年饭记忆

王群

进入2月，丁酉鸡年春节已过，元宵未至，年味正是浓的时候，过年期间跟家人一起吃什么，是过年的一个重要话题。本期我们就寻找历史典籍中的文字记录，寻找横亘两千年的年饭味道——

根据文献记载，大约从先秦时代开始，国人便有了春节守岁的传统。守岁就是熬夜，熬夜就需要饮食，也就是从大约两千年前的先秦时代开始，中国人的年饭就出现了。

讲究规模

汉代司马迁的《史记》记载：“腊明日，人众卒岁，一会饮食，发阳气。”这说明，秦汉时代年饭的主题是聚众饮酒吃饭。大约到魏晋南北朝时期，年饭的风俗开始推广开来，周处《风土记》说：四川一带的风俗是“晚岁相与馈问，称为馈岁，酒食相邀，谓之‘别岁”。不过即便是年饭，那时候的封建社会阶级分野已经很清晰了——张华《东初岁小会诗》说，宫廷里的年饭规模是“有嘉醴式宴百寮”，也就是有酒有肉的酒宴，而宗懔的《荆楚岁时记》则记录，当时民间年饭的主料是山野蔬菜。

到隋唐时期，随着生产力的提高，在年饭的排场上开始下功夫了。隋炀帝喜欢在大年夜搞“火山宴”，也就是以名贵香料沉香在宫廷中堆起香料山数十座，并添加另一种香料甲煎，几十座香料堆一夕烧完，香气数十里之内皆可闻到。等到唐初贞观之治时代，太宗李世民喜欢在年饭上大摆灯烛，是为“烛光宴”。唐太宗《守岁诗》有云：“阶馥舒梅素，盘花卷烛红。共欢新故岁，迎送一宵中。”言说的就是“烛光宴”的盛况。虽然排场惊人，但那时候中华美食还未成体系，年饭吃的东西其实马马虎虎，比如唐玄宗喜好吃的是野猪肉，切片加茱萸水（作用是加辣，由于辣椒产自南美，此时还没传到中国，只能用茱萸水），跟饭一起蒸了吃。唐代大诗人杜甫在《杜位宅守岁》一诗中说：“守岁阿戎家，椒盘已颂花。”说的就是唐代普遍的年饭食物“椒盘”，这玩意儿是用来下酒的，味道可不是现代人能承受得住的。“椒盘”是一种凉菜，出现于三国两晋时期，又称为五辛盘，通常是用大蒜、小蒜（山蒜）、韭菜、芸苔（油菜）、胡荽（香菜）五种辛味食物放在一起制成。

讲求细节

到了两宋时代，食风大盛不厌其繁。过年时宫廷“意思局”要向守岁的大臣们送“消夜果子盒”，内有各种细果、时果以及各种小点心（诸如糖澄沙团、韵果、蜜姜豉、皂儿糕、小螺酥、五色萁豆炒槌栗之类）。那时候年饭的主食是“馎饦”，也就是捏成猫耳朵形状的面片汤。

宋朝年饭已经开始讲究口彩了，当时流行的一种年饭必备果盘时称“百事吉”，也就是用时令的柿子和橘子堆成一个金字塔形状，柿在上，橘在下，然后在金字塔中间插入一支柏枝。柏枝、柿子、橘子凑成柏、柿、橘，谐音即“百事吉”，年终岁尾，期盼吉祥。

这种口彩到了明清时期继续延续，明朝人以柿饼、荔枝、桂圆、栗子和枣子放在一个盒子里，称之为“百事大吉盒”，再后来普及到民间，被后来的北京人称之为“杂拌儿”，也就是如今驰名中外的北京果脯的起源。文学家老舍在其《北京的春节》一文中回忆儿时过年时对“杂拌”的向往：“儿童们准备过年，差不多第一件事是买杂拌儿。这是用各种干果（花生、胶枣、榛子、栗子等）与蜜饯搀合成的，普通的带皮，高级的没有皮——例如：普通的用带皮的榛子，高级的用榛瓤儿。儿童们喜吃这些零七八碎儿，即使没有饺子吃，也必须买杂拌儿。”清代把吃年饭叫做合家欢，一定要长幼都到场，多说吉利话。

清代档案中记录有乾隆皇帝的年饭规制，除夕团圆年夜饭摆在保和殿或乾清宫，皇帝一人一桌，“金龙大宴桌”围黄金绣的桌围子。大宴桌与皇帝的宝座之间设一长几，菜点都摆在大宴桌上。

年夜饭菜品分里外八路，包括各式葷素甜咸点心，冷盘和热菜共63品，还有两副雕漆果盒，四座苏糕、鲍螺（用海产品晒干磨粉制成的点心）等果品、面食。看文字记录自然这顿年夜饭无比热闹丰盛，实际在现代人看来也只能说是大鱼大肉的水准——乾隆四十九年除夕宴物料清单保存至今，其中给乾隆皇帝吃的酒宴所用的物料数额是：猪肉65斤，肥鸭1只，菜鸭3只，肥鸡3只，菜鸡7只，猪肘子3个，猪肚2个，小肚子8个，膳子15根，野猪肉25斤，关东鹅5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野鸡6只，鱼20斤，鹿尾4个，大小猪肠各3根。另有制点心用白面5斤4两、白糖6两。

守护黎明

清末民初时战乱频繁时局动荡，在乱世飘萍中，人们依旧艰难守护着难得的年饭。

人们依旧坚持着把好东西留在过年集中食用。作家梁实秋回忆自己年少时说：大年初几不动刀，大家歇工，所以年菜事实上即是大锅菜。大锅的炖肉，加上粉丝是一味，加上蘑菇又是一味；大锅的炖鸡，加上冬笋是一味，加上番薯又是一味，都放在特大号的锅、罐子、盆子里，此后随取随吃，大概历十余日不得罄，事实上是天天打扫剩菜。

而到了抗战时期，即便连梁实秋曾经抱怨的这种春节期间饮食，老百姓已经想都不敢想了。在伪满洲国控制区，由于中国人被禁止吃大米白面，否则就被日军以“经济犯”论处，东北人民在14年亡国奴的生活中就算是彻底跟年夜饭饺子告别了。在日据北平时期，北平的点心铺子甚至要在过年时才能通过申请购买到一批“共和面”，拉回去做点心售卖庆祝年节。所谓共和面，就是用正经粮食之外的豆饼、米糠、麦麸等磨碎了混合在一起做成的灰色食品替代物，里面还时常含着碎石、沙子和锯末，日军就是用这种狗都不吃的东西来对中国进行经济掠夺。

1940年2月23日，抗联名将杨靖宇牺牲在吉林省蒙江县（今名靖宇县）。这一天是农历正月十六，日寇在杨靖宇的胃里找到的是树皮和棉花。在刚刚过去的春节里，杨靖宇的年饭就是这些东西。这是历史记录中最简陋的年饭，也是民族记忆中最壮烈的年饭，它代表的是抗联将士“抗联从此过，子孙不断头”的铮铮誓言。

（石磐）