咸菜茨菇汤

◎汪曾祺

咸菜茨菇汤

◎汪曾祺

一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜？那也不见得。除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤！

咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做“黄芽菜”，是外地运去的，很名贵。一般黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。

咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。

咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤，都可以。

我小时候对茨菇实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菇却丰收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真难吃。

我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇，并不想。

前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好！格比土豆高。”我承认他这话。吃菜讲究“格”的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲“格”的，包括对于茨菇、土豆。

因为久违，我对茨菇有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菇的。我见到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的茨菇，都由我一个人“包圆儿”了。

北方人不识茨菇。我买茨菇，总要有人问我：“这是什么？”

——“茨菇。”

——“茨菇是什么？”这可不好回答。

北京的茨菇卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜茨菇汤。

我想念家乡的雪。

（选自汪曾祺《故乡的食物》）

【点读】

讲究——咸菜茨菇汤，顾名思义主材是咸菜和茨菇。可这咸菜，大有讲究，首先得是入秋正肥时的青菜，然后“成担的买来，洗净，晾去水气，下缸”“一层菜，一层盐，码实”。这般讲究只是小巫，还有大巫呢，那就是吃菜的讲究，讲究什么呢？讲究“‘格’的高低”。沈从文先生说茨菇的格“比土豆高”，这个说法让我这个天生嗜好土豆的人来说难以接受，可我对沈先生这种对“格”之讲究的态度非常赞赏。

思路——写一篇文章需要思路，阅读一篇文章更需要发现作者的思路。本文从“雪天”写起，到“想念家乡的雪”落笔。而正文是咸菜、茨菇、咸菜茨菇汤，这之间的关联点在哪里？这种构思的妙处在哪？前一问题是内容层面的整理，做一个思维导图即可解决，后一问题呢，是情感层面的理解，需要感同身受一个远离故乡之人对故乡一草一木的思念，从这个角度来说，雪就是咸菜茨菇汤，咸菜茨菇汤也即是雪，两者在情感上是等价的。