味力凝聚的炒面

◎青丝

传说过去大户人家招聘厨师，让人上灶试手一道干炒牛河，便知武火菜功底如何。其实炒面的难度，不在炒牛河之下，工序也更为繁琐，讲究色、香、味、形俱全。色是炒面的豉油分布均匀，不深不浅，像是小麦色的肌肤，健康而诱人；香是镬气十足，经烈火热油引爆出的甜香气，无形无质，却萦绕舌尖，光华灿烂；味是入口爽滑，油润味美；形是面条不能断碎、不成形，有嚼劲，但又不会太韧，更不能吃到最后，碟子底下一汪油。这就要求烹炒时，油要充分裹染到每一根面条上面，犹如北方人吃打卤面，卤不能泻了汤。只有符合这些标准，炒面才算是通过了初步的考评。

炒面的做法，是把鸡蛋面下沸水略烫抖散，用笊篱捞起，冷水冲一遍，沥干，俗称过冷河。目的是使面条保持筋韧感，充满弹性。搭配烹炒的蔬菜，多选用豆芽或包菜，因为面条吸水，烹炒的过程是不能加水的，很容易炒焦，泌出的菜汁，就达到了天衣无缝的调配效果，既润而不腻，镬气又与蔬菜的清爽互为阐发，由此实现的中和之美，犹如一次诗意的联欢。

炒面的肉食，也有讲究。有些大排档为了降低成本，吸引顾客，是用鸡蛋代替肉食，实为乱点鸳鸯谱。炒面的调和原则，是一定要用荤味起锅，利用火大、油温高的特点，迅速把肉食的脂香引出，濡染到炒面上，香气才不会过于单薄。另外，酱汁也要记一功。负责调味、上色的豉油，并不是单纯的生抽，而是事先用酱油加上糖及料酒、味精调制的味汁，配方也是各自不相同，乃以一种独有的姿色，悄然支配着炒面的味道走向。

除了牛肉之外，用猪头肉炒面，也极受食客的青睐。最受推崇的是猪脸颊上的两坨凸起的肉，俗称“脸猪灯”。这两坨肉，肥厚饱满，肌肉纤维只有薄薄的一层，但妙在脂肪不多，一经猛火激发，油润的胶原质即充分释出，再加入面条、豆芽、蒜苗一起炒。这样一碟炒面端上来，并不起眼，可一用筷子夹起来吃，就能明显感受到一根根面条，已被裹染得黏乎乎的，既让人吃得满嘴油光，又不会腻，脂香气息溢满了口腔。很多人一试之后，会爱不释口，念念不忘。香港美食家蔡澜是“猪灯”炒面的拥趸，以至于被人调侃他脸颊上的两坨肉，由于经常获得油光的滋润，也越来越像“脸猪灯”。