蔬菜巧料理“美颜”增食欲

谷传玲

您有没有过这种困惑？颜色原本喜人的土豆、山药、藕、茄子，过油一炒都变得黑乎乎的，而原本绿油油的叶子菜炒完也会变黄。是什么偷走了这些蔬菜的本色？又有哪些小妙招可以令它们更加赏心悦目、激发食欲呢？本文分享几个一看就懂、一学就会、一用就灵的小妙招，希望对您有用。

切后炒前凉水浸泡。将削完皮或切好的食材浸泡到凉水或者冰水中，食材与氧气隔绝，再加上水中温度较低，都能减缓变色反应，尤其是对接触氧气就特别容易发生酶促褐变的土豆、山药、藕、茄子，效果更显著。而切好的叶菜没那么容易变色，所以不用泡。

先洗后切马上炒。绿叶菜如果在存储过程中细胞被破坏，叶绿素接触到氧气就会发生不可逆的褪色。所以菜要先洗完再切，切好了马上炒，这样就能避免叶子菜长时间暴露在空气中而导致颜色变暗。当然，浸泡到凉水中的土豆、山药、藕、茄子也应尽快炒。虽然水可以隔绝氧气，但不是完全隔绝，酶促反应也在缓慢进行。

沸水焯5～10秒钟。100℃能让破坏叶绿素的叶绿素酶完全丧失活性，所以一定要等水开了再焯菜，心急不但吃不了热豆腐，焯菜的效果也不好。因为破坏叶绿素的叶绿素酶的最适温度是60～82.2℃，也就是说这个温度下叶绿素损失最严重，所以水不开焯叶菜反而会增加叶绿素的损失。

强调焯5～10秒是因为：叶绿素原本与蛋白质以叶绿色蛋白复合体的形式存在，在加热过程中叶绿素会与蛋白质分离生成游离叶绿素，游离叶绿素对温度、酶更敏感，也就是更容易被破坏，让叶菜更易变暗，因此不要让沸水“焯”变成沸水“煮”，应控制时间，5～10秒即可。

沸水焯后滴几滴油再捞出。避免叶绿素和氧气的接触可以减缓叶绿素的氧化褪色，沸水焯会破坏细胞结构，捞出前滴几滴油能让油在叶子菜的表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，从而减缓叶子菜的氧化褪色。该方法同样适用于山药、土豆、藕，因为可以减少氧气与没被破坏掉的多酚氧化酶的接触机会。

急火快炒。加热时间延长会加速破坏叶绿素，一般沸水炒过的绿叶菜，下锅后调味、翻炒2分钟即可出锅。至于土豆、山药和藕，如果切成片或丝，其中含有的多酚氧化酶与氧气的接触面积大，沸水焯后也要急火快炒，一般2～3分钟即可；如果是切成块蒸、煮、炖，多酚氧化酶基本被煮开的汤水或蒸汽破坏，不用太担心烹调过程中的褐变。

炒绿叶菜不放醋和碱。叶绿素对碱稳定、对酸不稳定，遇到酸会生成橄榄色的脱镁叶绿素或暗橄榄绿色的焦脱镁叶绿色，且反应不可逆，因此做绿叶菜时不要放醋。有的餐厅炒绿叶菜或者做韭菜盒子时为了护色会放点碱水，从营养角度讲并不推荐，因为碱会破坏B族维生素，所以炒绿叶菜既不要放醋，也不要放碱水。

炒土豆、山药、藕、茄子放醋。酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此烹调土豆、山药、藕和茄子时放点醋或者滴点柠檬汁，或者将它们与含有有机酸的西红柿一起炒，都能减缓颜色变暗。

炒好即食。炒好即食能减少菜暴露在空气中的时间，减少叶绿素氧化褪色，还能减少营养素的流失和亚硝酸盐的生成。

掌握上述保持蔬菜本色的小妙招，可以让菜肴的外观更漂亮，提高家人的食欲，您不妨试一试。