浅谈刀工美化在中式烹调中的重要性

林学强

摘要：在中式烹调中，刀工美化技术非常重要，是专业厨师最基本的专业技能之一，而花刀工艺型更是关系到菜肴的视觉和味觉质量，影响着菜肴的口感和形体美。良好规范的花刀工艺型有利于中式烹调艺术化的发展。本文概述了中式烹调中花刀工艺型的种类，阐述了花刀工艺型的基本要领和注意事项，以期与同行交流。

关键词：中式烹调 刀工美化 剞刀法 花刀工艺型

中国素有“烹饪王国”之称，美味佳肴驰名中外。美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺来实现，更要求精湛的刀工技术与之配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。而这些特色鲜明、千姿百态的菜肴是由不同的刀法加工而成的，这就是美化成形的刀法技术。这些刀法技术中有一种刀法叫做剞刀法，也叫做花刀工艺型，就是我们所说的刀工美化。

一、中式烹调中花刀工艺型的重要性

中式烹调中花刀工艺型的重要性主要表现在以下几个方面。首先，注重艺术造型，美化菜肴，烘托饮食气氛，增进食欲，使人们在品尝美味佳肴的同时得到一种美的享受。其次，一种普通的原料经过厨师们的刀工美化，可呈现出各种形状，整齐、均匀多姿的刀工成形可增加菜肴的花色品种，达到美观与实用有机结合的效果。尤其运用了剞刀法，在原料表面剞上各种刀纹，经加热后便会卷曲成各种美观的形状，使菜肴的形态丰富多彩，菜肴档次也会大大提高。在日常生活中，我们经常会经意或不经意间使用刀工美化技术。比如“油爆鱿鱼花”这道菜，其中的鱿鱼花像麦穗一样很漂亮，它就是用剞刀法加工而成的，也被称为麦穗形花刀。

二、中式烹调中剞刀法的种类及操作方法

所谓的剞刀法就是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动，将原料切或片出横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。通过这种刀法加工过的原料，经加热就会形成形象美观、形态逼真的形状。剞刀法按照刀运动的方向可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等四种刀法。这四种刀法的持刀方法和扶料方法相同，只是运刀的方向和倾斜的角度不同。

1.直刀剞

操作方法是刀自上而下做垂直运动，运刀时不完全将原料断开，而是根据原料的成性规格剞到一定深度时停止。这种刀法适用于加工脆性原料（如黄瓜、冬笋、胡萝h、莴笋等）和质地较嫩的韧性原料（如腰子、鱿鱼等）。

2.直刀推剞

刀自右后方向左前方运动，直至原料达到加工要求深度为止。这种刀法适合加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、通脊、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、墨鱼等。

3.斜刀推剞

刀面与墩面不是垂直的，而是保持一定的倾斜角度，刀自右后方向左前方运动，直至刀进入深度到规定程度时停刀。斜刀推剞适合于加工各种韧性原料，如腰子、通脊、鱿鱼、鸡胗、鸭胗等。

4.斜刀拉奇0

与斜刀推剞类似，只是刀自左前方向右后方运动，直至刀进入深度到规定程度时停刀。斜刀拉剞适合于加工各种韧性原料，如腰子、通脊、净鱼肉等。

三、中式烹调中花刀工艺型的种类及适用原料

要想熟练掌握中式烹调中的刀工美化技术，了解花刀工艺型的种类尤为重要。花刀工艺型的种类很多，大约有20多种，一般来说，花刀工艺型可分为两大类，即小形花刀、整料剞花。

1.小形花刀

分为麦穗形，如麦穗形鱿鱼花；菊花形，如菊花青鱼；荔枝形，如荔枝形猪腰花；金鱼形，如金鱼形鱿鱼；梳子形，如梳子形墨鱼；锯齿形，如锯齿形腰子；麻花形，如麻花形里脊肉；风尾形，如风尾形黄瓜片；玉翅形，如玉翅形莴笋；花枝形（花枝片），如花枝形青鱼片；螺旋形，如螺旋形黄瓜；鱼鳃形，如鱼鳃腰片；灯笼形，如灯笼腰花；如意形，如如意形胡萝卜、莴笋等。

2.整料剞花

分为斜一字形，如干烧鳜鱼、红烧鲤鱼；柳叶形，如清蒸鳊鱼、汆鲫鱼；十字形和多十字形，如干烧鳜鱼、红烧鲢鱼；月牙形，如清蒸鱼、油浸鱼；牡丹形，如糖醋鲤鱼、糖醋黄鱼；松鼠形，如松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼；蓑衣形，如蓑衣黄瓜、油爆蓑衣腰子；渔网形，如渔网形豆腐干、渔网形鲍鱼等，这些花刀工艺型都是根据原料的性质和用途而定。

四、中式烹调中花刀工艺型的基本要领

中式烹调中花刀工艺型的基本要领一般包括以下几个方面。首先是改刀过程中要保持刀距、刀纹深浅都要均匀一致，力求做到形状整齐美观，这样才能保证所制作的菜肴入味均匀，生熟一致；其次是有的原料加工时，必须掌握好内外的区分，比如鱿鱼的花刀必须剞在内侧，否则加热后不会卷曲成像麦穗一样美丽的形状；再次剞花刀时要掌握好倾斜角度和旋转角度，刀面倾斜的角度和旋转的角度不同，形成的麦穗形状也不相同；第四是有的原料加工时不能去皮，刀距也不能过密，如菊花鱼的加工，否则鱼丝过细容易断；第五是要根据目标原料的性质和用途进行用刀，用刀时要注意轻重均衡、用力适宜、干净利落，这样才能保证菜肴纹路合理、美观整齐。

五、中式烹调中花刀工艺型的注意事项.

在实际教学中，学生在操作中往往会出现一些出人意料的问题。比如麦穗花刀的制作，正常的操作方法是首先用斜刀推剞在鱿鱼内侧剞上一条条平行的刀纹，深度为原料的3/5，刀面的倾斜角度约为40。，然后再转一个角度用直刀推剞的刀法剞成一条条与斜刀推剞相交的平行刀纹，相交角度以70°～80°为宜，深度是原料的五分之四，最后改成刀长4～5cm、宽2～2.5cm的长方块，经加热后即卷曲成如麦穗的形状。

然而，学生在制作麦穗形鱿鱼花时，虽然是剞上了麦穗花刀，但是加热后却卷曲不起来，甚至有的卷曲方向相反，学生都疑惑不解，这是怎么回事呢？这就是剞花刀时需要注意的问题。第一，花刀必须剞在鱿鱼的内侧，否则加热后不会卷曲成麦穗的形状，那么怎么区分内侧还是外侧呢？鱿鱼的内侧有两个凸点。第二，剞花刀的深度必须掌握在3/5～4/5。第三，剞花刀時刀面倾斜的角度和旋转的角度不同，形成的麦穗形状也不相同，麦穗形剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活掌握。

例如，在每年进行的职业学校烹饪技能大赛中，有一个考查学生基本功的项目就是蓑衣形黄瓜的制作。正常的操作方法是先在原料的一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀纹，刀纹的深度为原料厚度的1/2然后再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度仍是原料厚度的1/2，与斜一字刀纹相交即成。

但是学生在操作时，加工的蓑衣形黄瓜不是拉不到规定的长度要求，就是斜向一面。这里的操作关键在于：第一，剞花刀的深度要把握精准到1/2第二，反转的角度必须是180°；第三，刀距及刀纹深度都要均匀一致。

麦穗形花刀和蓑衣形花刀的剞法虽然比较简单，但是必须掌握好刀距、进刀深度和倾斜角度、翻转角度，只有经常练习才能熟练掌握、应用得当。

六、小结

在日常生活中，我们经常会见到一些制作漂亮、精美的菜肴，这些漂亮精美的菜肴都是经过厨师之手，运用各种刀工美化技术加工而成的。想成为一名优秀的专业厨师，制作一手漂亮精美的菜肴，就必须熟练掌握各种美化成型的刀法技术，充分了解中式烹调中花刀工艺型的种类、基本要领和注意事项，按照花刀工艺型的训练方法和要求反复进行训练，不断提高自身的刀工美化技术水平和质量。