的食物，只有不好的搭配。因此，对人体健康造成危害的不是牛奶，而是人们不健康的饮食习惯和不健康的生活方式。