千年芙蓉花 成都盖碗茶

文/潘春华

千年芙蓉花 成都盖碗茶

文/潘春华

据史料记载，中国最早的茶馆起源于四川。清代顾炎武所著《日知录》曰：“自秦入取蜀而后，始有茗炊之事。”由此可知蜀人喝茶的历史有2300多年了，茶馆自然也应运而生。1935年，成都《新新新闻》报载，成都共有茶馆599家，每天茶客达12万人之多。因此有“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”之说。

成都老茶馆：茶俗

旧时，老成都的茶馆都有大大的蓝底白字旗帜，为茶馆招揽生意。店面内或店门前摆满小方茶桌、竹靠椅，堂口设一烧开水的老虎灶，俗称“瓮子”，约两米长、一米宽，上下两台。低的一台是烧开水的灶，灶面铺着钢板，钢板上割有壶底大小的圆洞。火苗从洞内蹿出直烧壶底。堂倌有时来提水未开，烧开水的“师爷”会提起茶壶用“透火钎”捅火，火苗随火星刹时蹿起好高，这壶水顷刻间就会开。高出的一台是真正意义的瓮子，储存着热水。

成都人嗜麻辣，口味重，喝茶也偏爱浓烈的花茶。成都老茶客不喝清淡的绿茶及甘醇的红茶，而独钟花茶，尤其喜欢喝白茉莉花茶。茉莉花茶分特花、一花、二花、三花和花末，最受成都老茶客们喜爱的则是“三花”。冲泡时芳香扑鼻，沁人心脾，正所谓“千年芙蓉花，成都盖碗茶”。

茶馆所用茶具为“三件头”，即茶碗、茶盖、茶船，茶盖谓天，茶船谓地，茶碗喻人，茶水冲上，盖子一盖，意思就是天地人和。去茶馆喝茶，称之为喝“盖碗茶”。茶船即茶托，用它端碗以免烫手。茶盖可以使水保持温度，还可以用盖来拨动茶水，使茶香四溢，滚烫的水也凉得快一些，以便着急的客人赶快止渴。另外，茶客喝茶时从茶碗和茶盖之间的缝隙，可以把茶叶撇开。茶具相对来讲较贵，所以下等茶馆尽量延长其使用期。

冲茶是成都茶馆一绝，如同杂技表演。正宗的川茶馆应是紫铜长嘴大茶壶、锡茶托、景瓷盖碗。堂倌右手提个锃亮的紫铜壶，左手分开的五指间夹着七八个茶碗、茶盖、茶托来到桌前，抬手间，茶托已滑到每个茶客面前，盖碗咔咔端坐到茶托上，堂倌把铜壶提得高高的，隔得老远便将开水冲过来，那水注划出一道银白色的弧线，不偏不倚正好注入茶客的茶杯中，待收住茶杯刚满，从头到尾滴水不漏，随后迅即盖好盖，速度惊人却纹丝不乱，表现出一种优美韵律和高超技艺，令人叹为观止。规模大一点的老茶馆，掺茶的堂倌一班就有七、八个、十来个人，他们提着铜壶巡行茶桌间，只要茶客没有盖上茶碗盖，堂倌便随时眼明手快地为茶客续水。

据说，旧时成都“锦春楼”茶堂倌周大麻子冲茶功夫堪称一绝。他右手握紫铜长嘴大茶壶，大步流星来到桌边，一叠茶托脱手飞出，“咯咯”作响，每个茶托上已放好一只茶碗，动作十分麻利。茶碗中，按照茶客需求迅速放置好茶叶。接着后退一旁，在离茶客一米开外处站定，提起茶壶，右手臂伸直，“唰唰唰”， 如蜻蜓点水，一圈茶碗，碗碗冲得恰到满处，又无点水溅出碗外。接着抢步上前，用

手指把碗盖一挑，将茶碗盖得严严实实。如此冲泡“盖碗茶”， 对茶客来说，无疑是一次艺术享受。

因为四川产竹，所以成都茶馆都有特色的竹靠椅，椅背、扶手被磨得油光铮亮，如古铜一般，让茶客想躺就躺想坐就坐，讲究个舒服。冬天茶客坐久了脚冷，可以买瓮子里的热水来洗脸、烫脚，茶馆备有洗脸盆和脚盆、毛巾等盥洗用具，一盆洗脚水折算一碗茶钱。旧时，成都的茶馆内卖报的、擦皮鞋的、修脚的、按摩的、理发刮胡子的、掏耳朵的、画像的、算命看相的、卖瓜子花生米的、卖豆腐脑的，穿梭往来，服务性的项目花样之多，也算成都茶馆一景。“锦春楼”的花生米，茶馆一绝，蓉城的名小吃。每颗花生米包着嫩嫩的桃红里衣，象少女脸上的红云，粒粒一样大小，里衣一点没破，可见炒烤的功夫。吃起来不咸不淡，香脆可口。茶客进得茶馆往竹椅上一靠，伙计便大声打着招呼，倾刻堂倌便冲上茶来。

以前成都老茶馆不只有卖茶水，还有一系列“风、火、烟、香”产业。夏天“卖风”， 就是一种穷苦孩子，拿着一把蒲扇为茶客驱赶炎热，变相乞讨；冬天 “卖火”， 茶客向小孩租用烘笼取暖，当然茶馆老板免不了抽头提成；另外，茶馆里有“烟串串”，专干“卖烟”营生，只见他们身着一条围腰，腰间还有两个包，一边装烟丝，一边装“吹火筒”，一手拿一支一米长的长烟枪，另一手拿一支30厘米长的水烟杆，在茶馆里走荡，寻找烟客，被人们称为“烟匠”； 除了这些营生，还有就是“卖香”，所谓“卖香”， 就是放在托盘里递给茶客的一张雪白的热乎乎的且用香水喷过的毛巾，供你揩汗抹脸。

成都老茶馆：人俗

成都的老茶馆很“俗”，不是庸俗，而是很通俗，是一种民俗。雅间都分三六九等，供各种层次、各行各业的人消费。同江浙的茶馆里所氤氲的清雅之气不同的是，成都老茶馆里充盈的是浓烈的热闹的世俗气息，有着迥异的格局和气氛，市井味十足，成都人的生活大方地袒露着。作家陈世松在《天下四川人》一文中提到，北方茶馆是高方桌、长条凳、提梁壶泡茶，正襟危坐，喝得累人寡味；川东一带，喝老荫茶，一根根的长木板凳，纯属喝水解渴歇口气的，是“无茶无座”（ 成都人不认为老荫茶是茶）；南方的茶馆装潢华丽，待客以自制的点心为主，是“有座无茶”； 成都的茶馆“有座、有茶、有趣”。

旧时，成都茶馆有另存一番茶俗，比如，允许穷人、小孩或是辛苦劳作后的人到茶馆去喝客人留下的剩茶，老板还帮忙掺水，称之为“喝加班茶”。《成都城坊古迹考》里记载着一段话：“茶舍有一美俗，即无钱而渴甚者，可至茶舍饮剩茶，执壶茶工必为之冲开水，名曰‘吃加班茶’，茶舍主人并不禁止”；人们在茶馆里形成因茶聚会的团体，称之为“茶轮”，一般是二三十个朋友、熟人或同行，定期在一家茶馆碰面，交流关于生意行情、地方新闻等方面信息，轮流坐庄付茶资。

这些茶馆，特别是城外乡场上的茶馆，常在墙上的木板写着茶客的姓名。成都人习惯把茶馆当成他们的“会客室”， 由于一般人居住条件差，在家会客不方便，人们便相约茶馆，边喝茶，边谈事。20世纪三四十年代，成都各家报馆都有其特定的茶馆，编辑们在那里与作者碰头约稿或取稿，既节约时间，又省邮资。

成都老茶馆还形成了独特的语言和词汇。堂倌用他们特有的声调来迎送客人，增进了茶馆的热闹气氛，路过的行人也常被感染，过来饮茶品茗。茶馆中还使用大家都理解的“行话”，例如，在茶馆开张的前一晚，举行的仪式，称“洗茶碗”，或叫“亮堂”，当晚提供免费茶水；茶馆一天的生意也有忙闲之分，忙时称“打涌堂”，闲时称“吊堂”；茶盖，茶碗，茶托，不同的放置有不同的语言意义，茶盖斜放在碗沿就是要续水了，茶盖上放一信物或茶盖反搁在茶碗上就是临时离开保留座位的意思；穷人买不起茶，可以买白开水，茶馆允许顾客自己带茶叶到茶馆，只需要付开水钱便可，称“免底”，或叫“玻璃”；附近居民到茶馆买的开水和热水，称“出堂水”。

旧时，成都的一些茶馆还与茶客建立了一种相互信任的关系，允许顾客先赊账，以后再付茶钱。例如，1940年代初，为了在日机轰炸时更快疏散城内居民，成都南城墙被挖了一个大洞，在府南河上建了一座桥，连接南北岸。这时的府南河清澈见底，鱼虾成群。南门外的田野黄色油菜花盛开，蜂舞蝶飞。有人在桥的南头，搭了一个简陋的棚子，开了一家小茶馆，只有三四张桌子，不到二十把椅子。虽然小但口岸好，外加景色美丽，江面、桥、田地、树荫等浑然一体，因此生意兴隆。客人饿了还可以在茶馆买碗面打发肚子，所以人们可以在那里待一整天。这个茶馆很快成为高中生和大学生的聚集地，老板善待穷学生，如果没有钱可以记账，以后有钱再付。账写在墙上的一个小黑板上，名字旁写“正”字，每个“正”字代表5碗茶。账清后名字即擦去。

“泡” 是成都老茶馆的灵魂。一年四季，从早到晚，随时都可见到茶馆中那些怡然自得的茶客。其中有不少“吃闲茶” 的老茶客，他们早晨醒来后，直奔茶馆，喝壶茶，吃些点心，定定神、润润喉、清清肺，然后再回家刷牙、洗了脸后再去忙事；还有的老茶客，忙完事后就着一壶茶坐到茶馆打烊，洗完脚再回家休息。小小茶馆，宛如一个小舞台、小社会，各行各业的人在这儿聚了又散，南来北往的客商在这儿停了又走……成都老茶馆不再只是一个地标，而是在年轮更迭中成为了一种社会现象，尽情展现着成都人爱泡茶馆特有的生活情趣和巴蜀茶文化的恒久魅力。